论文部分内容阅读
大约在13世纪以前，欧洲人吃东西还都是用手抓的。想想《最后的晚餐》中的使徒们面对着黑面包、烤羊肉、葡萄酒和苹果肉桂浓汤，他们并没有拿起什么刀叉而是直接下手。在中世纪，贵族们在徒手扒开热烘烘的羊腿啃食完毕以后，为了保留那么一些文明礼仪，不得不在餐桌旁拴上一只活兔子用以在那不掉毛的背上擦掉双手的油汁。对于从游牧过渡过来的欧洲人来讲，餐具仿佛是一种可有可无的东西。
尽管欧洲人的双手应付食物足够灵巧，但随着文明的发展，食品烹煮技术的进步，包括一些宗教和礼仪上的考虑，餐具开始逐渐登上文明的舞台，而炊具中的一部分也转化成了餐具中的盛装器皿。结果是五指被叉子、勺子代替，刀具也自然而然地被用于饮食当中。与中国被简化到极致的箸和匙不同，西方走向了华丽铺排的餐桌套件。于是，用于切肉的带锯齿的肉刀，切鱼肉的鱼刀，黄油刀，水果刀一应俱全；菜盘、布丁盘、奶盘、白托盘也各自摆在各自的位置上；吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙都被按需要一一区别。
与其说这些繁复的餐具是分类摆放各尽其用，倒不如说这一切是一个盛大的仪式，将饮食时间神圣化。想想在中古的欧洲，晚宴中如果缺少了这些银光闪闪的餐叉，银质或锡质的酒杯餐具，以及那些燃烧着夺目耀眼火光的灯具和烛台，又如何反射出让贵族迷醉的炫彩呢？
斧钺钩叉吃蜗牛
说到法国餐饮，就不能不提到法式焗蜗牛。要知道法国人每年要消耗掉6万吨蜗牛肉，再加上蜗牛壳，就是30万吨蜗牛，这相当于一艘超级巨型油轮的吃水重量。
在法国吃蜗牛基本只有两种，一种是白玉蜗牛，一种是散大蜗牛。勃艮第便是法式蜗牛的创始之地了。
徐经理经营着一家法式餐厅。他告诉我们，一般蜗牛在烹饪前会将外壳和内脏移除，留下鲜美的蜗牛肉与大蒜、葱末、黄油一起烹煮。之后再将烹煮好的蜗牛肉和汁液倒入之前准备好的蜗牛外壳中。为了不让蜗牛外壳在平底的餐盘中翻滚而将美味的汤汁撒开，法式蜗牛会选用一种有小凹形坑的碟子上菜。
喜爱花样美食的法国人吃蜗牛当然不会只有一种方法，另一种比较著名的吃法就是法式焗蜗牛。焗蜗牛需要先将蜗牛肉在沸水中煮熟，再放入蜗牛壳中——在壳中需要加入奶油、香草、蒜蓉、茴香等调味料。用同样的有六个凹形坑的金属或瓷质烤盘盛装送进烤箱焗烤，之后美味的蜗牛就连同这个烤制器皿一齐被端上餐桌。
这种为烹制蜗牛特制的烤盘通常有一个手柄，以方便挪拿。当你将烤盘上的蜗牛全都消灭掉，并且汤汁也被面包沾干净时，你会觉得这个烤盘就像是个厚厚的乒乓球拍，六个正圆的凹形洞口就像是被横切开的乒乓球按进了球拍里。虽然我们无从考证这种器皿是谁在什么时候发明的，但一颗吃货的心是如此地具有创造力，实在令人叹服。
除了在烹煮和盛置方面会使用独特的器具外，法国人还发明了专门针对蜗牛的钳子和叉子。
笔者的一位朋友韩女士曾长期留学法国。她说，刚出炉的蜗牛十分烫手，而圆形的外壳又没有什么现成的餐具可以牢牢抓握，于是为了享用美食，就只能专门发明像放大版睫毛钳一般的古怪钳子了。这东西就像一个夹子，前面有一双戴着微波炉手套的小手，将滚烫的焗蜗牛稳稳地捧在手心。为了吃蜗牛，叉子也会专门设计成瘦长且只有两股齿的模样，这样就可以将壳中的蜗牛肉精细地挑出来送入口中。
一般来说，焗蜗牛是法餐中的头盘，可以沾辣椒酱单食，也可以配面包来佐食，甚至有餐厅会专门选择三大三小一共六个蜗牛，大的蜗牛用一般的吃法，小的蜗牛因为壳比较薄而被烤得酥脆，于是连肉带壳一起直接放入口中，外酥里嫩，这又是另一种享受。
松露意大利面
意大利面可谓是除了比萨以外意大利奉献出来的最知名饮食了。除了常见的如挂面般的形状外，意大利面还有扁平的、螺旋的、蝴蝶状的。意大利面的酱汁非常重要，就像中国人的卤或者浇头，因为意大利面在大多情况下都是干面而不是汤面，所以酱汁会是半流质的。
说酱汁是意大利面的精华，一点也不为过。从便宜的青豆、番茄，到三文鱼、培根、乳酪，凡是能想象到，可以与面相混合的食材似乎都可以，而其中最为传奇的搭配则是松露意大利面了。
吃松露意大利面，其情景是这样的：两个意大利人来到餐厅点了两份白面条。很快，这两份白面条就随餐盘一起上齐了。两个人都没有吃的意思，而是等了一会儿，只见服务员拿上来了一个精美的小盒子，如珍宝一样给两个人过目了一番。两个人嘀嘀咕咕交谈了半天，从盒子中挑选了一小块黑色的松露出来。服务员现场拿出小秤秤了重量，记下价格，之后，服务员再拿来专用的香木松露刀，把黑松露刨成薄片，洒在两份白色的意大利面上。这时两个人才开始品尝起来。
这种搭配的经典之处就如同中国的“江刀汁面”一样，用十分名贵的食材配常见的白面。从简单中透露出饮食搭配的精巧——白面的清淡恰恰能让食客细细品味上等食材多层次的味道。除此之外，松露也可以配食多种食材，从汤料到炖食，从白肉到甜点，稍微加之就使美食增色不少。
吃松露意大利面最重要的工具就是之前说过的松露刀了。虽说松露刀其名为刀，但其实这个工具更像木工用的刨，它的作用是将块状的松露刨成薄片或者丝状，然后轻轻洒在意大利面上，一点都不允许浪费。
虽然松露是菌类的一种，但是它结实紧凑，完全没有普通蘑菇那种柔软感觉，反而更像木质的结构。这种松露刀就是将松露刨入菜品中，一方面力求新鲜，另一方面也能让人清楚地看见那些有着褐色纹路的黑色松露片极佳的质感。另外，存放松露的盒子也十分讲究，会在橡木或者其他无味的木质盒子中盛放，甚至还有会在盒子底部铺上一些吸味缓冲的材料。这些细节显出欧洲人对名贵食材的珍重。
Tapas配美酒
最让西班牙人自豪的就是他们的休闲小吃tapas了。
tapas在西班牙语里的原意就是侍者端酒上来附在酒杯上的盖子。这种休闲小食主要是在下午茶时间垫肚子打牙祭用的。美食配美酒总让人想起午后阳光灿烂的地中海。从为了防尘的小盖转变为一口即食的小点心，美食、美酒、美器三者巧妙地融合在了一起。 现在的tapas，做法十分多样，但搭配美酒是必须的，尤其是葡萄酒。一手拿着椭圆形锡制的tapas盛器，一手拿着盛满葡萄酒的酒杯，和朋友欢聚在庭院，这成为最让人羡慕的西班牙式午后。复杂多样的tapas小吃也有着对酒的要求。虽然没有法国大餐那么讲究，但杯子也要赏心悦目才行。
古代欧洲，这些被认为具有魔力的葡萄酒精灵总是在银质的酒杯中欢腾，而在更早的时候，他们长期居住在祭祀用的牛角杯中。今天水晶葡萄酒杯和玻璃酒杯成为主流，可以保证他们将美丽从各个角度散射出来。那些考究的美食家甚至认为水晶中的非凡磁场能够赐予酒更多的魔力。
对于酒杯的讲究，品酒师丁风华的解释是，酒杯的杯型设计都应遵循一个原则，即舌头对不同味道有不同的敏感区，一个合适的葡萄酒杯能更好地展示葡萄酒的风味——
喝红葡萄酒最多使用的是波尔多酒杯，杯的形状像郁金香的花球或初开的莲花，也常常使用勃艮地酒杯，杯口比较窄，像植物的球茎。品酒时多采用无色透明的高脚杯，杯身呈郁金香状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻的拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
除此之外，在祝酒的场景中，泡沫跳跃如精灵般的香槟也会粉墨登场。这种为聚会和典礼而生的酒品当然也需要精妙的容器。为了让金色的液体如优雅高挑的女士晚礼服一样垂落，也为让香槟酒香如淡雅女香一般持久芬芳，香槟酒杯大多会选择杯底较尖的笛型或V型酒杯。
社交？请等到下午茶
据说，英式下午茶的概念源自贝德福德第七公爵夫人安娜。那时的英国人每天只用早点和晚餐两顿饭，英国贵族一般会在天黑之后才用晚膳。这样一来，早晚餐之间的漫长时间，让不少人饥肠辘辘。公爵夫人喜欢邀请三五知己，在下午日光不甚强烈甚至略有夕照的时候来到家中，一同享用以上等瓷制餐具盛载的香醇好茶，以及精致的糕点小食，真是一种奢侈的享受。于是在静谧的午后，上流绅士淑女聊着高雅的话题，品着醇厚的红茶，自然而然地在贵族社交圈里流行，成为名媛淑女的风尚文化。
下午茶因此渐渐成为固定的社交时间。在喝茶成为热潮时，甚至伦敦众多著名的酒馆也被关闭，取而代之的是大名鼎鼎的英式下午茶。
在当时的英国，喝茶被认为是强身健体，有益智慧的行为，让人理性对待生活而不会在酒精中丧失作为绅士淑女的优雅克制。中国青花瓷器也被认为有一种特别的功能，那就是可以防毒和延年益寿。虽然传闻已销声匿迹，中国瓷器也已经被改进成更加优质的英国骨瓷，南方红茶也被印度红茶代替，但下午茶本身作为一种高雅的生活形式被保留了下来。
瓷器鉴赏专家程庸先生告诉我们，瓷器经过1250度高温烧制，它既是日用品也是艺术品。由于有着物美价廉、易清洁、艺术形式多样等优点，中国瓷器随着自由贸易进入欧洲，被欧洲人奉为奢侈品。随后，欧洲人开始模仿中国制造瓷器，经过很多次失败后，他们对中国瓷器进行了改良，制造出掺有动物骨粉的骨瓷。骨瓷更加洁白、透明和轻盈，成为瓷器中奢华的代表。欧洲人认为瓷器观赏性强，成套使用会显得更文明有礼。也正是这种观念的影响，英国人对使用瓷器作为下午茶餐具偏爱有加。
艺术烘培设计师王森深谙英式茶点的奥秘，他说，现在的下午茶时间当中，喝茶并不是最主要环节，品尝蛋糕、三明治等各种点心，一样不可替代。正式的下午茶点心一般会被依次依类放入三层架中：三层架是整个下午茶的核心器具，这个器具很简单，就是由一个带提手的三层铁圈和与之配套的精美餐盘组成，由侍者端呈上来。一般就习惯来说，三层架的第一层是英国的传统点心司康饼，第二层放置各种口味的迷你三明治，第三层则是小蛋糕和水果塔。这个三层架点心应先从下往上吃。
虽然现在的英国人认为下午茶已是一个过时的习俗，但还有很多人认为，品尝精美瓷器上的茶点，与朋友品茶聊天才是社交的真谛。
尽管欧洲人的双手应付食物足够灵巧，但随着文明的发展，食品烹煮技术的进步，包括一些宗教和礼仪上的考虑，餐具开始逐渐登上文明的舞台，而炊具中的一部分也转化成了餐具中的盛装器皿。结果是五指被叉子、勺子代替，刀具也自然而然地被用于饮食当中。与中国被简化到极致的箸和匙不同，西方走向了华丽铺排的餐桌套件。于是，用于切肉的带锯齿的肉刀，切鱼肉的鱼刀，黄油刀，水果刀一应俱全；菜盘、布丁盘、奶盘、白托盘也各自摆在各自的位置上；吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙都被按需要一一区别。
与其说这些繁复的餐具是分类摆放各尽其用，倒不如说这一切是一个盛大的仪式，将饮食时间神圣化。想想在中古的欧洲，晚宴中如果缺少了这些银光闪闪的餐叉，银质或锡质的酒杯餐具，以及那些燃烧着夺目耀眼火光的灯具和烛台，又如何反射出让贵族迷醉的炫彩呢？
斧钺钩叉吃蜗牛
说到法国餐饮，就不能不提到法式焗蜗牛。要知道法国人每年要消耗掉6万吨蜗牛肉，再加上蜗牛壳，就是30万吨蜗牛，这相当于一艘超级巨型油轮的吃水重量。
在法国吃蜗牛基本只有两种，一种是白玉蜗牛，一种是散大蜗牛。勃艮第便是法式蜗牛的创始之地了。
徐经理经营着一家法式餐厅。他告诉我们，一般蜗牛在烹饪前会将外壳和内脏移除，留下鲜美的蜗牛肉与大蒜、葱末、黄油一起烹煮。之后再将烹煮好的蜗牛肉和汁液倒入之前准备好的蜗牛外壳中。为了不让蜗牛外壳在平底的餐盘中翻滚而将美味的汤汁撒开，法式蜗牛会选用一种有小凹形坑的碟子上菜。
喜爱花样美食的法国人吃蜗牛当然不会只有一种方法，另一种比较著名的吃法就是法式焗蜗牛。焗蜗牛需要先将蜗牛肉在沸水中煮熟，再放入蜗牛壳中——在壳中需要加入奶油、香草、蒜蓉、茴香等调味料。用同样的有六个凹形坑的金属或瓷质烤盘盛装送进烤箱焗烤，之后美味的蜗牛就连同这个烤制器皿一齐被端上餐桌。
这种为烹制蜗牛特制的烤盘通常有一个手柄，以方便挪拿。当你将烤盘上的蜗牛全都消灭掉，并且汤汁也被面包沾干净时，你会觉得这个烤盘就像是个厚厚的乒乓球拍，六个正圆的凹形洞口就像是被横切开的乒乓球按进了球拍里。虽然我们无从考证这种器皿是谁在什么时候发明的，但一颗吃货的心是如此地具有创造力，实在令人叹服。
除了在烹煮和盛置方面会使用独特的器具外，法国人还发明了专门针对蜗牛的钳子和叉子。
笔者的一位朋友韩女士曾长期留学法国。她说，刚出炉的蜗牛十分烫手，而圆形的外壳又没有什么现成的餐具可以牢牢抓握，于是为了享用美食，就只能专门发明像放大版睫毛钳一般的古怪钳子了。这东西就像一个夹子，前面有一双戴着微波炉手套的小手，将滚烫的焗蜗牛稳稳地捧在手心。为了吃蜗牛，叉子也会专门设计成瘦长且只有两股齿的模样，这样就可以将壳中的蜗牛肉精细地挑出来送入口中。
一般来说，焗蜗牛是法餐中的头盘，可以沾辣椒酱单食，也可以配面包来佐食，甚至有餐厅会专门选择三大三小一共六个蜗牛，大的蜗牛用一般的吃法，小的蜗牛因为壳比较薄而被烤得酥脆，于是连肉带壳一起直接放入口中，外酥里嫩，这又是另一种享受。
松露意大利面
意大利面可谓是除了比萨以外意大利奉献出来的最知名饮食了。除了常见的如挂面般的形状外，意大利面还有扁平的、螺旋的、蝴蝶状的。意大利面的酱汁非常重要，就像中国人的卤或者浇头，因为意大利面在大多情况下都是干面而不是汤面，所以酱汁会是半流质的。
说酱汁是意大利面的精华，一点也不为过。从便宜的青豆、番茄，到三文鱼、培根、乳酪，凡是能想象到，可以与面相混合的食材似乎都可以，而其中最为传奇的搭配则是松露意大利面了。
吃松露意大利面，其情景是这样的：两个意大利人来到餐厅点了两份白面条。很快，这两份白面条就随餐盘一起上齐了。两个人都没有吃的意思，而是等了一会儿，只见服务员拿上来了一个精美的小盒子，如珍宝一样给两个人过目了一番。两个人嘀嘀咕咕交谈了半天，从盒子中挑选了一小块黑色的松露出来。服务员现场拿出小秤秤了重量，记下价格，之后，服务员再拿来专用的香木松露刀，把黑松露刨成薄片，洒在两份白色的意大利面上。这时两个人才开始品尝起来。
这种搭配的经典之处就如同中国的“江刀汁面”一样，用十分名贵的食材配常见的白面。从简单中透露出饮食搭配的精巧——白面的清淡恰恰能让食客细细品味上等食材多层次的味道。除此之外，松露也可以配食多种食材，从汤料到炖食，从白肉到甜点，稍微加之就使美食增色不少。
吃松露意大利面最重要的工具就是之前说过的松露刀了。虽说松露刀其名为刀，但其实这个工具更像木工用的刨，它的作用是将块状的松露刨成薄片或者丝状，然后轻轻洒在意大利面上，一点都不允许浪费。
虽然松露是菌类的一种，但是它结实紧凑，完全没有普通蘑菇那种柔软感觉，反而更像木质的结构。这种松露刀就是将松露刨入菜品中，一方面力求新鲜，另一方面也能让人清楚地看见那些有着褐色纹路的黑色松露片极佳的质感。另外，存放松露的盒子也十分讲究，会在橡木或者其他无味的木质盒子中盛放，甚至还有会在盒子底部铺上一些吸味缓冲的材料。这些细节显出欧洲人对名贵食材的珍重。
Tapas配美酒
最让西班牙人自豪的就是他们的休闲小吃tapas了。
tapas在西班牙语里的原意就是侍者端酒上来附在酒杯上的盖子。这种休闲小食主要是在下午茶时间垫肚子打牙祭用的。美食配美酒总让人想起午后阳光灿烂的地中海。从为了防尘的小盖转变为一口即食的小点心，美食、美酒、美器三者巧妙地融合在了一起。 现在的tapas，做法十分多样，但搭配美酒是必须的，尤其是葡萄酒。一手拿着椭圆形锡制的tapas盛器，一手拿着盛满葡萄酒的酒杯，和朋友欢聚在庭院，这成为最让人羡慕的西班牙式午后。复杂多样的tapas小吃也有着对酒的要求。虽然没有法国大餐那么讲究，但杯子也要赏心悦目才行。
古代欧洲，这些被认为具有魔力的葡萄酒精灵总是在银质的酒杯中欢腾，而在更早的时候，他们长期居住在祭祀用的牛角杯中。今天水晶葡萄酒杯和玻璃酒杯成为主流，可以保证他们将美丽从各个角度散射出来。那些考究的美食家甚至认为水晶中的非凡磁场能够赐予酒更多的魔力。
对于酒杯的讲究，品酒师丁风华的解释是，酒杯的杯型设计都应遵循一个原则，即舌头对不同味道有不同的敏感区，一个合适的葡萄酒杯能更好地展示葡萄酒的风味——
喝红葡萄酒最多使用的是波尔多酒杯，杯的形状像郁金香的花球或初开的莲花，也常常使用勃艮地酒杯，杯口比较窄，像植物的球茎。品酒时多采用无色透明的高脚杯，杯身呈郁金香状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻的拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
除此之外，在祝酒的场景中，泡沫跳跃如精灵般的香槟也会粉墨登场。这种为聚会和典礼而生的酒品当然也需要精妙的容器。为了让金色的液体如优雅高挑的女士晚礼服一样垂落，也为让香槟酒香如淡雅女香一般持久芬芳，香槟酒杯大多会选择杯底较尖的笛型或V型酒杯。
社交？请等到下午茶
据说，英式下午茶的概念源自贝德福德第七公爵夫人安娜。那时的英国人每天只用早点和晚餐两顿饭，英国贵族一般会在天黑之后才用晚膳。这样一来，早晚餐之间的漫长时间，让不少人饥肠辘辘。公爵夫人喜欢邀请三五知己，在下午日光不甚强烈甚至略有夕照的时候来到家中，一同享用以上等瓷制餐具盛载的香醇好茶，以及精致的糕点小食，真是一种奢侈的享受。于是在静谧的午后，上流绅士淑女聊着高雅的话题，品着醇厚的红茶，自然而然地在贵族社交圈里流行，成为名媛淑女的风尚文化。
下午茶因此渐渐成为固定的社交时间。在喝茶成为热潮时，甚至伦敦众多著名的酒馆也被关闭，取而代之的是大名鼎鼎的英式下午茶。
在当时的英国，喝茶被认为是强身健体，有益智慧的行为，让人理性对待生活而不会在酒精中丧失作为绅士淑女的优雅克制。中国青花瓷器也被认为有一种特别的功能，那就是可以防毒和延年益寿。虽然传闻已销声匿迹，中国瓷器也已经被改进成更加优质的英国骨瓷，南方红茶也被印度红茶代替，但下午茶本身作为一种高雅的生活形式被保留了下来。
瓷器鉴赏专家程庸先生告诉我们，瓷器经过1250度高温烧制，它既是日用品也是艺术品。由于有着物美价廉、易清洁、艺术形式多样等优点，中国瓷器随着自由贸易进入欧洲，被欧洲人奉为奢侈品。随后，欧洲人开始模仿中国制造瓷器，经过很多次失败后，他们对中国瓷器进行了改良，制造出掺有动物骨粉的骨瓷。骨瓷更加洁白、透明和轻盈，成为瓷器中奢华的代表。欧洲人认为瓷器观赏性强，成套使用会显得更文明有礼。也正是这种观念的影响，英国人对使用瓷器作为下午茶餐具偏爱有加。
艺术烘培设计师王森深谙英式茶点的奥秘，他说，现在的下午茶时间当中，喝茶并不是最主要环节，品尝蛋糕、三明治等各种点心，一样不可替代。正式的下午茶点心一般会被依次依类放入三层架中：三层架是整个下午茶的核心器具，这个器具很简单，就是由一个带提手的三层铁圈和与之配套的精美餐盘组成，由侍者端呈上来。一般就习惯来说，三层架的第一层是英国的传统点心司康饼，第二层放置各种口味的迷你三明治，第三层则是小蛋糕和水果塔。这个三层架点心应先从下往上吃。
虽然现在的英国人认为下午茶已是一个过时的习俗，但还有很多人认为，品尝精美瓷器上的茶点，与朋友品茶聊天才是社交的真谛。