【摘 要】
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以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于
【机 构】
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长江师范学院生命科学与技术学院; 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司;
【基金项目】
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科技富民强县专项行动计划“榨菜产业发展关键技术集成应用与创新服务体系建设”;涪陵区科技计划项目“FLKJ,2010ABB1052榨菜加工过程中脆度变化机理研究”;长江师范学院学生科研项目“巴氏杀菌对榨菜脆度的影响”
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以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,蒸煮味愈加明显,并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。
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