【摘 要】
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高剂量的电离辐射辐照可有效杀灭食品载带的微生物病原体,以确保食品安全并延长保存期.本工作研究了新鲜猪里脊肉的高剂量γ射线辐照工艺,通过蛋白酶热钝化、真空包装和低温
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高剂量的电离辐射辐照可有效杀灭食品载带的微生物病原体,以确保食品安全并延长保存期.本工作研究了新鲜猪里脊肉的高剂量γ射线辐照工艺,通过蛋白酶热钝化、真空包装和低温辐照等工艺,可将辐照过程中所产生的化学反应的影响降至最小.对辐照猪肉的蛋白质SDS(凝胶电泳)、氨基酸和维生素分析表明,在(-20±5)℃温度下进行45kGy辐照,猪肉样品的蛋白质无重大损伤,仅发生很小的结构变化,氨基酸基本维持不变,维生素B1和B2的保留率分别为22%和61%.
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