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我国是山野菜生产大国，也是出口大国。全国各地有数百种山野菜，不但畅销国内市场，还出口到60多个国家和地区。加工山野菜已成为农民脱贫致富奔小康的一个好项目。现将山野菜的3种加工方法介绍如下：
一、干制法
1. 原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫的山野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，放入0.2％～0.5％的柠檬酸及0.2％焦亚硫酸钠混合液中煮5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗冷却，去掉鳞毛和黏液。
2. 烘烤干燥。烘烤干燥前期温度45～50℃，后期温度以60℃为宜。烘烤时应通风、排湿、降低相对湿度以利于干燥进行。干燥过程，随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度均匀的产品。
3. 回软、分级。出烘房的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软，然后按产品色泽、长度分级。
4. 压块。按照产品级别和包装的要求，采用人工或机器压块。压块机压力一般为每平方厘米70千克左右。如易引起破碎，在压块前可喷以适宜热蒸汽。
5. 防虫处理。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸杀虫。使用的杀虫剂其残留量不得超过国家标准。
6. 包装、储藏。用聚乙烯塑料袋装袋、密封、装箱，储藏于温度2～10℃、相对湿度65％以下的库房中，避光保存。
二、罐装法
1. 原料分选、处理。选择新鲜的幼嫩野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，整条。
2. 预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为0.2％、pH值为5的氯化钾沸腾溶液中浸泡3～5秒钟，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面黏液。
3. 装罐、加汤汁。原料按级别装入500克罐中。汤汁含柠檬酸0.15％、食盐1％、二氯化钙0.1％。汤汁经煮沸过滤，温度在80℃以上时入罐。
4. 排气、密封。进行热排气，当中心温度为80℃以上时密封。
5. 杀菌、冷却。杀菌温度为100℃，分段冷却至37℃。
6. 检验、成品。成品送入25～28℃保温库中保温5～7天，在此期间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。
三、速冻法
1. 原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜且粗壮无虫蛀的野菜，清洗掉泥土、杂质等。
2. 漂烫、冲洗。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫程度以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0.5％柠檬酸调节pH值至6。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。
3. 整理、分装、沥干。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分和叶上的鳞毛，并洗净表面黏液。按规格、重量整齐码放入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。
4. 预冷、冻结。野菜带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度-18℃。
5. 挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中，稍浸，使表面挂上1层薄而均匀的冰衣。
6. 包装、储藏。用聚乙烯袋装袋后封口、装箱，并迅速转入-18℃以下的冷库储藏。
（作者联系地址：黑龙江省哈尔滨市阿城区和平街龙涤集团 邮编：150316）
一、干制法
1. 原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫的山野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，放入0.2％～0.5％的柠檬酸及0.2％焦亚硫酸钠混合液中煮5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗冷却，去掉鳞毛和黏液。
2. 烘烤干燥。烘烤干燥前期温度45～50℃，后期温度以60℃为宜。烘烤时应通风、排湿、降低相对湿度以利于干燥进行。干燥过程，随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度均匀的产品。
3. 回软、分级。出烘房的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软，然后按产品色泽、长度分级。
4. 压块。按照产品级别和包装的要求，采用人工或机器压块。压块机压力一般为每平方厘米70千克左右。如易引起破碎，在压块前可喷以适宜热蒸汽。
5. 防虫处理。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸杀虫。使用的杀虫剂其残留量不得超过国家标准。
6. 包装、储藏。用聚乙烯塑料袋装袋、密封、装箱，储藏于温度2～10℃、相对湿度65％以下的库房中，避光保存。
二、罐装法
1. 原料分选、处理。选择新鲜的幼嫩野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，整条。
2. 预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为0.2％、pH值为5的氯化钾沸腾溶液中浸泡3～5秒钟，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面黏液。
3. 装罐、加汤汁。原料按级别装入500克罐中。汤汁含柠檬酸0.15％、食盐1％、二氯化钙0.1％。汤汁经煮沸过滤，温度在80℃以上时入罐。
4. 排气、密封。进行热排气，当中心温度为80℃以上时密封。
5. 杀菌、冷却。杀菌温度为100℃，分段冷却至37℃。
6. 检验、成品。成品送入25～28℃保温库中保温5～7天，在此期间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。
三、速冻法
1. 原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜且粗壮无虫蛀的野菜，清洗掉泥土、杂质等。
2. 漂烫、冲洗。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫程度以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0.5％柠檬酸调节pH值至6。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。
3. 整理、分装、沥干。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分和叶上的鳞毛，并洗净表面黏液。按规格、重量整齐码放入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。
4. 预冷、冻结。野菜带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度-18℃。
5. 挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中，稍浸，使表面挂上1层薄而均匀的冰衣。
6. 包装、储藏。用聚乙烯袋装袋后封口、装箱，并迅速转入-18℃以下的冷库储藏。
（作者联系地址：黑龙江省哈尔滨市阿城区和平街龙涤集团 邮编：150316）