【摘 要】
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该文研究了小麦面筋蛋白与麦芽糖在控制条件下通过Maillard反应生成复合物的乳化性,并研究了复合物分散性的变化和热特性(DSC)的变化。结果表明:与麦芽糖发生Maillard反应明
【机 构】
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郑州职业技术学院,河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,河南工业大学生物工程学院
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该文研究了小麦面筋蛋白与麦芽糖在控制条件下通过Maillard反应生成复合物的乳化性,并研究了复合物分散性的变化和热特性(DSC)的变化。结果表明:与麦芽糖发生Maillard反应明显改善了小麦面筋蛋白的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交试验得到Maillard反应改善小麦面筋蛋白乳化性的最佳条件为:pH=8、小麦面筋蛋白/麦芽糖比为3∶1、小麦面筋蛋白浓度为10%、反应时间为3 d,Maillard反应产物的EAI值为35.14 m2/g。麦芽糖–小麦面筋蛋白复合物的分散性和热稳定性大大提高,复合物的等电点为pH 8.0左右,变性温度98.1℃。
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