莜麦蔓越莓面包的工艺优化

• 作 者: 杨芳 白皓 何秀丽 粟立丹
• 机 构: 四川旅游学院食品学院
• 出 处: 粮食与油脂
• 发表日期: 2020年3期
• 关键词: 面包 工艺优化 莜麦粉 蔓越莓 breadprocessing optimizationnaked oat powdercranberry
• 基金项目: 四川省教育厅自然科学一般项目(18ZB0436),四川旅游学院校级项目(2017XKZ57)

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。