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摘要：HACCP系统不依赖于对终产品的检验，而是侧重产品全过程监督的管理模式，是一种需要全员参与的预防性质量管理体系，对产品生产加工中的任何环节，尤其是关键控制点的管理，如果疏于防范都有可能导致该系统的管理失败。因此，确保HACCP体系的有效运行和正常运转，必然是管理的重中之重。
关键词：HACCP 食品 建立 实施
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0036-02
HACCP体系在不同国家、不同的食品生产企业有不同的模式，即使是同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP体系也不尽相同，同一食品生产企业针对不同的食品生产所建立实施的HACCP体系也有差异。归纳起来，食品生产企业根据HACCP的7个原理建立实施HACCP体系一般要经历三个阶段，即准备阶段、建立实施阶段和回顾阶段。
1 准备阶段
1.1 管理承诺
最高管理者应制定本企业的食品安全方针并做出承诺，在企业内大力宣传食品安全的重要性，同时还要给予人、财、物、时间和技术的支持。
1.2 制订前提计划
前提计划必须文件化并定期审核，否则将失去作用。食品生产企业建立实施HACCP体系的前提计划的基本内容包括：良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划和可追溯性、原辅料的接收计划、应急计划、员工的健康计划、企业的内审计划、良好养殖/农业操作规范（GAP）等。
2 建立实施阶段
建立实施阶段由12个基础步骤组成，其中前5个为预备步骤，后7个为HACCP基本原理的应用。建立HACCP体系的基础步骤见图1-1。
组建HACCP小组
图1-1 建立HACCP体系的基础步骤
2.1 组建HACCP实施小组
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能够减少风险，避免CCP被错过或某些操作过程被误解。HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件、制定HACCP计划、验证和实施HACCP体系的职责。本课题是根据***肉制品有限公司的实际情况和需要建立HACCP小组成员。
2.2 产品描述
针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列信息：（1）原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其特性；（2）原辅料、食品包装材料的来源及生产、包装、储藏、运输和交付方式；（3）原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；（4）产品名称、类别、成分及其特性；（5）产品加工方式；（6）产品的销售方式和标识；（7）其他必要的信息。
2.3 确定产品的预期用途和消费者
低温肉制品安全卫生、营养丰富适合于大众消费者。产品开袋即食、冷切拼盘或热加工食用均可。
2.4 绘制流程图
完整、准确的流程图可给HACCP小组和审核员提供一个重要的视觉工具，可为HACCP小组识别加工过程中的潜在危害、全面分析相关危害奠定基础，是危害分析的关键。
2.5 流程图的确认
由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致。
2.6 进行危害分析，提出控制措施——原理1
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。根据食品中存在的危害以及相应的控制措施，结合工艺特点，进行详细的分析。
2.7 确定关键控制点（CCP）——原理2
CCP是用来对食品安全危害实施控制，从而使食品安全危害得以防止发生、消除或把其降低到可接受水平。
2.8 建立关键限值——原理3
建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。
2.9 建立监控程序——原理4
对每个CCP的控制参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。
2.10 建立纠偏措施——原理5
当关键控制点的监控结果发生偏离时所采取的行动。也称为纠偏行动。
2.11 建立验证程序——原理6
验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。
2.12 建立文件和记录的保持系统——原理7
准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分。
3 HACCP计划的回顾阶段
回顾与总结是HACCP体系要求建立的制度之一。一是HACCP计划经过一段时间运行后，有必要对整个实施过程进行回顾和总结；二是在对整个或个别HACCP计划进行调整前，也应对HACCP的过去进行回顾和总结。特别是在原料、产品配方发生变化时，加工体系发生变化时，工厂布局和环境发生变化时，加工设备改进时，清洁和消毒方案发生变化时，重复出现偏差/出现新危害/有新的控制方法时，包装、储存和销售体系发生变化时，人员等级和/或职责发生变化时，假设消费者使用发生变化时，从市场供应上获得的信息表明有关产品的卫生或腐败风险时。
对HACCP计划所做的回顾与总结所形成的资料和数据，应形成文件并作为HACCP记录档案的一部分。
4 结果与讨论
HACCP系统不依赖于对终产品的检验，而是侧重产品全过程监督的管理模式，是一种需要全员参与的预防性质量管理体系，对产品生产加工中的任何环节，尤其是关键控制点的管理，如果疏于防范都有可能导致该系统的管理失败。因此，确保HACCP体系的有效运行和正常运转，必然是管理的重中之重。
参考文献
[1]GB/T 24001-1996.国家技术监督局.环境管理体系规范及使用指南.
[2]GB/T19001-2000.国家质量技术监督局.质量管理体系要求.
[3]赵晨霞主编.安全食品标准与认证.北京：中国环境科学出版社，2007.
[4]钱和主编.HACCP原理与实施.北京：中国轻工业出版社，2006.
[5]唐晓芬主编.HACCP食品安全管理体系的建立与实施：中小企业实用指南.北京：中国计量出版社，2003.
[6]刘大良，李鸿斌，李改玲.加入WT0食品卫生监督应尽快推广HACCP管理[期刊论文]-现代预防医学，2002（05）.
关键词：HACCP 食品 建立 实施
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0036-02
HACCP体系在不同国家、不同的食品生产企业有不同的模式，即使是同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP体系也不尽相同，同一食品生产企业针对不同的食品生产所建立实施的HACCP体系也有差异。归纳起来，食品生产企业根据HACCP的7个原理建立实施HACCP体系一般要经历三个阶段，即准备阶段、建立实施阶段和回顾阶段。
1 准备阶段
1.1 管理承诺
最高管理者应制定本企业的食品安全方针并做出承诺，在企业内大力宣传食品安全的重要性，同时还要给予人、财、物、时间和技术的支持。
1.2 制订前提计划
前提计划必须文件化并定期审核，否则将失去作用。食品生产企业建立实施HACCP体系的前提计划的基本内容包括：良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划和可追溯性、原辅料的接收计划、应急计划、员工的健康计划、企业的内审计划、良好养殖/农业操作规范（GAP）等。
2 建立实施阶段
建立实施阶段由12个基础步骤组成，其中前5个为预备步骤，后7个为HACCP基本原理的应用。建立HACCP体系的基础步骤见图1-1。
组建HACCP小组
图1-1 建立HACCP体系的基础步骤
2.1 组建HACCP实施小组
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能够减少风险，避免CCP被错过或某些操作过程被误解。HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件、制定HACCP计划、验证和实施HACCP体系的职责。本课题是根据***肉制品有限公司的实际情况和需要建立HACCP小组成员。
2.2 产品描述
针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列信息：（1）原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其特性；（2）原辅料、食品包装材料的来源及生产、包装、储藏、运输和交付方式；（3）原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；（4）产品名称、类别、成分及其特性；（5）产品加工方式；（6）产品的销售方式和标识；（7）其他必要的信息。
2.3 确定产品的预期用途和消费者
低温肉制品安全卫生、营养丰富适合于大众消费者。产品开袋即食、冷切拼盘或热加工食用均可。
2.4 绘制流程图
完整、准确的流程图可给HACCP小组和审核员提供一个重要的视觉工具，可为HACCP小组识别加工过程中的潜在危害、全面分析相关危害奠定基础，是危害分析的关键。
2.5 流程图的确认
由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致。
2.6 进行危害分析，提出控制措施——原理1
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。根据食品中存在的危害以及相应的控制措施，结合工艺特点，进行详细的分析。
2.7 确定关键控制点（CCP）——原理2
CCP是用来对食品安全危害实施控制，从而使食品安全危害得以防止发生、消除或把其降低到可接受水平。
2.8 建立关键限值——原理3
建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。
2.9 建立监控程序——原理4
对每个CCP的控制参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。
2.10 建立纠偏措施——原理5
当关键控制点的监控结果发生偏离时所采取的行动。也称为纠偏行动。
2.11 建立验证程序——原理6
验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。
2.12 建立文件和记录的保持系统——原理7
准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分。
3 HACCP计划的回顾阶段
回顾与总结是HACCP体系要求建立的制度之一。一是HACCP计划经过一段时间运行后，有必要对整个实施过程进行回顾和总结；二是在对整个或个别HACCP计划进行调整前，也应对HACCP的过去进行回顾和总结。特别是在原料、产品配方发生变化时，加工体系发生变化时，工厂布局和环境发生变化时，加工设备改进时，清洁和消毒方案发生变化时，重复出现偏差/出现新危害/有新的控制方法时，包装、储存和销售体系发生变化时，人员等级和/或职责发生变化时，假设消费者使用发生变化时，从市场供应上获得的信息表明有关产品的卫生或腐败风险时。
对HACCP计划所做的回顾与总结所形成的资料和数据，应形成文件并作为HACCP记录档案的一部分。
4 结果与讨论
HACCP系统不依赖于对终产品的检验，而是侧重产品全过程监督的管理模式，是一种需要全员参与的预防性质量管理体系，对产品生产加工中的任何环节，尤其是关键控制点的管理，如果疏于防范都有可能导致该系统的管理失败。因此，确保HACCP体系的有效运行和正常运转，必然是管理的重中之重。
参考文献
[1]GB/T 24001-1996.国家技术监督局.环境管理体系规范及使用指南.
[2]GB/T19001-2000.国家质量技术监督局.质量管理体系要求.
[3]赵晨霞主编.安全食品标准与认证.北京：中国环境科学出版社，2007.
[4]钱和主编.HACCP原理与实施.北京：中国轻工业出版社，2006.
[5]唐晓芬主编.HACCP食品安全管理体系的建立与实施：中小企业实用指南.北京：中国计量出版社，2003.
[6]刘大良，李鸿斌，李改玲.加入WT0食品卫生监督应尽快推广HACCP管理[期刊论文]-现代预防医学，2002（05）.