【摘 要】
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为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院
【基金项目】
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黑龙江省农垦总局攻关项目(宝泉豆酱生产质量控制关键技术及集成示范:HKN135-05-03);黑龙江八一农垦大学定向培养博士人员科研启动金项目(1,6-二磷酸果糖调控鲁式酵母增香动力学及分子机制研究:XDB2015-08)
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为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,
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