【摘 要】
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海藻酸钠-钙凝胶具有良好凝胶强度且热不可逆,可改善肉糜、香肠类产品的质构及持水性。实验以凝胶强度为指标,采用不同种类的海藻酸钠,碳酸钙作为钙源,葡萄糖酸内酯(GDL)控制
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海藻酸钠-钙凝胶具有良好凝胶强度且热不可逆,可改善肉糜、香肠类产品的质构及持水性。实验以凝胶强度为指标,采用不同种类的海藻酸钠,碳酸钙作为钙源,葡萄糖酸内酯(GDL)控制钙离子的释放,优化配比,并将其用于猪肉糜,研究其对肉糜蒸煮损失、冻融损失和质构性质的影响。结果表明,粘度为800cps的高古罗糖醛酸型海藻酸钠凝胶效果最好,最佳配比(重量)为:55.6%海藻酸钠,13.9%碳酸钙,30.6%葡萄糖酸内酯。将以上比例的添加剂添加到低脂猪肉糜中,结果显示在总添加剂量为原料重量(低脂猪肉)1.0%～1.5%时,肉糜在质构性质、蒸煮损失和冻融损失方面有较好的改进效果。
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