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将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳。通过感官综合评定确定出最佳工艺条件。结果表明:5种豆子的最佳配比为35%:35%:20%:5%:5%;最佳豆奶比为2:8;最佳发酵条件为加糖量6%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间4 h;最佳稳定剂组合:果胶0.09%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.08%。采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测。结果为:产品感官综合评定为优;脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37%,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67 mg/100 g,钠质量分数80.79 mg/100 g;乳酸菌数1.5×108mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌。