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据说鱼体内含有一种特殊的脂肪酸,跟人脑内的“开心激素”有关,能够缓解精神紧张,平衡情绪。在食欲不振的烦躁夏天,这的确是个好建议。听过对猪羊牛肉的种种忌口,但有多少人是不能吃鱼的呢?老幼皆宜、平易近人的食材才是永恒的美味。
老刘野生大鱼坊
老鱼配补汤
我们平时吃鱼,五六斤的算是大家伙,而老刘家的鱼有多大?提起来有半个人高!在中俄交界处的乌苏里江,自古以来就以水产丰饶而闻名,鳌花、胖头、大马哈鱼等等,小的十几斤,大的可达几百上千斤。这些冷水鱼对水质的要求极高,常年在冰冷清澈的水中游动,生长速度很慢,但蛋白质和其他营养物质含量极高,而且肉质肥厚又无小刺。
一进老刘大鱼坊,肯定会看见那口大铁锅,直径约一米的大锅,周围坐上十来人都没问题。揭开那巨大的锅盖,一股热气夹着香料味扑面而来,那是一锅橙红沸腾的汤底。据说这汤是按东北赫哲族的百年秘方炖制出来的。放鱼进去炖煮前,不妨先喝两碗,等鱼煮好了得半小时。
老刘家的鱼有八九种,哪种最好吃?问问店里的猫就知道了。这只已被养成精的吃鱼老手,若是给它喂青根,闻都不闻一下;要是换上花马哈,立刻吃个精光。
花马哈,也叫大马哈,它是饭桌上的生客,但提起它同宗的兄弟——三文鱼,你就有点印象了吧。这种鱼在江海两处洄游的习性使其肉质介乎海水鱼和淡水鱼之间,而长途跋涉的旅程又使它的肉更加坚实,肉质纤维非常紧凑。它的脂肪含量在8.7%-17.8%之间,因此口感特别肥腻。
青根则是一种生长速度比较快的大鱼,特别喜欢吃田螺。它同样含有丰富的鱼油,口感肥厚,但肉质比花马哈要粗些,而且纤维短,比较容易碎,因此煮熟后要快快把它捞上来。胖头呢?顾名思义,此鱼头大。行家吃鱼选头尾,因为尾部锻炼得最多,而鱼头的肉最嫩,其蛋白质不仅丰富而且容易吸收,爱吃鱼头的人,点两斤胖头绝不会错。经过大补汤熬煮近半小时的鱼肉,咬下一大口,满嘴都是结结实实的蛋白质。肉质紧实,汤汁香味渗进了每一丝纹理中,而表层的鱼皮则肥厚滑溜,对人体有益的不饱和脂肪酸都藏在那儿呢。本来没有一点油星的汤底,煮过几斤鱼后已经浮起了厚厚一层鱼油,那汤已经饱吸鱼汁,用来煮点冻豆腐最合适。要来碗白饭吗?别急,试试贴玉米饼吧。服务员会在炖鱼前调好玉米面糊,一团团地拍在铁锅沿上。等鱼煮好,饼也熟了,贴锅的那面则香脆可口,沾点汤配鱼吃,绝妙。
地址:广州市天河区天河直街160号天河汇商业广场2楼东1号
消费:花马哈218元/斤,青根88元/斤, 江鲤48 元/斤
这湘有礼石锅鱼
飘香虾:对开的大虾浇上特调酱汁,加上蒜蓉清蒸而成。
过桥豆腐:原只鸡蛋打入盘中,底下铺一层肉末,
上铺一排水嫩的内脂豆腐,蒸熟而成,养生且美容。
盛石锅鱼的石锅用整块麻石雕凿而成的,
厚度超过了一公分,它能持久保温,煮出鲜嫩的鱼肉。
这湘有礼石锅鱼
功夫都在汤底里
说到湘菜,印象中总是“咸辣油”,但没想到石锅鱼却有另一番风情。“这湘有礼”算是广州第一家做石锅鱼的店了,老板和大厨都是地道的湖南人,出品特别有家乡味。
招牌石锅鱼,必不可少一口石锅。它是用整块麻石雕凿而成的,厚度超过一公分,烧热它费火费时,但热度持久均匀,能够让鱼肉慢慢地炖出香味而又不老。据说这烹饪法还是乾隆微服私访时在湘江边发现的,回宫后就让御厨去学了回来,从此慢慢流传开。
石锅鱼用普通的本地鲩鱼,功夫都在汤底里。这秘制汤底是老板专门收购回来的,对于配料内容不肯多讲,只透露说,汤底是用鸡和骨头熬煮几个小时而成,光是熬汤放的香料就有三十多种,调味用的香料又用去三十多种,非常费功夫,所以店里专门请了一位师傅负责调汤,其他啥也不干。
石锅还没端上桌,一米之外就闻到香气了。虽然熬汤底时用了一大盆辣椒,但这汤的辣度却被其他香料调得非常温和,而且富有层次感。鱼片切得薄薄的,下汤前曾在热油中飞快地过了一遍,因此表面微带焦香。在石锅中炖煮十几分钟后,那鱼肉已经非常入味,辣中有鲜,惹人频频举筷。一条三斤多的鱼,转眼间就被两个人吃光。如果不喜欢吃辣,可以来个清爽点的吃法:拨去锅里那层红油,再加些酸菜,同样非常可口。
除了石锅鱼,这里上桌率最高的是什么呢?答案居然是:手撕包菜。这盘包菜相貌平凡,乏善可陈,可是夹一片入口,却异常爽脆水嫩,而且味道咸鲜带酸甜,用它来搭配香浓的石锅鱼最合适,难怪熟客一来就两道菜一起点,不折不扣的“黄金搭档”。
地址:广州市天河区天河直街160号天河汇商业广场2楼
消费:石锅鱼28元/斤,人均约50元
老刘野生大鱼坊
老鱼配补汤
我们平时吃鱼,五六斤的算是大家伙,而老刘家的鱼有多大?提起来有半个人高!在中俄交界处的乌苏里江,自古以来就以水产丰饶而闻名,鳌花、胖头、大马哈鱼等等,小的十几斤,大的可达几百上千斤。这些冷水鱼对水质的要求极高,常年在冰冷清澈的水中游动,生长速度很慢,但蛋白质和其他营养物质含量极高,而且肉质肥厚又无小刺。
一进老刘大鱼坊,肯定会看见那口大铁锅,直径约一米的大锅,周围坐上十来人都没问题。揭开那巨大的锅盖,一股热气夹着香料味扑面而来,那是一锅橙红沸腾的汤底。据说这汤是按东北赫哲族的百年秘方炖制出来的。放鱼进去炖煮前,不妨先喝两碗,等鱼煮好了得半小时。
老刘家的鱼有八九种,哪种最好吃?问问店里的猫就知道了。这只已被养成精的吃鱼老手,若是给它喂青根,闻都不闻一下;要是换上花马哈,立刻吃个精光。
花马哈,也叫大马哈,它是饭桌上的生客,但提起它同宗的兄弟——三文鱼,你就有点印象了吧。这种鱼在江海两处洄游的习性使其肉质介乎海水鱼和淡水鱼之间,而长途跋涉的旅程又使它的肉更加坚实,肉质纤维非常紧凑。它的脂肪含量在8.7%-17.8%之间,因此口感特别肥腻。
青根则是一种生长速度比较快的大鱼,特别喜欢吃田螺。它同样含有丰富的鱼油,口感肥厚,但肉质比花马哈要粗些,而且纤维短,比较容易碎,因此煮熟后要快快把它捞上来。胖头呢?顾名思义,此鱼头大。行家吃鱼选头尾,因为尾部锻炼得最多,而鱼头的肉最嫩,其蛋白质不仅丰富而且容易吸收,爱吃鱼头的人,点两斤胖头绝不会错。经过大补汤熬煮近半小时的鱼肉,咬下一大口,满嘴都是结结实实的蛋白质。肉质紧实,汤汁香味渗进了每一丝纹理中,而表层的鱼皮则肥厚滑溜,对人体有益的不饱和脂肪酸都藏在那儿呢。本来没有一点油星的汤底,煮过几斤鱼后已经浮起了厚厚一层鱼油,那汤已经饱吸鱼汁,用来煮点冻豆腐最合适。要来碗白饭吗?别急,试试贴玉米饼吧。服务员会在炖鱼前调好玉米面糊,一团团地拍在铁锅沿上。等鱼煮好,饼也熟了,贴锅的那面则香脆可口,沾点汤配鱼吃,绝妙。
地址:广州市天河区天河直街160号天河汇商业广场2楼东1号
消费:花马哈218元/斤,青根88元/斤, 江鲤48 元/斤
这湘有礼石锅鱼
飘香虾:对开的大虾浇上特调酱汁,加上蒜蓉清蒸而成。
过桥豆腐:原只鸡蛋打入盘中,底下铺一层肉末,
上铺一排水嫩的内脂豆腐,蒸熟而成,养生且美容。
盛石锅鱼的石锅用整块麻石雕凿而成的,
厚度超过了一公分,它能持久保温,煮出鲜嫩的鱼肉。
这湘有礼石锅鱼
功夫都在汤底里
说到湘菜,印象中总是“咸辣油”,但没想到石锅鱼却有另一番风情。“这湘有礼”算是广州第一家做石锅鱼的店了,老板和大厨都是地道的湖南人,出品特别有家乡味。
招牌石锅鱼,必不可少一口石锅。它是用整块麻石雕凿而成的,厚度超过一公分,烧热它费火费时,但热度持久均匀,能够让鱼肉慢慢地炖出香味而又不老。据说这烹饪法还是乾隆微服私访时在湘江边发现的,回宫后就让御厨去学了回来,从此慢慢流传开。
石锅鱼用普通的本地鲩鱼,功夫都在汤底里。这秘制汤底是老板专门收购回来的,对于配料内容不肯多讲,只透露说,汤底是用鸡和骨头熬煮几个小时而成,光是熬汤放的香料就有三十多种,调味用的香料又用去三十多种,非常费功夫,所以店里专门请了一位师傅负责调汤,其他啥也不干。
石锅还没端上桌,一米之外就闻到香气了。虽然熬汤底时用了一大盆辣椒,但这汤的辣度却被其他香料调得非常温和,而且富有层次感。鱼片切得薄薄的,下汤前曾在热油中飞快地过了一遍,因此表面微带焦香。在石锅中炖煮十几分钟后,那鱼肉已经非常入味,辣中有鲜,惹人频频举筷。一条三斤多的鱼,转眼间就被两个人吃光。如果不喜欢吃辣,可以来个清爽点的吃法:拨去锅里那层红油,再加些酸菜,同样非常可口。
除了石锅鱼,这里上桌率最高的是什么呢?答案居然是:手撕包菜。这盘包菜相貌平凡,乏善可陈,可是夹一片入口,却异常爽脆水嫩,而且味道咸鲜带酸甜,用它来搭配香浓的石锅鱼最合适,难怪熟客一来就两道菜一起点,不折不扣的“黄金搭档”。
地址:广州市天河区天河直街160号天河汇商业广场2楼
消费:石锅鱼28元/斤,人均约50元