【摘 要】
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为了研究超声波处理对鲜榨橙汁香气的影响,采用固相微萃取技术(SPME)对不同强度超声处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测,结果显示:超声
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系 杭州 310058浙江工业大学海洋学院食品系 杭州 310014;
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为了研究超声波处理对鲜榨橙汁香气的影响,采用固相微萃取技术(SPME)对不同强度超声处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测,结果显示:超声波处理对橙汁的香味物质有较大影响,产生两种新的物质(芹子烯、古芸烯),同时有些原有香气物质(如壬醛、香茅醛)消失,大部分香气物质种类不变,而其含量发生变化.对香气物质的定量检测表明:超声处理后柠檬烯含量显著降低,最高下降23.20％;α-松油醇、芳樟醇含量先增加后降低;醛类物质含量也呈先增加后降低趋势;香芹酮含量增多;酯类物质在超声下含量的变化趋势是:先略有下降后显著增加.总体来看,超声处理使得橙汁中的醇类、醛类等物质转化为酯类物质,使得香气更加突出.
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