【摘 要】
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【目的】研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据。【方法】利用混合实验仪(Mixolab)测定面粉中添加60目香菇
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-24)
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【目的】研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据。【方法】利用混合实验仪(Mixolab)测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化。【结果】面粉中添加5%—20%香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉糊化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小。【结论】面粉中香菇粉添加量高于15%就会对面粉品质产生显著影响,添加量10%为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分。
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