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采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪（GC—MS）对雌性中华绒螯蟹生／熟两个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行了分离鉴定，共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析，并对其产生途径进行了探讨。结果表明：肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异，且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物，推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中，癸醛、三甲