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目的:研究蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对保障人类健康具有重要意义。方法:本实验选择用简便、高效的超声波提取技术提取蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐,用紫外分光光度法测定其含量。结果:研究表明,利用紫外分光光度法同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法简单、快速、选择性好。结论:硝酸盐测定的相对误差在-2.52%～1.14%之间,亚硝酸盐测定的相对误差在1.98%～4.26%之间,符合定量测定要求。