【摘 要】
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为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性。结果表明：14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含量
【机 构】
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延边大学农学院,韩国农村振兴厅国立农业科学院
【基金项目】
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延边大学与韩国食品研究院合作项目（413090036）, 延边大学与韩国农业振兴厅合作项目（413090037）
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为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性。结果表明：14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含量分别为5.30%~10.89%和1.54%~2.31%,氨基酸态氮含量为1.02%~1.46%。游离氨基酸总量为46.62~87.52mg/g,其中,谷氨酸含量最高,约占16.26%~31.88%;C16~C22脂肪酸含量为60.28~104.63mg/g,其中,不饱和脂肪酸含量约占4%~26%。大酱中α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为1.28
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