【摘 要】
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为开发一款非油炸方便面条,以真空冷冻干燥技术为方法,研究魔芋胶、谷朊粉、大树碱、醋酸酯淀粉添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响,在单因素的基础上,利用响应面法优化冻干方
【机 构】
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福建立兴食品有限公司,漳州市食品产业技术研究院,漳州职业技术学院食品工程学院
【基金项目】
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福建省科技计划项目“漳州市食品产业技术研究院建设”(2018N2002);福建星火计划项目“冻干乳制品关键技术研究与产品开发”(2020S0037);福建省区域重庆科技计划项目“冻干粥工艺创新研究与产业化推广”(2014N3002);漳州市重大科技专项“真空冷冻干燥鲜银耳羹工艺技术创新研究”(ZZ2018ZD12)
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为开发一款非油炸方便面条,以真空冷冻干燥技术为方法,研究魔芋胶、谷朊粉、大树碱、醋酸酯淀粉添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响,在单因素的基础上,利用响应面法优化冻干方便面的配方,得到冻干方便面的最佳配方:醋酸酯淀粉5.1%、魔芋胶25.4%、谷朊粉2.0%、大树碱5.1%,该条件下制得的方便面条的咀嚼指数为98.6%,与模型预测值偏差较小,实验优化结果可靠,因此该模型有良好的预测性。
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