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从虾蟹壳中提取甲壳素，经脱乙酰化［１］处理和羧甲基化［１］处理可制得壳聚糖和羧甲基壳聚糖两种衍生物。这两种物质都属天然生物大分子，具有无毒，抑菌，吸潮，良好的粘附性和成膜性能，目前已被广泛应用于食品添加剂、医药、化妆品［５，６］、人造皮肤、手术缝合线等，均取得良好效果。但作为果蔬保鲜剂的应用国内尚未见报道。自１９９２年开始，我们研究并制备出这两种物质，并用这两种成分为主剂研究配制保鲜剂，进行果蔬保鲜试验，结果证明：这两种保鲜剂对苹果、梨在库存条件下（５℃～１０℃），保鲜６～８个月，青椒、蕃茄１～１５个月