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鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋、皮蛋……我们对不同的蛋类有一些“既定印象”，例如鹌鹑蛋“易致早熟”，鸽蛋“补脑”，鸭蛋“不发”等。这些“既定印象”科学吗？
“早熟蛋”“考试蛋”，真信才是“笨蛋”
南京军区南京总医院营养科 王宇 郑锦锋（副主任医师）
其实，蛋类的营养价值差别不大
日常生活中，可食用的蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋（皮蛋）等。蛋类的蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，且组成模式与合成人体组织蛋白所需的模式相近，易消化吸收，营养价值较高，优于其他食物中的蛋白质。
一般来说，不同品种的蛋类，其营养成分大致相同，详见下表。
蛋类主要由蛋清和蛋黄构成，蛋黄所含的营养成分比蛋清多。各种蛋类的蛋白质含量相似，占全蛋的12%左右，蛋黄略高于蛋清。蛋类的碳水化合物含量普遍较低，基本不超过全蛋的5%。鸡蛋中脂肪含量为10%～15%，主要存在于蛋黄中。钙、磷、铁、锌、硒等矿物质以及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2多集中在蛋黄内，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合，所以吸收率不高。胆固醇集中在蛋黄，鹅蛋黄的胆固醇含量最高，每100克鹅蛋黄含1696毫克胆固醇；其次是鸭蛋黄；每100克鸡蛋黄也含有高达1510毫克的胆固醇；鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。蛋黄是磷脂的优质来源，其所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素吸收。
对各类蛋的“既定印象”判定
* 对鹌鹑蛋的“既定印象”：营养蛋、早熟蛋
俗语说“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，鹌鹑蛋一直被认为营养价值丰富，据说吃一个小小鹌鹑蛋就抵一颗鸡蛋的营养，是否如此？
如上表所示，每100克鹌鹑蛋含有12.8克蛋白质，略低于鸡蛋（13.3克）。不过，一个鹌鹑蛋的重量明显低于一颗鸡蛋，所以仅从蛋白含量的角度而言，一个小小鹌鹑蛋不能代替一整颗鸡蛋的营养价值。相同重量的鹌鹑蛋和鸡蛋的营养成分几乎相同，其中鹌鹑蛋的维生素含量略高于鸡蛋，胆固醇含量低于鸡蛋，因此可以将鹌鹑蛋和鸡蛋交替食用，以增加食物多样性。
曾有一篇网络报导流传甚广：一名8岁女童某日下身出血，医生诊断为性早熟，女童父母回忆女儿平时爱吃鹌鹑蛋和虾，推断鹌鹑蛋易致性早熟。一时间，有女儿的家长都不敢再买鹌鹑蛋。实际上，鹌鹑蛋的总体营养价值和鸡蛋差异并不大，只有个别维生素和矿物质含量有少许差异，这与性早熟并没有关系。各类蛋的激素水平大致相当，鸡蛋不会导致性早熟，鹌鹑蛋也一样。
印象判定：鹌鹑蛋的营养价值基本等同于鸡蛋，且不会导致性早熟，因此需打破这种“既定印象”。
* 对鸽蛋的“既定印象”：考试蛋
每到中考、高考前夕，家长便每日给考生烹煮鸽蛋“补脑”，导致鸽蛋供不应求。鸽蛋有补脑或助力考试等功效吗？
鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、碳水化合物、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋与相同重量的鸡蛋相比，总能量、脂肪、钙、铁、镁和维生素E的含量高于鸡蛋，但蛋白质、碳水化合物、钠、钾、维生素A、维生素B1和维生素B2等含量远不及鸡蛋。所以，鸽蛋与鸡蛋的营养价值各有利弊。另外，鸽蛋的价格明显高于鸡蛋。
印象判定：鸽蛋的营养价值并不像大家想象的那样高，对其“既定印象”无须再保留。
* 对鸭蛋的“既定印象”：不发蛋
很多人认为鸡蛋是“发物”，易使旧疾复发，所以大病初愈者都会避开鸡蛋而选择鸭蛋来食用；也有人认为，鸭蛋性凉，所以不适合腹泻患者食用，这种说法正确吗？
从营养学角度而言，鸭蛋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、钙、磷、铁、镁、钾等多种营养物质，可以补充人体每日所需的多种营养素；其中，碳水化合物、磷、锌、维生素B1及维生素E的含量均高于其他蛋类。除对鸭蛋过敏外，一般人均可适量食用，也可根据自己的实际营养需求来选食鸭蛋或鸡蛋。
慢性腹泻患者的肠道消化吸收能力差，可能存在营养不良，其饮食应以
高蛋白、低脂、少渣为主，以减少胃肠道刺激，合理烹调的鸭蛋与上述治疗原则并不违背，所以不会加重患者的腹泻症状。
印象判定：除对鸭蛋过敏者，其他人均可适量食用鸭蛋。
* 对皮蛋的“既定印象”：“笨蛋”
很多家长禁止给小孩吃皮蛋，认为多吃皮蛋会变笨，这种说法对吗？
在皮蛋的传统制作工艺中，生产者往往会添加“黄丹粉”，即氧化铅，所以皮蛋多含铅。由于铅危害人体健康，包括儿童的智力及行为，所以随着食品制造工艺的不断改进，生产者用其他原料代替黄丹粉，以减少皮蛋中铅的含量。国家规定，每1000克皮蛋的铅含量不得超过3毫克。现在市面上出售的“无铅皮蛋”并非无铅，而是将铅含量控制在0.5毫克/千克以内。因此，只要不频繁或长期食用皮蛋，就不会造成儿童铅中毒。
此外，在皮蛋的加工过程中，蛋白质含量虽然不会发生明显变化，但B族维生素损失严重，含硫氨基酸总量明显下降，镁、铁等矿物质的吸收率随之下降，钠含量上升。
印象判定：儿童可食正规渠道出售的“无铅皮蛋”，但不宜频繁或长期食用。
“早熟蛋”“考试蛋”，真信才是“笨蛋”
南京军区南京总医院营养科 王宇 郑锦锋（副主任医师）
其实，蛋类的营养价值差别不大
日常生活中，可食用的蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋（皮蛋）等。蛋类的蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，且组成模式与合成人体组织蛋白所需的模式相近，易消化吸收，营养价值较高，优于其他食物中的蛋白质。
一般来说，不同品种的蛋类，其营养成分大致相同，详见下表。
蛋类主要由蛋清和蛋黄构成，蛋黄所含的营养成分比蛋清多。各种蛋类的蛋白质含量相似，占全蛋的12%左右，蛋黄略高于蛋清。蛋类的碳水化合物含量普遍较低，基本不超过全蛋的5%。鸡蛋中脂肪含量为10%～15%，主要存在于蛋黄中。钙、磷、铁、锌、硒等矿物质以及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2多集中在蛋黄内，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合，所以吸收率不高。胆固醇集中在蛋黄，鹅蛋黄的胆固醇含量最高，每100克鹅蛋黄含1696毫克胆固醇；其次是鸭蛋黄；每100克鸡蛋黄也含有高达1510毫克的胆固醇；鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。蛋黄是磷脂的优质来源，其所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素吸收。
对各类蛋的“既定印象”判定
* 对鹌鹑蛋的“既定印象”：营养蛋、早熟蛋
俗语说“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，鹌鹑蛋一直被认为营养价值丰富，据说吃一个小小鹌鹑蛋就抵一颗鸡蛋的营养，是否如此？
如上表所示，每100克鹌鹑蛋含有12.8克蛋白质，略低于鸡蛋（13.3克）。不过，一个鹌鹑蛋的重量明显低于一颗鸡蛋，所以仅从蛋白含量的角度而言，一个小小鹌鹑蛋不能代替一整颗鸡蛋的营养价值。相同重量的鹌鹑蛋和鸡蛋的营养成分几乎相同，其中鹌鹑蛋的维生素含量略高于鸡蛋，胆固醇含量低于鸡蛋，因此可以将鹌鹑蛋和鸡蛋交替食用，以增加食物多样性。
曾有一篇网络报导流传甚广：一名8岁女童某日下身出血，医生诊断为性早熟，女童父母回忆女儿平时爱吃鹌鹑蛋和虾，推断鹌鹑蛋易致性早熟。一时间，有女儿的家长都不敢再买鹌鹑蛋。实际上，鹌鹑蛋的总体营养价值和鸡蛋差异并不大，只有个别维生素和矿物质含量有少许差异，这与性早熟并没有关系。各类蛋的激素水平大致相当，鸡蛋不会导致性早熟，鹌鹑蛋也一样。
印象判定：鹌鹑蛋的营养价值基本等同于鸡蛋，且不会导致性早熟，因此需打破这种“既定印象”。
* 对鸽蛋的“既定印象”：考试蛋
每到中考、高考前夕，家长便每日给考生烹煮鸽蛋“补脑”，导致鸽蛋供不应求。鸽蛋有补脑或助力考试等功效吗？
鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、碳水化合物、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋与相同重量的鸡蛋相比，总能量、脂肪、钙、铁、镁和维生素E的含量高于鸡蛋，但蛋白质、碳水化合物、钠、钾、维生素A、维生素B1和维生素B2等含量远不及鸡蛋。所以，鸽蛋与鸡蛋的营养价值各有利弊。另外，鸽蛋的价格明显高于鸡蛋。
印象判定：鸽蛋的营养价值并不像大家想象的那样高，对其“既定印象”无须再保留。
* 对鸭蛋的“既定印象”：不发蛋
很多人认为鸡蛋是“发物”，易使旧疾复发，所以大病初愈者都会避开鸡蛋而选择鸭蛋来食用；也有人认为，鸭蛋性凉，所以不适合腹泻患者食用，这种说法正确吗？
从营养学角度而言，鸭蛋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、钙、磷、铁、镁、钾等多种营养物质，可以补充人体每日所需的多种营养素；其中，碳水化合物、磷、锌、维生素B1及维生素E的含量均高于其他蛋类。除对鸭蛋过敏外，一般人均可适量食用，也可根据自己的实际营养需求来选食鸭蛋或鸡蛋。
慢性腹泻患者的肠道消化吸收能力差，可能存在营养不良，其饮食应以
高蛋白、低脂、少渣为主，以减少胃肠道刺激，合理烹调的鸭蛋与上述治疗原则并不违背，所以不会加重患者的腹泻症状。
印象判定：除对鸭蛋过敏者，其他人均可适量食用鸭蛋。
* 对皮蛋的“既定印象”：“笨蛋”
很多家长禁止给小孩吃皮蛋，认为多吃皮蛋会变笨，这种说法对吗？
在皮蛋的传统制作工艺中，生产者往往会添加“黄丹粉”，即氧化铅，所以皮蛋多含铅。由于铅危害人体健康，包括儿童的智力及行为，所以随着食品制造工艺的不断改进，生产者用其他原料代替黄丹粉，以减少皮蛋中铅的含量。国家规定，每1000克皮蛋的铅含量不得超过3毫克。现在市面上出售的“无铅皮蛋”并非无铅，而是将铅含量控制在0.5毫克/千克以内。因此，只要不频繁或长期食用皮蛋，就不会造成儿童铅中毒。
此外，在皮蛋的加工过程中，蛋白质含量虽然不会发生明显变化，但B族维生素损失严重，含硫氨基酸总量明显下降，镁、铁等矿物质的吸收率随之下降，钠含量上升。
印象判定：儿童可食正规渠道出售的“无铅皮蛋”，但不宜频繁或长期食用。