【摘 要】
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在传统的鱼糜生产工艺中,漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶（TGase）等制作
【机 构】
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华东师范大学生命科学学院,上海高更食品科技有限公司
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在传统的鱼糜生产工艺中,漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶（TGase）等制作不经过漂洗的鱼糜加工工艺。采用质构仪检测不漂洗鱼糜凝胶特性的各种指标结果表明：随着焦磷酸钠添加量的增大,鱼糜的弹性和粘聚性提高越明显,但会使白度、硬度和咀嚼性有所下降,最适添加量为0.3%（w/w）;柠檬酸钙的添加使白度、弹性、硬度、咀嚼性都有所提高,最适添加量为1%（w/w）;TGase对鱼糜白度无明显影响,但在添加量0.06%（w/w
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