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贾宝玉说： “女儿是水作的骨肉，男人是泥作的骨肉。”他的意思是女孩子是清爽柔美的，而男人则多为污浊不堪之徒。虽说这话太过绝对，但若换一个角度来看倒也有些道理：无论男女都离不开水。但高门显贵的少爷、小姐是不会喝白开水的，他们讲究饮茶、喝汤。
《红楼梦》中多次写过汤：宝玉魂魄出窍归来后喝的桂圆汤（第一百一十六回）;大姐儿因为积食而服药用的姜汤（第四十二回）;阴冷天喝的建莲红枣汤（第五十二回）;王道士开玩笑提到的“疗妒汤”（第八十回）;给人无数遐想的合欢宴上的合欢汤（第五十三回）……
《红楼梦》中最有名的汤当属在第八回出场的酸笋鸡皮汤。宝玉以探病为由，赖在宝钗那儿喝了一下午酒。待酒席撤下已然是晚饭时间，薛姨妈便做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗，又吃了半碗多碧粳粥。
宝玉不顾丫鬟婆子几次相劝，任性地喝了一下午酒，脑袋发晕、肚子发胀是难免的，哪里会有胃口再吃晚饭？可是喝完酒不吃晚饭不仅伤肝还伤胃。于是，薛姨妈端出了酸笋鸡皮汤。薛姨妈自小锦衣玉食，拿出来的食物岂能是俗品？此处的酸笋鸡皮汤，虽然用料家常，却有醒酒、消食、开胃的功能，可谓绝佳汤品。公子哥儿喝了这汤果然食欲大开。书中对这个汤没有具体描述，我们就从它的名字来猜测一下做法与滋味。
酸笋，顾名思义是用笋制作的。冬笋的口感和营养都比春笋略高一筹。但是冬天温度低，微生物繁殖慢，不利于酸笋的腌制。而春天气温高，笋的产量也会相对高一些，所以一般都用春笋来制作酸笋。采摘下30厘米长的春笋，剥去笋皮，洗净、晾干，切成条，放到坛子里，倒入烧开后晾凉的凉白开水，密封，然后等着就是了。
腌制酸笋的过程有两个技术关键点： 一是坛子和各种用具要消毒，要用开水烫过以后，在太阳下晒干;二是坛子和各种用具都不能沾油。其实不光是酸笋，我们制作发酵食物都应避免沾油，比如酸菜、米酒等。因为油会漂在水面上，非常容易氧化，产生酸败的味道。另外，油脂的营养太丰富了，不仅会培养我们所需要的乳酸菌，还会给霉菌等杂菌提供营养。所以，如果您做的泡菜长毛了或者味道不正，那很可能是在制作的时候不小心让盛具或食材沾上了油。经过发酵的竹笋，在乳酸菌的作用下，口感会产生较大的变化，既可保留原来的脆感，也产生了新的酸味。酸味可以爽口开胃，刺激胃酸分泌，因此非常适合饮酒后食用。
从熱量供应能力的角度来分析，笋实在算不上是一种好食物。笋中所含的供能营养物质如碳水化合物、蛋白质和脂肪都很少，大都是膳食纤维以及少量的矿物质和维生素。食物的热量低，生命体所需维生素的量就大。一只大熊猫一天要吃二十斤以上的竹子和竹笋，进食至少十三小时，而且除了吃就是睡，几乎不去奔跑、打斗、嬉戏，才能维持那个胖乎乎的身材。而狮子、豹等食肉动物，由于食物中所含的热量高，打一次猎能饱好几天，因此有更多的精力去游戏和玩耍。
竹笋富含一种我们现代人特别缺乏的营养素——膳食纤维，这是一种名副其实的“高纤维低热量”食物，有利于减肥，有助于排便，可以防治许多慢性病。人当然是没有办法啃竹子的。但是笋的口感就嫩多了。很多富含膳食纤维（主要是不溶性膳食纤维）的食物吃起来口感比较粗糙。而笋的这个缺点，在腌制成为酸笋的过程中，被乳酸菌轻而易举地解决掉了——大量乳酸菌以草酸、植酸、膳食纤维为食，将它们分解成更小的分子，大大降低了肠胃负担。我们人类的胃肠道无法消化膳食纤维，但这并不意味着膳食纤维“无用”。相反，它们能够调节肠道菌群，抑制有害菌生长，促进有益菌的繁殖增多，提升机体健康水平。
酸笋鸡皮汤的另外一个食材是鸡皮。现在我们很多人不吃鸡皮，是因为其脂肪和胆固醇的含量太高。但明清时期和现在的养殖方式不同，因此鸡的脂肪含量也有差异。那时候没有现代化养殖技术，鸡基本都是放养，它们吃的食物纯天然，运动量也大，所以脂肪含量会略微少一些。《红楼梦》第六十二回，也有人用鸡皮做了一回汤——虾丸鸡皮汤。芳官嫌弃其他菜品都“油腻腻”的，“只将汤泡饭，吃了一碗”。可见，用鸡皮做的汤相较于其他菜品，对于书中人物而言，是清淡爽口的。而且动物皮含有较多胶原蛋白，会令汤汁浓稠，口感更加饱满，不是清汤寡水的感觉，利于增加食欲。
酸笋与鸡皮像极了一对互补型的夫妻，一个开胃醒酒，一个清爽美味，十分适合饮酒者食用。时至今日，我国的广东、广西等地还保留有自家做酸笋的习惯。在当地，酸笋鸡皮汤也是常见的醒酒汤。但我们食用发酵类食物，必须有耐心才行。
现代营养学发现，发酵食物很容易产生亚硝酸盐，酸笋也不例外。这是因为所有植物性食物，都会在土壤中吸收氮元素，然后合成硝酸盐。在发酵开始之初，坛子里就像我国历史上的战国时期，豪强各自为营，各种细菌迅速繁殖。部分杂菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会在胃酸的作用下产生亚硝胺，这是一种致癌物。而两周以后，经过群雄混战，乳酸菌占了优势，就会抑制杂菌，亚硝酸盐的含量也会逐渐降低。
所以，吃腌制食品，最好要腌制或发酵两周以上，耐心等待亚硝酸盐含量降下来才行。另外，维生素C能防止亚硝酸盐进一步变成亚硝胺，切断致癌链。您在食用腌制或发酵食品的时候，可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜、水果食用，或是直接吃一片维生素C。
贾宝玉在喝汤的时候，是不知道以上这些营养学知识的。但眼前有佳人，口中有美食，也足以让人羡慕了。
《红楼梦》中多次写过汤：宝玉魂魄出窍归来后喝的桂圆汤（第一百一十六回）;大姐儿因为积食而服药用的姜汤（第四十二回）;阴冷天喝的建莲红枣汤（第五十二回）;王道士开玩笑提到的“疗妒汤”（第八十回）;给人无数遐想的合欢宴上的合欢汤（第五十三回）……
《红楼梦》中最有名的汤当属在第八回出场的酸笋鸡皮汤。宝玉以探病为由，赖在宝钗那儿喝了一下午酒。待酒席撤下已然是晚饭时间，薛姨妈便做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗，又吃了半碗多碧粳粥。
宝玉不顾丫鬟婆子几次相劝，任性地喝了一下午酒，脑袋发晕、肚子发胀是难免的，哪里会有胃口再吃晚饭？可是喝完酒不吃晚饭不仅伤肝还伤胃。于是，薛姨妈端出了酸笋鸡皮汤。薛姨妈自小锦衣玉食，拿出来的食物岂能是俗品？此处的酸笋鸡皮汤，虽然用料家常，却有醒酒、消食、开胃的功能，可谓绝佳汤品。公子哥儿喝了这汤果然食欲大开。书中对这个汤没有具体描述，我们就从它的名字来猜测一下做法与滋味。
开胃的酸汤
酸笋，顾名思义是用笋制作的。冬笋的口感和营养都比春笋略高一筹。但是冬天温度低，微生物繁殖慢，不利于酸笋的腌制。而春天气温高，笋的产量也会相对高一些，所以一般都用春笋来制作酸笋。采摘下30厘米长的春笋，剥去笋皮，洗净、晾干，切成条，放到坛子里，倒入烧开后晾凉的凉白开水，密封，然后等着就是了。
腌制酸笋的过程有两个技术关键点： 一是坛子和各种用具要消毒，要用开水烫过以后，在太阳下晒干;二是坛子和各种用具都不能沾油。其实不光是酸笋，我们制作发酵食物都应避免沾油，比如酸菜、米酒等。因为油会漂在水面上，非常容易氧化，产生酸败的味道。另外，油脂的营养太丰富了，不仅会培养我们所需要的乳酸菌，还会给霉菌等杂菌提供营养。所以，如果您做的泡菜长毛了或者味道不正，那很可能是在制作的时候不小心让盛具或食材沾上了油。经过发酵的竹笋，在乳酸菌的作用下，口感会产生较大的变化，既可保留原来的脆感，也产生了新的酸味。酸味可以爽口开胃，刺激胃酸分泌，因此非常适合饮酒后食用。
高纤维低热量的笋
从熱量供应能力的角度来分析，笋实在算不上是一种好食物。笋中所含的供能营养物质如碳水化合物、蛋白质和脂肪都很少，大都是膳食纤维以及少量的矿物质和维生素。食物的热量低，生命体所需维生素的量就大。一只大熊猫一天要吃二十斤以上的竹子和竹笋，进食至少十三小时，而且除了吃就是睡，几乎不去奔跑、打斗、嬉戏，才能维持那个胖乎乎的身材。而狮子、豹等食肉动物，由于食物中所含的热量高，打一次猎能饱好几天，因此有更多的精力去游戏和玩耍。
竹笋富含一种我们现代人特别缺乏的营养素——膳食纤维，这是一种名副其实的“高纤维低热量”食物，有利于减肥，有助于排便，可以防治许多慢性病。人当然是没有办法啃竹子的。但是笋的口感就嫩多了。很多富含膳食纤维（主要是不溶性膳食纤维）的食物吃起来口感比较粗糙。而笋的这个缺点，在腌制成为酸笋的过程中，被乳酸菌轻而易举地解决掉了——大量乳酸菌以草酸、植酸、膳食纤维为食，将它们分解成更小的分子，大大降低了肠胃负担。我们人类的胃肠道无法消化膳食纤维，但这并不意味着膳食纤维“无用”。相反，它们能够调节肠道菌群，抑制有害菌生长，促进有益菌的繁殖增多，提升机体健康水平。
爽口的鸡皮
酸笋鸡皮汤的另外一个食材是鸡皮。现在我们很多人不吃鸡皮，是因为其脂肪和胆固醇的含量太高。但明清时期和现在的养殖方式不同，因此鸡的脂肪含量也有差异。那时候没有现代化养殖技术，鸡基本都是放养，它们吃的食物纯天然，运动量也大，所以脂肪含量会略微少一些。《红楼梦》第六十二回，也有人用鸡皮做了一回汤——虾丸鸡皮汤。芳官嫌弃其他菜品都“油腻腻”的，“只将汤泡饭，吃了一碗”。可见，用鸡皮做的汤相较于其他菜品，对于书中人物而言，是清淡爽口的。而且动物皮含有较多胶原蛋白，会令汤汁浓稠，口感更加饱满，不是清汤寡水的感觉，利于增加食欲。
味美需要耐心的等待
酸笋与鸡皮像极了一对互补型的夫妻，一个开胃醒酒，一个清爽美味，十分适合饮酒者食用。时至今日，我国的广东、广西等地还保留有自家做酸笋的习惯。在当地，酸笋鸡皮汤也是常见的醒酒汤。但我们食用发酵类食物，必须有耐心才行。
现代营养学发现，发酵食物很容易产生亚硝酸盐，酸笋也不例外。这是因为所有植物性食物，都会在土壤中吸收氮元素，然后合成硝酸盐。在发酵开始之初，坛子里就像我国历史上的战国时期，豪强各自为营，各种细菌迅速繁殖。部分杂菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会在胃酸的作用下产生亚硝胺，这是一种致癌物。而两周以后，经过群雄混战，乳酸菌占了优势，就会抑制杂菌，亚硝酸盐的含量也会逐渐降低。
所以，吃腌制食品，最好要腌制或发酵两周以上，耐心等待亚硝酸盐含量降下来才行。另外，维生素C能防止亚硝酸盐进一步变成亚硝胺，切断致癌链。您在食用腌制或发酵食品的时候，可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜、水果食用，或是直接吃一片维生素C。
贾宝玉在喝汤的时候，是不知道以上这些营养学知识的。但眼前有佳人，口中有美食，也足以让人羡慕了。