【摘 要】
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研究了发芽对小麦化学组成、营养价值及抗氧化活性的影响。试验结果表明,叶酸、可溶性膳食纤维、总蛋白及游离脂质含量随着发芽时间的延长而显著增加（P〈0.05）,而不可溶性膳食
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡中粮工程科技有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划子课题(2016YFD0400701);碾米制粉制油节粮节能智能新装备研发与示范-制粉节粮减损关键智能装备研发及示范(201513003)
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研究了发芽对小麦化学组成、营养价值及抗氧化活性的影响。试验结果表明,叶酸、可溶性膳食纤维、总蛋白及游离脂质含量随着发芽时间的延长而显著增加（P〈0.05）,而不可溶性膳食纤维及结合脂质的含量并未发生显著变化（P〉0.05）。小麦发芽36 h后,其叶酸含量与未发芽小麦相比提高了3.3倍,其中5-甲基四氢叶酸为主要的叶酸成分。与未发芽小麦相比,发芽小麦的功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及γ-氨基丁酸含量增加了2.8~10倍。小麦发芽48 h后,其游离氨基酸总量从1 800 mg/kg上升
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