【摘 要】
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选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响。研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面
【机 构】
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中央储备粮漯河直属库有限公司,河南工业大学粮油食品学院
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选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响。研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面筋蛋白的弹性,当其添加量为0.4%,0.8%时,面筋蛋白的黏弹性有所增强。添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠均能提高面筋蛋白的黏弹性。添加焦磷酸钠后,面筋蛋白平均分子质量略有增加,而三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对其影响不显著;焦磷酸钠使面筋蛋白二级结构更为稳定。添加三聚磷酸钠虽对面筋蛋白二级结构的影响较小,但也使其结构趋于稳定状态,而添加六偏磷酸钠使得面筋蛋
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