【摘 要】
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为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明:随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1年的稻谷相比,储藏4年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401404-2)。
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为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明:随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1年的稻谷相比,储藏4年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀
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