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摘要 对酒糟黄姑鱼生产加工过程进行危害分析，确定了加工前原料验收、辅料验收、解剖、干制、发酵储藏5个关键控制点，并制订了HACCP计划表，构建了酒糟黄姑鱼的HACCP管理体系模式，确保产品的质量安全。
关键词 黄姑鱼；生产加工；HACCP；关键控制点
中图分类号 S986.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0080-03
Abstract Through analysis of the hazard in winelees Nibea albiflora production， five critical control points （CCP） were identified， including acceptance of raw materials and adjuvant material， anatomy of the fish body， air dried fish body， fermentation and storage of the products. Then， HACCP schedule was designed and the HACCP management system of winelees N. albiflora was established to ensure the quality safety of the products.
Key words Nibea albiflora；Production and processing；HACCP；CCP
糟醉制品是我国传统食品之一，其香气四溢，口感丰富，品种繁多，畅销国内外。糟渍品历史悠久，近代的酒醉肉、鱼、虾等生产方法，就是从古代的酒浸之法演变而来[1]。浙江绍兴的糟青鱼，平湖的糟鲤鱼，江苏的醉蟹、糟肉等尤为著名；而江西、安徽、湖南等省以生产淡水鱼的糟醉制品为多[2]。为了使糟醉食品在国际竞争中更具优势，生产出品质可靠的产品是关键。
危害分析与关键控制点（HACCP）是一种控制食品安全危害的预防性体系[3]，其目的是确保食品在生产、加工、制造等过程中的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用[4]。HACCP能够用于鉴别影响食品安全的物理性、生物性和化学性危害，能较好地控制食源性疾病[5]，目前已被广泛应用于食品生产加工中。该研究改进了传统酒糟黄姑鱼的制备方法，并在加工生产中运用HACCP质量管理体系，使加工过程标准化，保障其卫生安全，确保产品品质。
1 产品描述
酒糟黄姑鱼产品主要描述如下：
产品名称为舟山特级酒糟鱼；规格0.5 kg；主要原料有日本黄姑鱼、糯米酒酿、高级白酒、食盐、白糖；
产地为浙江舟山；
生产日期见罐盖喷码处；
保存条件为冷藏；
保质期12个月；
食用方法为开封蒸熟后食用。酒糟黄姑鱼以日本黄姑鱼为主要原料，配以其他辅料，采用传统手工工艺酿制而成。
2 酒糟黄姑鱼生产过程中的危害分析
2.1 生產工艺
酒糟黄姑鱼生产工艺如下：解剖生黄姑鱼→晒干→切块→混合调味（酒糟、白糖、盐）→发酵储藏→贴标、包装。
2.2 危害分析
HACCP体系适用于原料、加工过程、环境、储藏等一系列过程，并保持适当的记录，可生产出高置信度的产品[6]。该试验根据HACCP质量管理体系相关原则，对酒糟黄姑鱼生产中的各工序进行危害分析，列出整个过程中可能出现的所有危害和控制措施。酒糟黄姑鱼生产过程中的危害分析见表1。
3 酒糟黄姑鱼生产过程的HACCP计划
通过对酒糟黄姑鱼生产过程的各工序进行危害分析，确定了5个关键控制点，分别是原料验收、辅料验收、解剖、干制和发酵储藏。针对这5个关键控制点，制订了HACCP计划表（表2）。
4 HACCP体系计划的执行和审查
能否良好地实施酒糟黄姑鱼的HACCP体系计划关键在于其执行情况和执行力度。原辅料的验收记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、成品检验记录和验证记录，以及用于制订HACCP工作计划的支持文件等是必须建立的记录管理系统和有效文件[7]。此外，为确保HACCP体系计划的良好实行，应制订良好的操作规范、卫生操作程序[8]。同时，为确保HACCP体系运行正常，HACCP小组应定期审查体系执行情况。
5 结论
该研究根据HACCP原理，结合改进后的传统酒糟黃姑鱼生产方法，建立了一套HACCP质量控制体系。将HACCP计划应用于酒糟黄姑鱼生产中，对生产过程中每个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定原（辅）料收购及验收、解剖、干制、发酵储藏5个工序为影响酒糟黄姑鱼产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制订出相应的预防措施。建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降到最低程度，可有效保证产品的安全。
参考文献
[1] 郑国峰.香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究[D].无锡：江南大学，2007.
[2] 储哲人，翁林美.矫味增香话糟醉[J].上海调味品，2004（6）：32-33.
[3] ROPKINS K，BECK A J.Application of hazard analysis critical control points（HACCP）to organic chemical contaminants in food[J].Critical reviews in food science & nutrition，2002，42（2）：123-149.
[4] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2001.
[5] PARDO J E，FIGUEIRDO V R D，LVAREZ-ORTM，et al.Application of hazard analysis and critical control points（HACCP）to the cultivation line of mushroom and other cultivated edible fungi[J].Indian journal of microbiology，2013，53（3）：359-369.
[6] 刘婕.我国食品行业应用HACCP体系管理的现状和对策[J].中国食品添加剂，2014（8）：146-149.
[7] 赵卉双，程文健，陈丽娇，等.HACCP体系在花蛤露生产中的应用[J].农产品加工，2016（1）：45-47.
[8] 杨叶辉，陈丽娟，林养坤.基于HACCP体系的出口鲭鱼罐头的质量控制研究[J].福建水产，2015，37（6）：478-484.
关键词 黄姑鱼；生产加工；HACCP；关键控制点
中图分类号 S986.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0080-03
Abstract Through analysis of the hazard in winelees Nibea albiflora production， five critical control points （CCP） were identified， including acceptance of raw materials and adjuvant material， anatomy of the fish body， air dried fish body， fermentation and storage of the products. Then， HACCP schedule was designed and the HACCP management system of winelees N. albiflora was established to ensure the quality safety of the products.
Key words Nibea albiflora；Production and processing；HACCP；CCP
糟醉制品是我国传统食品之一，其香气四溢，口感丰富，品种繁多，畅销国内外。糟渍品历史悠久，近代的酒醉肉、鱼、虾等生产方法，就是从古代的酒浸之法演变而来[1]。浙江绍兴的糟青鱼，平湖的糟鲤鱼，江苏的醉蟹、糟肉等尤为著名；而江西、安徽、湖南等省以生产淡水鱼的糟醉制品为多[2]。为了使糟醉食品在国际竞争中更具优势，生产出品质可靠的产品是关键。
危害分析与关键控制点（HACCP）是一种控制食品安全危害的预防性体系[3]，其目的是确保食品在生产、加工、制造等过程中的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用[4]。HACCP能够用于鉴别影响食品安全的物理性、生物性和化学性危害，能较好地控制食源性疾病[5]，目前已被广泛应用于食品生产加工中。该研究改进了传统酒糟黄姑鱼的制备方法，并在加工生产中运用HACCP质量管理体系，使加工过程标准化，保障其卫生安全，确保产品品质。
1 产品描述
酒糟黄姑鱼产品主要描述如下：
产品名称为舟山特级酒糟鱼；规格0.5 kg；主要原料有日本黄姑鱼、糯米酒酿、高级白酒、食盐、白糖；
产地为浙江舟山；
生产日期见罐盖喷码处；
保存条件为冷藏；
保质期12个月；
食用方法为开封蒸熟后食用。酒糟黄姑鱼以日本黄姑鱼为主要原料，配以其他辅料，采用传统手工工艺酿制而成。
2 酒糟黄姑鱼生产过程中的危害分析
2.1 生產工艺
酒糟黄姑鱼生产工艺如下：解剖生黄姑鱼→晒干→切块→混合调味（酒糟、白糖、盐）→发酵储藏→贴标、包装。
2.2 危害分析
HACCP体系适用于原料、加工过程、环境、储藏等一系列过程，并保持适当的记录，可生产出高置信度的产品[6]。该试验根据HACCP质量管理体系相关原则，对酒糟黄姑鱼生产中的各工序进行危害分析，列出整个过程中可能出现的所有危害和控制措施。酒糟黄姑鱼生产过程中的危害分析见表1。
3 酒糟黄姑鱼生产过程的HACCP计划
通过对酒糟黄姑鱼生产过程的各工序进行危害分析，确定了5个关键控制点，分别是原料验收、辅料验收、解剖、干制和发酵储藏。针对这5个关键控制点，制订了HACCP计划表（表2）。
4 HACCP体系计划的执行和审查
能否良好地实施酒糟黄姑鱼的HACCP体系计划关键在于其执行情况和执行力度。原辅料的验收记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、成品检验记录和验证记录，以及用于制订HACCP工作计划的支持文件等是必须建立的记录管理系统和有效文件[7]。此外，为确保HACCP体系计划的良好实行，应制订良好的操作规范、卫生操作程序[8]。同时，为确保HACCP体系运行正常，HACCP小组应定期审查体系执行情况。
5 结论
该研究根据HACCP原理，结合改进后的传统酒糟黃姑鱼生产方法，建立了一套HACCP质量控制体系。将HACCP计划应用于酒糟黄姑鱼生产中，对生产过程中每个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定原（辅）料收购及验收、解剖、干制、发酵储藏5个工序为影响酒糟黄姑鱼产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制订出相应的预防措施。建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降到最低程度，可有效保证产品的安全。
参考文献
[1] 郑国峰.香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究[D].无锡：江南大学，2007.
[2] 储哲人，翁林美.矫味增香话糟醉[J].上海调味品，2004（6）：32-33.
[3] ROPKINS K，BECK A J.Application of hazard analysis critical control points（HACCP）to organic chemical contaminants in food[J].Critical reviews in food science & nutrition，2002，42（2）：123-149.
[4] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2001.
[5] PARDO J E，FIGUEIRDO V R D，LVAREZ-ORTM，et al.Application of hazard analysis and critical control points（HACCP）to the cultivation line of mushroom and other cultivated edible fungi[J].Indian journal of microbiology，2013，53（3）：359-369.
[6] 刘婕.我国食品行业应用HACCP体系管理的现状和对策[J].中国食品添加剂，2014（8）：146-149.
[7] 赵卉双，程文健，陈丽娇，等.HACCP体系在花蛤露生产中的应用[J].农产品加工，2016（1）：45-47.
[8] 杨叶辉，陈丽娟，林养坤.基于HACCP体系的出口鲭鱼罐头的质量控制研究[J].福建水产，2015，37（6）：478-484.