【摘 要】
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以煎炸油和煎炸南美白对虾为研究对象,探究煎炸时间及煎炸物料对煎炸油品质的影响;采用液相色谱-质谱联用及荧光技术测定煎炸对虾中晚期糖基化终末产物(AGEs)的含量,探究煎炸过程对煎炸对虾中AGEs生成的影响.结果表明,高温煎炸可加速棕榈油氧化,使其酸值(AV)、p-茴香胺值(p-AnV)、羰基值(CV)显著增加,24 h时达到最大值.煎炸后,对虾水分含量显著降低,脂肪、丙二醛和荧光AGEs含量显著升高,煎炸批次对其无显著影响.煎炸对虾外层丙二醛、荧光AGEs、非荧光AGEs(羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,武汉430070
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以煎炸油和煎炸南美白对虾为研究对象,探究煎炸时间及煎炸物料对煎炸油品质的影响;采用液相色谱-质谱联用及荧光技术测定煎炸对虾中晚期糖基化终末产物(AGEs)的含量,探究煎炸过程对煎炸对虾中AGEs生成的影响.结果表明,高温煎炸可加速棕榈油氧化,使其酸值(AV)、p-茴香胺值(p-AnV)、羰基值(CV)显著增加,24 h时达到最大值.煎炸后,对虾水分含量显著降低,脂肪、丙二醛和荧光AGEs含量显著升高,煎炸批次对其无显著影响.煎炸对虾外层丙二醛、荧光AGEs、非荧光AGEs(羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1))含量显著高于内部,与未煎炸生虾相比除内部CEL含量有所降低外其余均高于未煎炸生虾.随着煎炸批次的增加,煎炸对虾外层CML、CEL和MG-H1含量均逐渐降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第1批时取得最大值,分别为25.37、335.68 mg/kg和468.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的7、4.5倍和16.5倍;煎炸对虾内部CML、CEL和MG-H1含量均先升高后降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第3批时取得最大值,分别为12.56、85.27 mg/kg和204.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的3.5、1倍和7倍.
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