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通过１９９３￣１９９４年对杭州市江干区２５种蔬菜化学组分的测定表明，不同蔬菜中的蛋白质、必需氨基酸及矿质元素含量有较大差异，蛋白质变化在８．５％￣４０．８％，以豌豆苗最高，洋葱最少；必需氨基酸总量变幅在１．３％￣１１．０％，其中以豌豆苗、木耳菜、青花菜含量高，而洋葱、番茄、萝卜含量低；矿质元素含量因蔬菜种类而异。根菜类含Ｋ、Ｐ、Ｓ高，含Ｂ、Ｍｎ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ低；茄果类含Ｃｕ高，含Ｐ低；豆类含Ｂ