【摘 要】
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研究了果浆酶Pectinex xxl和植物复合水解酶Viscozyme L的酶添加量、酶解温度、酶解时间对香蕉果汁得率、澄清度、粘度和浊度的影响，确定了Pectinex xxl和Viscozyme L酶解香蕉
【基金项目】
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广东省教育部产学研合作项目(2007B090100009);粤港关键领域重点突破项目(200749861、2008A024200003、2008A024200004)
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研究了果浆酶Pectinex xxl和植物复合水解酶Viscozyme L的酶添加量、酶解温度、酶解时间对香蕉果汁得率、澄清度、粘度和浊度的影响，确定了Pectinex xxl和Viscozyme L酶解香蕉浆的最佳工艺。在此基础上通过对酶解后香蕉浆和香蕉汁的成分和特性分析，对两种酶的酶解效果进行了比较。结果表明，Viscozyme L降解香蕉浆中的果胶和纤维素的活力较强，酶解效果较佳。
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