【摘 要】
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以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最
【机 构】
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运城学院生命科学系,山西省农科院农产品综合利用研究所,山西省农科院棉花研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101244);山西省自然科学基金项目(2012011031—1);山西省高校优秀青年学术带头人项目;山西省高校大学生创新创业训练项目(2013340);运城学院院级产学研合作项目(CY—2012013)
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以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.
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