【摘 要】
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主要以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露,探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)含量的影响,且在单因素的基础上采
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,南昌市食品化妆品监督所
【基金项目】
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南昌市农业科技支撑计划(洪财企[2012]80号);江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助
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主要以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露,探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)含量的影响,且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为:发酵温度50℃,加曲量20%,加酶量0.1%,初始pH 6.0;各个因素对氨基酸态氮(AA-N)的含量均有显著性影响,影响顺序为:加曲量>初始pH>发酵温度>加酶量;在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1.396g/dL。
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