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分析了加热烘干和提取温度对香菇中的糖含量、蛋白含量和组分以及抗氧化能力的影响。结果表明：随着加热时间的延长，香菇水提液在450nm处的吸光值增加。加热处理后香菇水提液中的总糖含量显著降低，蛋白含量变化不明显。蛋白质组分发生了很大变化，经SDS—PAGE分析，加热组中在42-50kDa之间的带变粗，分子量为38kDa的带基本消失，而在20kDa附近出现了三条带。糖和蛋白质等营养成分虽然受到一定程度的破坏，使自由基清除能力下降，但随着加热时间超过5h后，又生成了新的具有抗氧化活性的美拉德反应产物，自由基清除能