【摘 要】
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以面包的比容、硬度、弹性及感官评价作为评价指标,以综合评分为响应值,利用响应面优化法研究了马铃薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦面包烘焙品质的影响。实
【机 构】
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北方民族大学,宁夏瑞春杂粮股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31460406);宁夏回族自治区级大学生创新项目(QJCX-2017-035)
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以面包的比容、硬度、弹性及感官评价作为评价指标,以综合评分为响应值,利用响应面优化法研究了马铃薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦面包烘焙品质的影响。实验结果表明,15%及以上的马铃薯雪花全粉对面包的比容、质地及感官品质均有显著的负面影响,而谷朊粉、TG酶对这种恶化现象均有显著的改善作用。通过响应面分析得到最佳工艺参数为,马铃薯雪花粉26%,谷朊粉2.0%、TG酶0.13%,此时面包的综合评分最高,改善了面包品质。本研究为马铃薯雪花粉在面包及其他面制食品中的利用提供了实践指导。
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