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[摘 要]研究肉品炖制中血沫的清除问题，利用萝卜中膳食纤维的吸附、吸收作用及焯水处理，解决了动物的肌肉中有许多毛细血管中残留的血液，煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，在熟化过程中产生泡沫，即所谓的“血沫”，使炖制的熟肉和汤色泽诱人，诱发人的食欲。
[关键词]肉品；血沫 萝卜 吸收 炖制
中图分类号：D221 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）13-0270-01
煮肉、炖汤时肉汤表面总会飘起很多浮沫，这是因为废血、杂质等没有清除干净。这不仅直接影响汤的色泽，还影响人的食欲。人们都在想尽办法撇掉它，清除它，怎样去除呢？
一、研究条件
1.1 萝卜的特性
萝卜的主要成分有蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷和膳食纤维、芥子油、淀粉酶和丰富的消化酶。其中萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍。其中白萝卜中的淀粉酶、膳食纤维、芥子油，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
通常萝卜在烹饪中的应用为：
萝卜除泡沫；除腥膻臭味肉质的异味；充分发挥萝卜的营养价值作用。
1.2 肉质结构
肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质凝胶网络中存在巨大的比表面和微毛细管，同时高浓度的溶液有高的渗透压，这些可控制大量的水分，因此蛋白质凝胶具有很好的持水性；肌肉蛋白远离等电点，可用经过排酸或后熟的肌肉进行加工，使肌肉蛋白质充分水化；避免蛋白质受热过度，否则凝胶结构收缩，甚至蛋白质凝固，导致水分的大量流失，营养流失过多。
1.3 血沫的存在
在肉品的炖制中，动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，在熟化过程中产生泡沫，即所谓的“血沫”。血沫是骨头中的一些杂质和废血生成的，如果不除干净，不但影响食欲，还极不卫生。血沫的存在影响了汤的质量，这值得我们好好去研究。
日常，人们用焯水来接解决这一难题，它是否能够彻底清除？
1.4 常见去除腥膻方法：
（1）焯水，将以上原料放入清水中加热断生，可以去尽血污，并部分去除异味；
（2）加入葱、姜、蒜、桂皮、料酒、醋等挥发性呈味物质；
（3）加入辣椒、花椒等辛辣味呈味物质。
因此，寻找利用萝卜的吸收作用来尝试处理肉品中的血沫问题。
二、去沫原理
2.1 膳食纤维的作用：
1.吸水作用；
2.粘滞作用；
3.结合有机化合物作用；
4.阳离子交换作用；
5.细菌发酵作用。
利用萝卜纤维吸收的特点，即物质不仅保持在表面，而且通过表面分散到整个相。同时综合利用其营养价值，使炖制出的肉质、汤等色泽亮、味道鲜、更易唤起人的食欲，为人的健康和营养提供保障，为烹饪专业的发展尽微薄之力。
2.2 实验条件
实验条件：白萝卜、猪肉、牛肉、调味品等
实验仪器：烹饪操作间设备
2.3 实验原理及步骤
2.3.1焯水处理
焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。焯水，主要是清除原料中的血污浮沫和异味。
2.3.1.1冷水焯
冷水锅焯水，是将肉品与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开。如：白肉、排骨、牛肉等。用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。在逐渐加热过程中，必须对肉品勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。这就可以去除肉原料中的血沫。
焯水需注意以下事项：
1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。
2.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，肉品会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
2.3.1.2热水焯
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料和小块的肉质原料，除去草酸、腥膻气味等。
2.3.2炖制处理
炖，是一种烹调技法，分为不隔水的炖和隔水炖法。
2.3.2.1不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
2.3.2.2隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
2.3.2.3炖制步骤
1、未加萝卜炖制
常采用隔水炖法，焯水，将原料进行炖制，等到水沸腾时，表面会出现少量泡沫，常常将其撇去，但只能撇去部分，一部分还留在汤中，影响汤的质量和人们的食欲。
2、加萝卜炖制
常采用隔水炖法，焯水，将原料进行炖制，等到水沸腾时，表面会出现少量泡沫，常常将其撇去，但只能撇去部分，一部分还在汤中；此时，根据火候和炖制程度添加适量的萝卜，利用萝卜中膳食纤维的吸附特性，吸收汤中剩余的血沫、腥膻味等，呈现出色泽纯正的白汤，诱发饮食者的食欲。如：羊肉炖萝卜、排骨炖萝卜就是利用此原理制作的。
三、实验结论
泡沫分析：通过焯水，除去部分血沫；通过萝卜的吸附作用，把汤中血沫基本除去，汤的色泽诱人。
腥膻分析：通过焯水、调味品、萝卜的共同作用，腥膻味基本除去。
营养价值分析：焯水处理时，部分营养损失，若火候控制恰当，则尽量避免了营养素的损失。如：水溶性物质流失、不稳定物质分解。
生活中我们还采用别的方法对肉品炖制中出现的血沫、膻气进行处理。此方法不仅充分发挥了肉质的性能，同时使萝卜营养价值也达到极大限度的发挥。现代人的饮食观念是合理营养、平衡膳食，保持一个健康的身体。因此，萝卜吸收作用在肉品炖制中的应用，正是人们将在如何合理膳食上寻求的一种烹饪方法。
参考文献
[01] 尹显锋，刘丹；浅谈白萝卜的开发利用现状；《科技致富向导》；2011.18，139-140.
[02]蒋全德；白萝卜提取物对胃肠动力作用及机制的研究； 《第四军医大学》 2007.
[03] 华颖，沈国华，刘大群.白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究；《现代食品科技》 2014. 01，69-72.
[04] 吴雪兰；饮用白萝卜汤对子宫切除患者术后肛门排气的影响[J]；《护理学杂志》；2006.21（2）.
[05] 高儒松，张春霞，赵红艳.肌肉组织学特性与肉品质的关系；《肉类研究》 2009.05，11-15.
[06] 茅建民.谈羊肉除膻；《中国食品》 1991.01.
[07]彭章蒙.孟晓伟.刘朋朋.张宏桂 白萝卜促消化功能的研究 ，《食品研究与开发》，2013.16，105-106.
作者简介：宋福香，女，1979年出生，籍贯：河南新乡，本科学历，学士学位 讲师，研究方向：化工分析.
[关键词]肉品；血沫 萝卜 吸收 炖制
中图分类号：D221 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）13-0270-01
煮肉、炖汤时肉汤表面总会飘起很多浮沫，这是因为废血、杂质等没有清除干净。这不仅直接影响汤的色泽，还影响人的食欲。人们都在想尽办法撇掉它，清除它，怎样去除呢？
一、研究条件
1.1 萝卜的特性
萝卜的主要成分有蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷和膳食纤维、芥子油、淀粉酶和丰富的消化酶。其中萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍。其中白萝卜中的淀粉酶、膳食纤维、芥子油，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
通常萝卜在烹饪中的应用为：
萝卜除泡沫；除腥膻臭味肉质的异味；充分发挥萝卜的营养价值作用。
1.2 肉质结构
肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质凝胶网络中存在巨大的比表面和微毛细管，同时高浓度的溶液有高的渗透压，这些可控制大量的水分，因此蛋白质凝胶具有很好的持水性；肌肉蛋白远离等电点，可用经过排酸或后熟的肌肉进行加工，使肌肉蛋白质充分水化；避免蛋白质受热过度，否则凝胶结构收缩，甚至蛋白质凝固，导致水分的大量流失，营养流失过多。
1.3 血沫的存在
在肉品的炖制中，动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，在熟化过程中产生泡沫，即所谓的“血沫”。血沫是骨头中的一些杂质和废血生成的，如果不除干净，不但影响食欲，还极不卫生。血沫的存在影响了汤的质量，这值得我们好好去研究。
日常，人们用焯水来接解决这一难题，它是否能够彻底清除？
1.4 常见去除腥膻方法：
（1）焯水，将以上原料放入清水中加热断生，可以去尽血污，并部分去除异味；
（2）加入葱、姜、蒜、桂皮、料酒、醋等挥发性呈味物质；
（3）加入辣椒、花椒等辛辣味呈味物质。
因此，寻找利用萝卜的吸收作用来尝试处理肉品中的血沫问题。
二、去沫原理
2.1 膳食纤维的作用：
1.吸水作用；
2.粘滞作用；
3.结合有机化合物作用；
4.阳离子交换作用；
5.细菌发酵作用。
利用萝卜纤维吸收的特点，即物质不仅保持在表面，而且通过表面分散到整个相。同时综合利用其营养价值，使炖制出的肉质、汤等色泽亮、味道鲜、更易唤起人的食欲，为人的健康和营养提供保障，为烹饪专业的发展尽微薄之力。
2.2 实验条件
实验条件：白萝卜、猪肉、牛肉、调味品等
实验仪器：烹饪操作间设备
2.3 实验原理及步骤
2.3.1焯水处理
焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。焯水，主要是清除原料中的血污浮沫和异味。
2.3.1.1冷水焯
冷水锅焯水，是将肉品与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开。如：白肉、排骨、牛肉等。用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。在逐渐加热过程中，必须对肉品勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。这就可以去除肉原料中的血沫。
焯水需注意以下事项：
1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。
2.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，肉品会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
2.3.1.2热水焯
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料和小块的肉质原料，除去草酸、腥膻气味等。
2.3.2炖制处理
炖，是一种烹调技法，分为不隔水的炖和隔水炖法。
2.3.2.1不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
2.3.2.2隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
2.3.2.3炖制步骤
1、未加萝卜炖制
常采用隔水炖法，焯水，将原料进行炖制，等到水沸腾时，表面会出现少量泡沫，常常将其撇去，但只能撇去部分，一部分还留在汤中，影响汤的质量和人们的食欲。
2、加萝卜炖制
常采用隔水炖法，焯水，将原料进行炖制，等到水沸腾时，表面会出现少量泡沫，常常将其撇去，但只能撇去部分，一部分还在汤中；此时，根据火候和炖制程度添加适量的萝卜，利用萝卜中膳食纤维的吸附特性，吸收汤中剩余的血沫、腥膻味等，呈现出色泽纯正的白汤，诱发饮食者的食欲。如：羊肉炖萝卜、排骨炖萝卜就是利用此原理制作的。
三、实验结论
泡沫分析：通过焯水，除去部分血沫；通过萝卜的吸附作用，把汤中血沫基本除去，汤的色泽诱人。
腥膻分析：通过焯水、调味品、萝卜的共同作用，腥膻味基本除去。
营养价值分析：焯水处理时，部分营养损失，若火候控制恰当，则尽量避免了营养素的损失。如：水溶性物质流失、不稳定物质分解。
生活中我们还采用别的方法对肉品炖制中出现的血沫、膻气进行处理。此方法不仅充分发挥了肉质的性能，同时使萝卜营养价值也达到极大限度的发挥。现代人的饮食观念是合理营养、平衡膳食，保持一个健康的身体。因此，萝卜吸收作用在肉品炖制中的应用，正是人们将在如何合理膳食上寻求的一种烹饪方法。
参考文献
[01] 尹显锋，刘丹；浅谈白萝卜的开发利用现状；《科技致富向导》；2011.18，139-140.
[02]蒋全德；白萝卜提取物对胃肠动力作用及机制的研究； 《第四军医大学》 2007.
[03] 华颖，沈国华，刘大群.白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究；《现代食品科技》 2014. 01，69-72.
[04] 吴雪兰；饮用白萝卜汤对子宫切除患者术后肛门排气的影响[J]；《护理学杂志》；2006.21（2）.
[05] 高儒松，张春霞，赵红艳.肌肉组织学特性与肉品质的关系；《肉类研究》 2009.05，11-15.
[06] 茅建民.谈羊肉除膻；《中国食品》 1991.01.
[07]彭章蒙.孟晓伟.刘朋朋.张宏桂 白萝卜促消化功能的研究 ，《食品研究与开发》，2013.16，105-106.
作者简介：宋福香，女，1979年出生，籍贯：河南新乡，本科学历，学士学位 讲师，研究方向：化工分析.