外界因素和食品内部环境变化对Brevilaterin抗菌特性的影响

• 作 者: 王美姿 刘杨柳 韩盼盼 秦明 王露露 王星星 陈
• 机 构: 北京工商大学食品与健康学院
• 出 处: 食品科学技术学报
• 发表日期: 2021年1期
• 关键词: Brevibacillus laterosporus 抗菌肽 Brevilaterin 抗菌活性 食品内部环境
• 基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31771951、31801510);北京市自然科学基金-市教委联合重点项目(KZ201810011016)

为探讨Brevibacillus laterosporus产的抗菌肽Brevilaterin的抗菌特性,考察了不同外界因素对其抗菌活性的影响,重点研究了食品内部环境变化与其抗菌作用的关系。研究结果表明:Brevilaterin的抗菌活性几乎不受所选金属离子、乳化剂(除大豆磷脂外)、增稠剂、酶、高浓度蔗糖和反复冻融处理的影响,稳定性良好。随着食品内部温度、pH值和渗透压的改变,Brevilaterin对受试菌S.aureus、L.monocytogenes、M.luteus、P.aeruginosa、L.l