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青椒在9℃下冷藏8周,未出现冷害,膜透性变化不大.而在2℃下贮藏1周后即出现冷害症状,超过4周发生严重冷害,膜透性迅速上升.与9℃贮藏青椒相比,2℃贮藏的青椒SOD活性降低,而CAT和APX活性降低更多:POD活性也明显低于9℃贮藏青椒,但7周时骤升至峰值.9℃下青椒的LOX活性变化很小,而2℃下青椒的LOX活性2周时迅速上升,此后保持较高的水平.低温促进了膜脂过氧化产物MDA的积累,使2℃下青椒的MDA含量高于9℃的.可见青椒的冷害与低温下活性氧清除酶,特别是CAT和APX活性的降低以及LOX活性增强,导致活性氧化代谢失调和膜脂过氧化有关.