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枣采后在软化过程中，果肉淀粉含量下降，淀粉酶活性上升，原果胶含量减少，可溶性果胶含量增加，多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）活性下降，果肉薄壁细胞内含物减少乃至降解成丝状，细胞壁中胶层降解，相邻细胞分离，细胞壁保留，半红期采收的鲜枣采用果皮能够继续转红，果肉的软化发生在果实红之后，果肉颜色的变化可指示肉软化的程度。