植物乳杆菌S72对高达干酪品质的影响

• 作 者: 段翠翠 赵子健 赵玉娟 王超 高磊 牛春华 李盛钰
• 机 构: 吉林省农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2018年8期
• 关键词: 高达干酪 益生菌 质构 蛋白水解 辅助发酵剂 Gouda cheeseprobioticstextureproteolysisadjunct culture
• 基金项目: 吉林省农业科技创新工程人才基金-引进博士和高层次人才（C7208000306）,国家现代农业（奶牛）产业技术体系建设专项（CAILS-36）,吉林省农业科技创新工程重大攻关项目（CXGC2017ZD011）,长春市产学研协同创新示范点建设专项项目（16CX20）.

以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） S72为辅助发酵剂,制备高达干酪（Gouda）,研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响。结果表明：与商品发酵剂组相比,添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂的Gouda干酪,在干酪成熟末期,L. plantarum S72保持较高的活菌数,对干酪的理化指标及质构特性无不良影响。L. plantarum S72提高了Gouda干酪成熟过程中WSE/TN和7