【摘 要】
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以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明:经过150 MPa超高压在20℃条件下处理15 min后的冰温贮藏
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,临沂新程金锣肉制品集团有限公司
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303083);天津市高等学校创新团队培养计划(TD12-5049)
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以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明:经过150 MPa超高压在20℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、p H值等指标的变化趋势均慢于对照组,超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d,比对照组延长7 d。超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间。
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