【摘 要】
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以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆师范大学生命科学学院,重庆市特色泡菜科技专家大院
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以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 080 W,微波处理时间3 min,温度71℃,装袋量100g,水浴时间1min。该法处理后的榨菜品质优于传统榨菜灭菌工艺,且可以大大降低灭菌过程中的能耗和时间。
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