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从一道菜里可以品味出烹饪者的心情，而饮食风尚恰是一个时代精神风貌的准确体现。
底蕴深厚京城鲁菜
要说起北京城里的各地精馔美食，也许人们首先会想到的是那些生猛的海鲜、烧烤，麻辣的干锅、水煮以及各种充满原生态风格的新小资。不过，若是站在北京城几百年的历史坐标上讲，首当其冲应该说是鲁菜。从明清一直到20世纪中叶，鲁菜中的几百道珍味佳肴在北京城的餐馆饭庄里一直占据着霸主的地位。
清代末期，北京的饭庄有所谓八大楼之说，其中的七个是经营鲁菜的。号称八大楼之首的东兴楼开业于光绪二十八年，原先在东安门大街路北，经营着上百种庄重大气，醇和隽永的胶东菜。镇店名菜是葱烧海参、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、炸鸭等等。位于大栅栏煤市街的泰丰楼开业于同治十三年，当时从规模上说堪称南城之最，看家菜是山东风味的“一品锅”、 葱烧海参、沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼。前门外煤市街的致美楼历史更为悠久，明末清初的时候就开业了。据说最早做的是姑苏菜，后来也改成了山东菜，四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅堪称一绝。八大楼中的鸿兴楼同样是山东风味特色，不过最出名的不是菜，而是薄皮大馅的山东饺子。一般人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼用一两面却能包出二十多个来，可见面和的有多筋道。饺子是否好吃，关键在馅料。这里的饺子馅料丰富之极——肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、杂色什锦的……这么说吧，只要顾客点，没有不能应的。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，煮得的饺子一口咬下去，就把人浑身上下都香透了。当然，这里的菜品也很地道，葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、醋椒鱼样样拿手。位于前门外肉市南口的正阳楼擅长做鲜肥、个大的山东螃蟹，镇店名菜是小笼蒸蟹、酱香鲜蟹等等组成的“螃蟹宴”。另外，这家的汉民“涮羊肉”也很有名气，在当时可以和清真馆子东来顺相提并论。虎坊桥香厂路口的新丰楼不仅以地道的鲁菜白菜烧紫鲍、油焖大虾著称，而且素面和杏仁元宵也很出名。还有王府井的安福楼，拿手的是经典的山东名菜糟鱼片、沙锅鱼唇。
老北京经营鲁菜的大饭庄远不止这几大楼。创始于清咸丰八年的惠丰堂就是以山东烩菜独树一帜而享誉京城的。这里的烧烩爪尖、烩生鸡丝、糟烩鸭肝、糟鱼片等等菜品汁浓而色鲜、味厚却不腻。当年慈禧有机会品尝了他家的菜后赞不绝口，专门下旨招惠丰堂的厨子入宫做御膳，并钦赐匾额“惠丰堂”。今天您到翠微大厦的这家餐厅仍能见到这块匾。
说到北京的鲁菜，还不能不提提创办于1930年的丰泽园。这家店在北京的鲁菜饭庄里虽说历史不算太悠久，但其影响力巨大而深远。真格是菜肴丰饶、味道润泽，曾一度成为京城最大、最火的饭庄。以至于北京有句老话叫做“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂。” 这里的菜品多达三四百种，素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。其中葱烧海参、一品官燕、通天鱼翅、鸡汁鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋堪称京城名菜中佼佼者。新中国成立以后，周恩来、刘少奇、朱德、邓小平等领导人都曾在丰泽园宴请过外宾。毛泽东在家中接待贵宾也经常请丰泽园的师傅去掌勺，而且他还很爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。
八百年帝都的北京城历来是名流荟萃，商贾云集的宝地。生活在天子脚下的人们在吃上不仅讲究而且有相当的鉴赏能力，对各地的美味珍馐甚至地方风味也并不陌生。那么为什么唯独山东菜在北京有如此显赫的地位呢？这里面有深厚的历史背景。
山东人讲究怎么做怎么吃的历史实在是太悠久了。齐鲁大地自然条件优越，不仅是黄河流域最富饶的地方，而且濒临大海，天上飞的，地上跑的，河里游的不算，光海鲜的品种就不计其数。丰富的物产资源为鲁菜的形成发展提供了坚实的基础。所以自古以来，山东就是名厨辈出的地方。厨师行业的祖师爷，也就是那位把自己的儿子烹了给齐桓公吃的易牙就诞生在这里。他的烹饪技艺非常高超，并凭借这个本事成了齐桓公的宠臣。尽管他“杀子以适君”并参与政变的行径被后人唾弃，但对中国烹饪技艺特别是鲁菜的形成确实起了巨大的作用。加之齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的《论语》里有许多内容是关于吃的，不仅有“食不厌精，脍不厌细”的名言，还详细阐述了诸如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”等等观点。可见，早在春秋时代山东的饮食文化就相当发达了。
引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜“祭孔”不说，达官显宦和文人墨客也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的功夫自然可想而知了。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也同时丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，自然是精湛无比。而这样精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加倍受皇城里那些权贵们的青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。
清朝入关以后继承了明朝的皇宫同时也继承了皇宫里的御膳房。作为马背上得天下的满族原本在吃上不怎么讲究，但当环境发生了变化，从游牧民族一跃变成农耕贵族之后就必须讲究起来，当然最先讲究的就是饮食。而号称“一菜一味，百菜不重”的鲁菜，口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，仅常用烹饪手法就有爆、炒、烧、炸、塌、扒、蒸、焖等等数十种之多，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。特别是在康乾盛世的一百多年里，社会稳定经济繁荣，鲁菜那宽松而恬淡，质朴而精致的风韵和当时的社会氛围如水乳交融般和谐一致，备受京城里达官显贵和文人墨客的青睐。以至于发展到后来，追求“吃点，喝点”成了那个曾经骁勇善战的民族许多精英们倡导的生活方式和生活态度，并直接影响到京城里从各级官吏到平民百姓的各色人等。其实任何典雅文化的兴起都需要一大批既有钱又有闲，而且有文化懂欣赏的追捧者，京剧如是，鲁菜也如是。
到了清朝末年，社会风气日渐奢靡，北京的大饭庄子却兴隆异常。那些腰缠万贯的八旗贵胄自然放不过这个可以让钱“下蛋”的好机会。怎奈《大清律》规定旗人不许经商。为掩人耳目，八旗子弟常常暗中出资，专门雇用吃苦耐劳、手脚麻利的山东人为他们经营。于是出现了京城大大小小的饭庄里一片山东口音的景象，这些饭庄经营的当然绝大多数也就是山东菜了。可以说虽然鲁菜起源于山东，但真正兴盛却是在明末清初一直到民国时代的北京城。不过，经过几百年的发展北京的鲁菜和山东的鲁菜已经有很多区别了。因此确切说这种改良了的山东菜应该称为京鲁菜。
京鲁菜的代表作首推“葱烧海参”。事实上从清末到上个世纪中期，北京的许多名店都把这道菜作为头牌，直到现在，颇具神秘色彩的京西宾馆里的头牌菜还是这道葱烧海参。京城做的葱烧海参和山东的做法并不相同，不仅用油少了，而且对工艺进行了改良，越发显得滋味腴美，清新淡雅。
这道菜的用料看似简单，但无论从选料到烹制工艺都必须相当讲究。先说这海参，它是同鱼翅、网鲍、广肚、鳖裙、鱼筋等齐名的海八珍之一。 海参品种繁多，能用来吃的就有几十种，比如表面有肉刺的灰参、梅花参、方刺参，表面光滑无肉刺大乌参等等。一般说来产地越往南种类越多，但越往北品质越好，营养也越丰富。所以胶东半岛和辽东半岛的海参是上品。
北京吃到的海参都是干制品泡发的。发干海参可是门手艺，不同品种的海参要用不同的方法。发得好的海参外形透亮，吃起来弹牙而滑润。发得不好则要么又又硬要么又烂又糟。同样的一斤干货一般人也就发出个三四斤，而一个行家能发出七八斤。海参的大小按每斤重量的个数可以分为“多少个头的”。做葱烧海参讲究的要选30头左右的胶东梅花参。这种档次的参发好后如果用手一攥正好能从拳头两边各露出个头来，就算发到家了。这还有个专门的称号叫做“两头露”。
葱烧海参做起来相当复杂，不仅要进行漫长而精心的准备，而且要经过泡、炼葱油、蒸、烧等若干道程序。别看海参营养丰富，但本身却既不鲜也不香，可以说没有任何味道，做出的菜是否可口，全在准备和烹饪的过程。一个有鉴赏力的老饕吃这道菜不仅可以品出厨师的功夫，甚至能够体会出他的心情。
第一步是泡。把发透的梅花参收拾干净自不必说，还必须要用加了几点白醋的热水泡上一会儿后放在清水里反复漂浸两个多小时，为的是去除海参特有的苦涩。接下来要对海参初步入味儿——五成热的大油爆香了姜片和葱段后放上高汤熬开，用这汤泡上海参过两个钟头后再把海参取出来，从新熬开了高汤再泡，如此重复三、四次，海参的味道才能滋润。
接下来是炼葱油，这可是关键的一步。这道菜里的大葱不是配料而是主角，必须选用山东章丘的“大梧桐”葱。这种葱葱白能有半米多长，吃起来不觉得辛辣反而满口脆甜，而且有股特别的香气，那味道绝非一般的葱能相提并论。一捆大葱只用葱白，切成和海参差不多长的段。配料是姜片、蒜片、桂皮、香叶等等小料外加一把香菜根。用温热的大油把姜片、葱段爆出香，立刻依次放进其他配料，炸到那雪白的葱段变成金黄色，马上放进香菜根一爆，夹出葱段，滤出渣滓，葱油就算炼好了。这一捆大葱炼出的一小碗葱油，浓缩了葱和各种辅料的精华，当然是鲜香馥郁无比。
炼葱油滤出的渣滓并不倒掉，而是要放在一个碗里作为铺底再加上高汤点上酱油、料酒上锅把海参再蒸一刻钟，这样海参的味才算入饱满。检验海参是否入足了味儿有窍门，就是如果咬上一口断面呈黑褐色那就算合格了，如果是白茬的就是还欠功夫。再说那煎好了的金黄色葱段，同样也要加上姜和高汤、料酒蒸上片刻，为的是让它也浸透了高汤的鲜美，吃到嘴里才能分外浓郁。
一系列准备工作做充分了，真正到“烧”这步其实很快。热油炒糖色，放进海参稍微翻炒，作料里高汤、姜汁、盐、酱油、料酒是必不可少的，还必须浇上两勺刚才炼好的葱油，待到汤汁见少，勾上硬芡，让汤汁全部均匀地包裹在海参上，装盘。
不过到这儿并没完活，还要把蒸透香味的葱段再用葱油略微后码放在盘里的海参上，均匀地淋上一勺刚才炸得的葱油，让大葱的作用发挥得淋漓尽致，才算大功告成。
经过如此考究的工艺烧出的海参看上去红润靓丽，闻起来葱香浓郁，品一品咸鲜微甜，形态质朴而大气，口味敏感而中庸，清远而不失醇厚，而且毫无娇揉造作之感，充分彰显了鲁菜讲求品质，注重内涵的风格，真格是人间美味呀！
乾隆遗韵江南精馔
苏菜闯进京城的历史，大概是和乾隆皇帝六下江南密不可分的。江南的景致让乾隆引进了颐和园，江南的美味也被乾隆带回到北京城。苏菜在北京的影响非常之深远，许多人也许并不在意，就连卤煮火烧这种备受贫苦百姓喜爱的市井粗食，究其来源竟然会是精致细腻的苏菜。
乾隆第五次下江南曾下榻在扬州安澜园陈元龙家，非常欣赏他的家厨张东官的手艺，于是干脆把这位厨师带回了紫禁城，还为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位大厨善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、肉桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是他并不把调料是直接下到菜里，而是用纱布包成个小包儿然后煎汤。这么细腻的做法既可以防止药材的渣滓掉进菜里破坏了口感也更透着神秘。日子久了，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就被叫成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”、“苏造糕”等等，而那个神秘的调料包儿也就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤自然也就成了“苏造汤”了。后来一来二去，这“苏造”的手艺传到了紫禁城外，就连东华门外专供大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”——长方片的猪肋条肉切成两寸多宽的薄片儿，整齐地排在大锅里，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，大臣们吃得美滋滋的。
光绪年间，古老的帝国走向衰败，好这口儿的吃主儿也大多家道中落，逐渐贫困到吃不起五花儿三层的硬肋肉了，只好用小肠、肺头等下水代替，仿照做苏造肉的工艺用各种药料做成的“卤”来煮。卤煮小肠就这么诞生了。再往后，为了适应更广大劳动群众的需要，不知是谁索性把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦饭的一大碗，不但顶时候，而且很便宜。这就有了非常受那些干力气活儿的老爷们儿欢迎的卤煮火烧。
不过卤煮火烧的形象毕竟离人们心目中那些形态细巧玲珑、清雅多姿、口味滑嫩爽脆浓而不腻淡而不薄的苏菜相去甚远。那么咱们来聊聊老北京的苏菜馆子吧。上世纪30年代，北京西长安街一带的饭庄有所谓“八大春”之说，而这“八大春”里经营苏菜的占一大半。
随着社会的变迁，“八大春”中的七个都已无处寻觅，唯有一家延续到了今天，就是现在位于新街口外大街的同春园。同春园开业于1930年，当时是在西长安街路北，现在电报大楼西侧的一个不大的四合院里。1954年迁到了西单十字路口西南角。我上中学的时候天天路过这家店的门口，现在还依稀记得那西洋风格的圆拱型门楼和踩上去吱吱作响的木地板。那时候的早点常吃他家的炸春卷，酥脆的春卷皮裹着松软滑嫩的馅料，咬上一口，一不留神那鲜美的汤汁就会淌到身上。
同春园最早的主厨王世忱祖上两辈子都在王府里当厨，家传深厚，而且自己还亲赴南京、镇江深造，手艺精湛绝伦。他的拿手绝活是苏州名菜松鼠鳜鱼，据说当时做到了让食客“闻香下马，知味停车”的地步，引得京城里许多文人雅士常常慕“鱼”而来。齐白石老先生就非常好这口儿，经常专门过来吃这道菜。有一次，齐老先生带着关门弟子娄师白到同春园赴宴，娄师白下黄包车时因为急着去搀扶老先生，不小心把自己的大褂剐破了个大口子，又是尴尬又是心疼。齐白石为让徒弟开心，进店落座后要来了纸笔，挥毫泼墨，画就了一幅《补裂图》送给娄师白，上面还题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”
松鼠鳜鱼是苏州名店松鹤楼的镇店名菜，也是苏菜的杰出代表。它的来历据说也和乾隆皇帝下江南有关，而且有许多个版本。苏州评弹里还专门有一段“乾隆大闹松鹤楼”的书。比较可信的一本版本是：乾隆第四次下江南时曾化名高天赐来到了苏州观前街的松鹤楼，看见神台上欢蹦乱跳的大鲤鱼，就想捉出来烧着吃。无奈这鱼属敬神“祭品”，按风俗是不能用来做了吃的。这可怎么办？店里有个厨师急中生智，把鱼取出来，运用精湛的刀工把鱼头雕刻成松鼠头的形状，剔除鱼骨再将鱼肉翻过来，割划得错落有致宛如花瓣模样，之后过油炸得色泽金黄。做得的鱼装在盘里鱼口微张，鱼身微翘，鱼肉条条竖立，活脱一只竖伏盘中，俯首缓行的大松鼠。这么一来既避免了宰杀“神鱼”的罪过，又博得了乾隆的欢心，而且还暗合了“松鹤楼”字号里的“松”字。菜端上来，趁热浇盖上调制好的糖醋芡汁，那吱吱的响声，犹如松鼠欢叫。乾隆吃得高兴，对这道外脆里嫩、酸甜适口的佳肴大加赞赏，从此松鼠鱼就成为了苏菜的主角。后来，这道菜不断改进渐渐地换成了肉质更细嫩，味道更鲜美的鳜鱼。
鳜鱼是纯中国特产的名贵淡水鱼，有的地方叫花鲫鱼，外国人也把它叫中华鱼。鳜鱼在水里是吃小鱼小虾米的，所以肉质特别鲜嫩，而且肉厚，刺少。吃鳜鱼的最佳时节最好是在桃花盛开的三、四月间，因为春天的鳜鱼最肥美。那句著名的唐诗：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，说的就是这回事儿。中国的各大菜系中几乎都有鳜鱼，比如鲁菜的醋椒鳜鱼，徽菜的臭鳜鱼，粤菜的碧绿鳜鱼卷等等，但若论知名度，还得说是苏菜里这道色彩艳丽、刀工精湛、形态生动活泼的松鼠鳜鱼更胜一筹了。
现在，北京人要想品尝松鹤楼的松鼠鳜鱼也不必特意千里迢迢跑到苏州去。因为北京有好几家号称“松鹤楼”的餐馆，其中离王府井不远的台基厂小街深处那家青瓦白墙、飞檐翘角的松鹤楼菜馆算是开业最早的。这家店虽说只有二十多年历史，但在京城却颇有影响。在柳芽泛绿的早春，您可以来这品尝着爽滑的碧螺虾仁体会江南的潇潇春雨；闷热的三伏天，这里鲜嫩肥美、吱吱作响的响油鳝糊正脍炙人口；秋高气爽蟹脚痒，入口肥鲜、雅洁可人的雪花蟹斗让您仿佛置身于太湖之滨；而飘雪的正月里，象征吉庆有余、红红火火的“松鼠鳜鱼”当然是不变的经典。
同春园除了松鼠鳜鱼等等大菜，还有一道曾享誉京城的经典小菜，那就是号称“镇江一大怪”的水晶肴肉。据说镇江人早晨下馆子并不吃点心，而是泡壶上好热茶，来上碟姜丝香醋，品上盘水晶肴肉为食。我没有去过镇江，是否属实不得而知了。不过同春园的肴肉卤冻晶莹剔透状如水晶，肉色鲜红清亮，入口精细香酥，清醇鲜嫩，着实不错。在北京倒是没见把水晶肴肉当早点吃的，而且吃法也和江南不太一样，不蘸姜醋，而是撒上胡萝卜丝、黄瓜丝。这么一来肴肉变成了一道红白绿色相间、肥而不腻、凉鲜爽口，专门在夏天食用的小菜。而且还传下来一首赞美肴肉的诗：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
老北京有影响的苏菜馆子远不止同春园一家。1921年开业于王府井北口八面槽的玉华台就是靠苏菜中的精华淮阳菜而享誉京城的，据说当年“年计流水盛时可达十万金”。 1949年10月1日开国大典当晚，由北京饭店承办的新中国“开国第一宴”的主厨就全是来自玉华台的淮扬菜大师。
“开国第一宴”作为新中国成立以后首次重大宴会，参加的嘉宾有600多人，来自五湖四海不同的社会阶层，既有毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等党和国家领导人、中国人民解放军高级将领，也有各民主党派和社会各界知名人士，还有少数民族代表和许多朴实的工人、农民、战士。宴会选用什么菜可真是众口难调。
几个方案报了上去，周恩来总理亲自拍板，确定选用了口味咸甜适中、菜肴面点皆全、南方人和北方人都能够接受的淮扬菜。于是，承办国宴的北京饭店特地邀请了当时玉华台的淮扬菜大师朱殿荣等9位身怀绝技的名厨掌勺“开国第一宴”。当年的冷菜有酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾，头道菜是乳香燕紫菜，热菜有红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。还有四道精美的淮阳面点：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。
宴会取得了巨大成功，所上的压轴菜被一些就餐的民主人士誉为“神品”。从此，淮阳菜也成为了新中国国宴的首选菜并逐步发展成了今天人民大会堂的“堂菜”，更被许多人誉为现在的“国菜”。
有故事的川味佳肴
现如今，北京的川菜馆可真不少，经营着各种源自巴蜀的大菜小吃。不仅在大街小巷随处可见的天府豆花，成都小吃店里随时可以吃到的夫妻肺片、担担面等风味小吃，而且一些颇具影响力的川菜馆里也有不少值得称道的大菜。像俏江南的水煮鱼、毛血旺，巴国布衣的三峡石爆脆肠、麻辣兔头，陶然居的福寿螺、晾杆白肉等等都有相当数量的粉丝趋之若鹜。不过，作为四大菜系之一的川菜在北京真正流行的历史并不算太久，仅仅是新中国成立之后的事。
说起北京的川菜，首先要提的就得说是宫保鸡丁了。这道菜的名号得来自于清朝的著名大臣丁宝桢。丁宝桢杀安德海的故事早已家喻户晓——同治八年秋天，慈禧的心腹太监安德海在她默许下以采办龙衣织料的名义威风凛凛地走出了北京城，顺着京杭大运河一路南下。他一边打着“奉旨钦差”、“采办龙袍”的条幅招摇过市，一边公然巨额索贿。谁承想船刚到山东地面，气坏了生性廉洁刚烈的山东巡抚丁宝桢。丁大人一怒之下派兵抓了安德海，并以“太监私自出宫，违背祖制，本大臣并未接到朝廷的命令，必诈无疑”的名义果断把他处决了，弄得慈禧也无可奈何。这件事在当时震惊朝野，就连曾国藩也赞叹丁宝桢是个“豪杰士”。后来丁调任四川总督，整顿吏治，改革都江堰水利设施，创办四川机器局，又改良盐法，年增帑金百余万，并且戍边御敌有功，被朝廷加封了“太子少保”的头衔，人称“丁宫保”。
丁宝桢不仅是个忠臣，同时还是个美食家。在山东的时候他就酷爱吃酱爆鸡丁，到了四川任职以后，也把这个癖好带进了巴蜀。不过山东菜的爆鸡丁用的是面酱，到了四川入乡随俗，自然改成了豆瓣辣酱，而且放进了辣椒、花椒，还点缀了四川特产的小花生米。不想鲜辣的辣椒和香脆的花生夹杂在鲜嫩的鸡丁里不断地轰炸着食客的味蕾，更加挑逗起食者的食欲，让这道菜大受欢迎，渐渐的成为丁宫保宴请宾朋席面上的看家菜。一来二去，人们把这种改良过的放了辣椒、花生米的酱爆鸡丁就叫成了宫保鸡丁。后来这道菜随着川菜在全国的流行传到了各地，自然也就传进了北京。
按理说，宫保鸡丁是地道的川菜，应该是麻辣口的，但北京的宫保鸡丁则不然。北京的宫保鸡丁是甜酸口味，只是微微有些麻辣。这种口味有个专有名称叫做“小荔枝口”。说起个中因由，就不能不讲讲京剧艺术大师梅兰芳和北京第一家专营川菜的馆子——峨眉酒家的典故。
峨眉酒家开业于1950年，那时候的店址离长安剧院不远，门脸也并不大。梅兰芳先生在长安剧院唱完戏后听说这儿新开了家菜馆就特有过来品尝。梅先生是江苏泰州人，口味偏清淡，而且为了保护嗓子不敢吃太辣的东西。考虑到梅先生的特殊需求，峨眉酒家的厨师就专门针他的口味对这道菜进行了改革，让它既不失川菜特有的麻辣，又兼备江南菜的甜酸。梅先生品尝以后大为赞叹，于是隔三差五的专门过来吃这道宫保鸡丁，吃完了觉得不过瘾还要装到饭盒里带回家去。那时峨眉酒家的条件简陋，梅兰芳这么大的艺术家经常光顾，酒家的同志总觉得有些“对不住”似的。梅先生知道后笑了笑，诚恳地说道：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子腿的。” 1960年5月，峨眉酒家开业10周年庆典之际，梅大师再一次来到这里品尝了宫保鸡丁之后仍意犹未尽，提笔写下了“峨眉灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”的诗句。这里的川菜也被梅大师誉为“峨眉派川菜”，并从此名声大震。当时像郭沫若、老舍、赵朴初、马连良等等文人雅士也都纷纷光顾，成为了那里的常客。梅兰芳先生为峨眉酒家题写了牌匾，齐白石先生还专门为峨眉酒家画了一幅大虾图。可见从古至今，文化名流从来就是餐厅里的一道风景。菜上桌佐以趣闻典故，而美味更在菜品之外。
峨眉酒家的宫保鸡丁不仅具有川菜的特征而且兼具江南菜的口味，还体现了北京菜的讲究，真可谓是集各家所长于一身。首先从原料上就讲究——用的不是通常的鸡胸脯肉，而一定是带皮的小公鸡腿儿肉，因为只有这块肉才既滑爽又鲜嫩，而且有股韧劲儿。切成的丁也不是一般的小方丁，而是菱形的梭子丁，为的是受热匀、入味足，而且还让鸡丁和花生米的形状协调一致。烹炒时讲究必须得“锅红、油温、爆上汁”。炒这道菜的的火候也很见分寸，一定要恰好把握在刚刚断生，正好熟之间的地步。这样炒得的鸡丁才能松散而爽脆，质嫩又不绵。菜盛到盘里讲究的是只见红油不见汁。用筷子夹起一块鸡丁入口，先是感觉甜酸，再嚼起来鲜咸，品一品香辣里带着点椒麻的滋味。真可谓是五味迭出呀！
不仅如此，这道菜还有个绝妙之处：一般爆炒的菜必须趁热吃，放凉了就皮了，而这道宫保鸡丁即使吃到最后菜凉了，也依然口感鲜嫩，口感和味道始终不变。
就这么着，一道简单的爆炒鸡丁，从山东的酱香口演变成四川的麻辣味，传进北京后又发展成了酸甜鲜辣香五味兼备的小荔枝口，成了具有北京风格的川菜代表。可见菜的口味也是随着环境和时代不断变化发展的。
也许有朋友问了，都没麻辣味了，还能叫川菜吗？提起川菜，人们的第一反应往往是被麻得吐舌头，辣得流眼泪的感觉。其实川菜的口味远不是只有麻辣。北京曾大名鼎鼎的四川饭店的看家菜就是一道既不麻也不辣的汤菜——开水白菜。
关于“开水白菜”的传说有好几个版本，其中最著名的一个是说周恩来总理宴请日本贵宾，席近尾声时端上来这道开水白菜。一位女客看见只是一碗清水里面浮着半棵白菜芯，觉得肯定寡淡无味，便迟迟没动勺子。周总理几次示意，出于礼貌，女宾拿起小汤匙轻轻舀了一点尝了尝。谁知，汤刚入口，那位女宾竟然立刻大瞪起双眼惊叫：“哇！太鲜美啦！”于是她狼吞虎咽喝了起来。
这道开水白菜真格是香醇淡雅，清鲜浓郁，而且入口沉稳，不飘不窜。其中的奥秘全在这开水一样的清汤里。别看这汤瞧上去清澈透明淡若清水，却蕴含着非常丰富的内容，是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等等上好材料经过“制汤”、“扫汤”、“稳汤”等等一系列繁琐的工艺吊制七八个钟头加工出来的，自然是鲜美得让人的味蕾应接不暇。不仅不见一星油花，而且没有半点儿悬浊，那汤中的白菜必是要选最嫩的嫩黄色白菜芯，用滚烫的清汤从顶上慢慢浇淋。菜芯经热汤这么一淋逐渐像花瓣一样散开，再继续浇，直到菜芯完全熟软，最后把白菜放入汤碗，缓缓加进新的清汤，娇嫩的白菜漂在透亮的汤里如一朵绽放的花朵。整个制作过程中烹饪者的心境必须平和舒缓才会做出令人满意的效果，而这种心境也是能融化在菜里并传递给食客的。
开水白菜，多么朴实的名号！朴实得近乎自然。白菜本是俗物，若真叫个高汤白菜反而显得不协调了。其实，协调就是雅致。
回过头来再说说四川饭店。这家店原本在西单附近的西绒线胡同里一个很气派的四合院里，那里曾经是晚清时的勋贝子府。上世纪五十年代经朱德、陈毅等老帅们提议开设，周恩来总理批准并亲自定为四川饭店，并由郭沫若先生题写了牌匾。饭店开业的日子正值建国十年大庆——于1959年10月1日。这里的饭菜可谓是地道的川菜，连主副食原料都由四川专供。据说当时的国家领导人中除了毛泽东、刘少奇没到过这里，其他人都曾到此品尝过川菜。邓小平喜欢吃这里的炒豌豆尖、樟茶鸭、豆渣鸭脯，董必武喜欢吃宜宾糟蛋，杨尚昆喜欢樟茶肉和干烧鳜鱼。改革开放后，四川饭店更是接待过无数的各国政要，其中包括美国总统、英国首相、西班牙国王、澳大利亚总理等等名人。
四川饭店的院子共有四进带一后花园，一般客人可以在一进院和门口的小吃店就餐，里面是专门接待领导和贵宾的。现在据说西绒线胡同的四川饭店已经不对外营业了。好在开了几家分店。在恭王府附近的四川饭店里我吃到过那道著名的开水白菜。这道开水白菜确实不太大众，而且价格不菲，如果您做东遇到个懂行的当然赞不绝口，万一碰到个不识货的把它当成是熬娃娃菜，也实在太委屈了。
我上中学的时候在西绒线胡同的三十一中，中午的午餐经常是去四川饭店附属的小吃店吃担担面。还依稀记得那里的担担面不算很辣，上面浇一层浓香的猪肉臊子。大约是由于放了一种青灰色、切成细末的川冬菜的缘故，使得那份特有的鲜美难以形容。那唇齿留香的味道让我回味至今，以至于我无论再到哪里所吃的担担面都认为不能算是担担面了。口味的记忆真是顽固。
这些年，许多传统精馔的境遇逐渐衰微，其问题也许并不在菜式本身。饮食风尚是一个时代精神风貌的准确体现。当下，飞速发展的城市里多了几分浮夸少了几分醇厚，人们崇尚速度，追求新奇，喜欢刺激，却丢失了许多朴实、优雅与隽永，而这些恰恰是注重功夫的传统菜式之风韵。不过，我觉得随着社会心态的逐渐平复，那些具有深厚人文气息又充满人间烟火味儿的佳肴必能重新走进人们的生活并创造出新的经典。
底蕴深厚京城鲁菜
要说起北京城里的各地精馔美食，也许人们首先会想到的是那些生猛的海鲜、烧烤，麻辣的干锅、水煮以及各种充满原生态风格的新小资。不过，若是站在北京城几百年的历史坐标上讲，首当其冲应该说是鲁菜。从明清一直到20世纪中叶，鲁菜中的几百道珍味佳肴在北京城的餐馆饭庄里一直占据着霸主的地位。
清代末期，北京的饭庄有所谓八大楼之说，其中的七个是经营鲁菜的。号称八大楼之首的东兴楼开业于光绪二十八年，原先在东安门大街路北，经营着上百种庄重大气，醇和隽永的胶东菜。镇店名菜是葱烧海参、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、炸鸭等等。位于大栅栏煤市街的泰丰楼开业于同治十三年，当时从规模上说堪称南城之最，看家菜是山东风味的“一品锅”、 葱烧海参、沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼。前门外煤市街的致美楼历史更为悠久，明末清初的时候就开业了。据说最早做的是姑苏菜，后来也改成了山东菜，四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅堪称一绝。八大楼中的鸿兴楼同样是山东风味特色，不过最出名的不是菜，而是薄皮大馅的山东饺子。一般人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼用一两面却能包出二十多个来，可见面和的有多筋道。饺子是否好吃，关键在馅料。这里的饺子馅料丰富之极——肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、杂色什锦的……这么说吧，只要顾客点，没有不能应的。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，煮得的饺子一口咬下去，就把人浑身上下都香透了。当然，这里的菜品也很地道，葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、醋椒鱼样样拿手。位于前门外肉市南口的正阳楼擅长做鲜肥、个大的山东螃蟹，镇店名菜是小笼蒸蟹、酱香鲜蟹等等组成的“螃蟹宴”。另外，这家的汉民“涮羊肉”也很有名气，在当时可以和清真馆子东来顺相提并论。虎坊桥香厂路口的新丰楼不仅以地道的鲁菜白菜烧紫鲍、油焖大虾著称，而且素面和杏仁元宵也很出名。还有王府井的安福楼，拿手的是经典的山东名菜糟鱼片、沙锅鱼唇。
老北京经营鲁菜的大饭庄远不止这几大楼。创始于清咸丰八年的惠丰堂就是以山东烩菜独树一帜而享誉京城的。这里的烧烩爪尖、烩生鸡丝、糟烩鸭肝、糟鱼片等等菜品汁浓而色鲜、味厚却不腻。当年慈禧有机会品尝了他家的菜后赞不绝口，专门下旨招惠丰堂的厨子入宫做御膳，并钦赐匾额“惠丰堂”。今天您到翠微大厦的这家餐厅仍能见到这块匾。
说到北京的鲁菜，还不能不提提创办于1930年的丰泽园。这家店在北京的鲁菜饭庄里虽说历史不算太悠久，但其影响力巨大而深远。真格是菜肴丰饶、味道润泽，曾一度成为京城最大、最火的饭庄。以至于北京有句老话叫做“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂。” 这里的菜品多达三四百种，素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。其中葱烧海参、一品官燕、通天鱼翅、鸡汁鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋堪称京城名菜中佼佼者。新中国成立以后，周恩来、刘少奇、朱德、邓小平等领导人都曾在丰泽园宴请过外宾。毛泽东在家中接待贵宾也经常请丰泽园的师傅去掌勺，而且他还很爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。
八百年帝都的北京城历来是名流荟萃，商贾云集的宝地。生活在天子脚下的人们在吃上不仅讲究而且有相当的鉴赏能力，对各地的美味珍馐甚至地方风味也并不陌生。那么为什么唯独山东菜在北京有如此显赫的地位呢？这里面有深厚的历史背景。
山东人讲究怎么做怎么吃的历史实在是太悠久了。齐鲁大地自然条件优越，不仅是黄河流域最富饶的地方，而且濒临大海，天上飞的，地上跑的，河里游的不算，光海鲜的品种就不计其数。丰富的物产资源为鲁菜的形成发展提供了坚实的基础。所以自古以来，山东就是名厨辈出的地方。厨师行业的祖师爷，也就是那位把自己的儿子烹了给齐桓公吃的易牙就诞生在这里。他的烹饪技艺非常高超，并凭借这个本事成了齐桓公的宠臣。尽管他“杀子以适君”并参与政变的行径被后人唾弃，但对中国烹饪技艺特别是鲁菜的形成确实起了巨大的作用。加之齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的《论语》里有许多内容是关于吃的，不仅有“食不厌精，脍不厌细”的名言，还详细阐述了诸如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”等等观点。可见，早在春秋时代山东的饮食文化就相当发达了。
引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜“祭孔”不说，达官显宦和文人墨客也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的功夫自然可想而知了。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也同时丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，自然是精湛无比。而这样精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加倍受皇城里那些权贵们的青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。
清朝入关以后继承了明朝的皇宫同时也继承了皇宫里的御膳房。作为马背上得天下的满族原本在吃上不怎么讲究，但当环境发生了变化，从游牧民族一跃变成农耕贵族之后就必须讲究起来，当然最先讲究的就是饮食。而号称“一菜一味，百菜不重”的鲁菜，口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，仅常用烹饪手法就有爆、炒、烧、炸、塌、扒、蒸、焖等等数十种之多，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。特别是在康乾盛世的一百多年里，社会稳定经济繁荣，鲁菜那宽松而恬淡，质朴而精致的风韵和当时的社会氛围如水乳交融般和谐一致，备受京城里达官显贵和文人墨客的青睐。以至于发展到后来，追求“吃点，喝点”成了那个曾经骁勇善战的民族许多精英们倡导的生活方式和生活态度，并直接影响到京城里从各级官吏到平民百姓的各色人等。其实任何典雅文化的兴起都需要一大批既有钱又有闲，而且有文化懂欣赏的追捧者，京剧如是，鲁菜也如是。
到了清朝末年，社会风气日渐奢靡，北京的大饭庄子却兴隆异常。那些腰缠万贯的八旗贵胄自然放不过这个可以让钱“下蛋”的好机会。怎奈《大清律》规定旗人不许经商。为掩人耳目，八旗子弟常常暗中出资，专门雇用吃苦耐劳、手脚麻利的山东人为他们经营。于是出现了京城大大小小的饭庄里一片山东口音的景象，这些饭庄经营的当然绝大多数也就是山东菜了。可以说虽然鲁菜起源于山东，但真正兴盛却是在明末清初一直到民国时代的北京城。不过，经过几百年的发展北京的鲁菜和山东的鲁菜已经有很多区别了。因此确切说这种改良了的山东菜应该称为京鲁菜。
京鲁菜的代表作首推“葱烧海参”。事实上从清末到上个世纪中期，北京的许多名店都把这道菜作为头牌，直到现在，颇具神秘色彩的京西宾馆里的头牌菜还是这道葱烧海参。京城做的葱烧海参和山东的做法并不相同，不仅用油少了，而且对工艺进行了改良，越发显得滋味腴美，清新淡雅。
这道菜的用料看似简单，但无论从选料到烹制工艺都必须相当讲究。先说这海参，它是同鱼翅、网鲍、广肚、鳖裙、鱼筋等齐名的海八珍之一。 海参品种繁多，能用来吃的就有几十种，比如表面有肉刺的灰参、梅花参、方刺参，表面光滑无肉刺大乌参等等。一般说来产地越往南种类越多，但越往北品质越好，营养也越丰富。所以胶东半岛和辽东半岛的海参是上品。
北京吃到的海参都是干制品泡发的。发干海参可是门手艺，不同品种的海参要用不同的方法。发得好的海参外形透亮，吃起来弹牙而滑润。发得不好则要么又又硬要么又烂又糟。同样的一斤干货一般人也就发出个三四斤，而一个行家能发出七八斤。海参的大小按每斤重量的个数可以分为“多少个头的”。做葱烧海参讲究的要选30头左右的胶东梅花参。这种档次的参发好后如果用手一攥正好能从拳头两边各露出个头来，就算发到家了。这还有个专门的称号叫做“两头露”。
葱烧海参做起来相当复杂，不仅要进行漫长而精心的准备，而且要经过泡、炼葱油、蒸、烧等若干道程序。别看海参营养丰富，但本身却既不鲜也不香，可以说没有任何味道，做出的菜是否可口，全在准备和烹饪的过程。一个有鉴赏力的老饕吃这道菜不仅可以品出厨师的功夫，甚至能够体会出他的心情。
第一步是泡。把发透的梅花参收拾干净自不必说，还必须要用加了几点白醋的热水泡上一会儿后放在清水里反复漂浸两个多小时，为的是去除海参特有的苦涩。接下来要对海参初步入味儿——五成热的大油爆香了姜片和葱段后放上高汤熬开，用这汤泡上海参过两个钟头后再把海参取出来，从新熬开了高汤再泡，如此重复三、四次，海参的味道才能滋润。
接下来是炼葱油，这可是关键的一步。这道菜里的大葱不是配料而是主角，必须选用山东章丘的“大梧桐”葱。这种葱葱白能有半米多长，吃起来不觉得辛辣反而满口脆甜，而且有股特别的香气，那味道绝非一般的葱能相提并论。一捆大葱只用葱白，切成和海参差不多长的段。配料是姜片、蒜片、桂皮、香叶等等小料外加一把香菜根。用温热的大油把姜片、葱段爆出香，立刻依次放进其他配料，炸到那雪白的葱段变成金黄色，马上放进香菜根一爆，夹出葱段，滤出渣滓，葱油就算炼好了。这一捆大葱炼出的一小碗葱油，浓缩了葱和各种辅料的精华，当然是鲜香馥郁无比。
炼葱油滤出的渣滓并不倒掉，而是要放在一个碗里作为铺底再加上高汤点上酱油、料酒上锅把海参再蒸一刻钟，这样海参的味才算入饱满。检验海参是否入足了味儿有窍门，就是如果咬上一口断面呈黑褐色那就算合格了，如果是白茬的就是还欠功夫。再说那煎好了的金黄色葱段，同样也要加上姜和高汤、料酒蒸上片刻，为的是让它也浸透了高汤的鲜美，吃到嘴里才能分外浓郁。
一系列准备工作做充分了，真正到“烧”这步其实很快。热油炒糖色，放进海参稍微翻炒，作料里高汤、姜汁、盐、酱油、料酒是必不可少的，还必须浇上两勺刚才炼好的葱油，待到汤汁见少，勾上硬芡，让汤汁全部均匀地包裹在海参上，装盘。
不过到这儿并没完活，还要把蒸透香味的葱段再用葱油略微后码放在盘里的海参上，均匀地淋上一勺刚才炸得的葱油，让大葱的作用发挥得淋漓尽致，才算大功告成。
经过如此考究的工艺烧出的海参看上去红润靓丽，闻起来葱香浓郁，品一品咸鲜微甜，形态质朴而大气，口味敏感而中庸，清远而不失醇厚，而且毫无娇揉造作之感，充分彰显了鲁菜讲求品质，注重内涵的风格，真格是人间美味呀！
乾隆遗韵江南精馔
苏菜闯进京城的历史，大概是和乾隆皇帝六下江南密不可分的。江南的景致让乾隆引进了颐和园，江南的美味也被乾隆带回到北京城。苏菜在北京的影响非常之深远，许多人也许并不在意，就连卤煮火烧这种备受贫苦百姓喜爱的市井粗食，究其来源竟然会是精致细腻的苏菜。
乾隆第五次下江南曾下榻在扬州安澜园陈元龙家，非常欣赏他的家厨张东官的手艺，于是干脆把这位厨师带回了紫禁城，还为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位大厨善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、肉桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是他并不把调料是直接下到菜里，而是用纱布包成个小包儿然后煎汤。这么细腻的做法既可以防止药材的渣滓掉进菜里破坏了口感也更透着神秘。日子久了，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就被叫成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”、“苏造糕”等等，而那个神秘的调料包儿也就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤自然也就成了“苏造汤”了。后来一来二去，这“苏造”的手艺传到了紫禁城外，就连东华门外专供大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”——长方片的猪肋条肉切成两寸多宽的薄片儿，整齐地排在大锅里，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，大臣们吃得美滋滋的。
光绪年间，古老的帝国走向衰败，好这口儿的吃主儿也大多家道中落，逐渐贫困到吃不起五花儿三层的硬肋肉了，只好用小肠、肺头等下水代替，仿照做苏造肉的工艺用各种药料做成的“卤”来煮。卤煮小肠就这么诞生了。再往后，为了适应更广大劳动群众的需要，不知是谁索性把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦饭的一大碗，不但顶时候，而且很便宜。这就有了非常受那些干力气活儿的老爷们儿欢迎的卤煮火烧。
不过卤煮火烧的形象毕竟离人们心目中那些形态细巧玲珑、清雅多姿、口味滑嫩爽脆浓而不腻淡而不薄的苏菜相去甚远。那么咱们来聊聊老北京的苏菜馆子吧。上世纪30年代，北京西长安街一带的饭庄有所谓“八大春”之说，而这“八大春”里经营苏菜的占一大半。
随着社会的变迁，“八大春”中的七个都已无处寻觅，唯有一家延续到了今天，就是现在位于新街口外大街的同春园。同春园开业于1930年，当时是在西长安街路北，现在电报大楼西侧的一个不大的四合院里。1954年迁到了西单十字路口西南角。我上中学的时候天天路过这家店的门口，现在还依稀记得那西洋风格的圆拱型门楼和踩上去吱吱作响的木地板。那时候的早点常吃他家的炸春卷，酥脆的春卷皮裹着松软滑嫩的馅料，咬上一口，一不留神那鲜美的汤汁就会淌到身上。
同春园最早的主厨王世忱祖上两辈子都在王府里当厨，家传深厚，而且自己还亲赴南京、镇江深造，手艺精湛绝伦。他的拿手绝活是苏州名菜松鼠鳜鱼，据说当时做到了让食客“闻香下马，知味停车”的地步，引得京城里许多文人雅士常常慕“鱼”而来。齐白石老先生就非常好这口儿，经常专门过来吃这道菜。有一次，齐老先生带着关门弟子娄师白到同春园赴宴，娄师白下黄包车时因为急着去搀扶老先生，不小心把自己的大褂剐破了个大口子，又是尴尬又是心疼。齐白石为让徒弟开心，进店落座后要来了纸笔，挥毫泼墨，画就了一幅《补裂图》送给娄师白，上面还题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”
松鼠鳜鱼是苏州名店松鹤楼的镇店名菜，也是苏菜的杰出代表。它的来历据说也和乾隆皇帝下江南有关，而且有许多个版本。苏州评弹里还专门有一段“乾隆大闹松鹤楼”的书。比较可信的一本版本是：乾隆第四次下江南时曾化名高天赐来到了苏州观前街的松鹤楼，看见神台上欢蹦乱跳的大鲤鱼，就想捉出来烧着吃。无奈这鱼属敬神“祭品”，按风俗是不能用来做了吃的。这可怎么办？店里有个厨师急中生智，把鱼取出来，运用精湛的刀工把鱼头雕刻成松鼠头的形状，剔除鱼骨再将鱼肉翻过来，割划得错落有致宛如花瓣模样，之后过油炸得色泽金黄。做得的鱼装在盘里鱼口微张，鱼身微翘，鱼肉条条竖立，活脱一只竖伏盘中，俯首缓行的大松鼠。这么一来既避免了宰杀“神鱼”的罪过，又博得了乾隆的欢心，而且还暗合了“松鹤楼”字号里的“松”字。菜端上来，趁热浇盖上调制好的糖醋芡汁，那吱吱的响声，犹如松鼠欢叫。乾隆吃得高兴，对这道外脆里嫩、酸甜适口的佳肴大加赞赏，从此松鼠鱼就成为了苏菜的主角。后来，这道菜不断改进渐渐地换成了肉质更细嫩，味道更鲜美的鳜鱼。
鳜鱼是纯中国特产的名贵淡水鱼，有的地方叫花鲫鱼，外国人也把它叫中华鱼。鳜鱼在水里是吃小鱼小虾米的，所以肉质特别鲜嫩，而且肉厚，刺少。吃鳜鱼的最佳时节最好是在桃花盛开的三、四月间，因为春天的鳜鱼最肥美。那句著名的唐诗：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，说的就是这回事儿。中国的各大菜系中几乎都有鳜鱼，比如鲁菜的醋椒鳜鱼，徽菜的臭鳜鱼，粤菜的碧绿鳜鱼卷等等，但若论知名度，还得说是苏菜里这道色彩艳丽、刀工精湛、形态生动活泼的松鼠鳜鱼更胜一筹了。
现在，北京人要想品尝松鹤楼的松鼠鳜鱼也不必特意千里迢迢跑到苏州去。因为北京有好几家号称“松鹤楼”的餐馆，其中离王府井不远的台基厂小街深处那家青瓦白墙、飞檐翘角的松鹤楼菜馆算是开业最早的。这家店虽说只有二十多年历史，但在京城却颇有影响。在柳芽泛绿的早春，您可以来这品尝着爽滑的碧螺虾仁体会江南的潇潇春雨；闷热的三伏天，这里鲜嫩肥美、吱吱作响的响油鳝糊正脍炙人口；秋高气爽蟹脚痒，入口肥鲜、雅洁可人的雪花蟹斗让您仿佛置身于太湖之滨；而飘雪的正月里，象征吉庆有余、红红火火的“松鼠鳜鱼”当然是不变的经典。
同春园除了松鼠鳜鱼等等大菜，还有一道曾享誉京城的经典小菜，那就是号称“镇江一大怪”的水晶肴肉。据说镇江人早晨下馆子并不吃点心，而是泡壶上好热茶，来上碟姜丝香醋，品上盘水晶肴肉为食。我没有去过镇江，是否属实不得而知了。不过同春园的肴肉卤冻晶莹剔透状如水晶，肉色鲜红清亮，入口精细香酥，清醇鲜嫩，着实不错。在北京倒是没见把水晶肴肉当早点吃的，而且吃法也和江南不太一样，不蘸姜醋，而是撒上胡萝卜丝、黄瓜丝。这么一来肴肉变成了一道红白绿色相间、肥而不腻、凉鲜爽口，专门在夏天食用的小菜。而且还传下来一首赞美肴肉的诗：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
老北京有影响的苏菜馆子远不止同春园一家。1921年开业于王府井北口八面槽的玉华台就是靠苏菜中的精华淮阳菜而享誉京城的，据说当年“年计流水盛时可达十万金”。 1949年10月1日开国大典当晚，由北京饭店承办的新中国“开国第一宴”的主厨就全是来自玉华台的淮扬菜大师。
“开国第一宴”作为新中国成立以后首次重大宴会，参加的嘉宾有600多人，来自五湖四海不同的社会阶层，既有毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等党和国家领导人、中国人民解放军高级将领，也有各民主党派和社会各界知名人士，还有少数民族代表和许多朴实的工人、农民、战士。宴会选用什么菜可真是众口难调。
几个方案报了上去，周恩来总理亲自拍板，确定选用了口味咸甜适中、菜肴面点皆全、南方人和北方人都能够接受的淮扬菜。于是，承办国宴的北京饭店特地邀请了当时玉华台的淮扬菜大师朱殿荣等9位身怀绝技的名厨掌勺“开国第一宴”。当年的冷菜有酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾，头道菜是乳香燕紫菜，热菜有红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。还有四道精美的淮阳面点：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。
宴会取得了巨大成功，所上的压轴菜被一些就餐的民主人士誉为“神品”。从此，淮阳菜也成为了新中国国宴的首选菜并逐步发展成了今天人民大会堂的“堂菜”，更被许多人誉为现在的“国菜”。
有故事的川味佳肴
现如今，北京的川菜馆可真不少，经营着各种源自巴蜀的大菜小吃。不仅在大街小巷随处可见的天府豆花，成都小吃店里随时可以吃到的夫妻肺片、担担面等风味小吃，而且一些颇具影响力的川菜馆里也有不少值得称道的大菜。像俏江南的水煮鱼、毛血旺，巴国布衣的三峡石爆脆肠、麻辣兔头，陶然居的福寿螺、晾杆白肉等等都有相当数量的粉丝趋之若鹜。不过，作为四大菜系之一的川菜在北京真正流行的历史并不算太久，仅仅是新中国成立之后的事。
说起北京的川菜，首先要提的就得说是宫保鸡丁了。这道菜的名号得来自于清朝的著名大臣丁宝桢。丁宝桢杀安德海的故事早已家喻户晓——同治八年秋天，慈禧的心腹太监安德海在她默许下以采办龙衣织料的名义威风凛凛地走出了北京城，顺着京杭大运河一路南下。他一边打着“奉旨钦差”、“采办龙袍”的条幅招摇过市，一边公然巨额索贿。谁承想船刚到山东地面，气坏了生性廉洁刚烈的山东巡抚丁宝桢。丁大人一怒之下派兵抓了安德海，并以“太监私自出宫，违背祖制，本大臣并未接到朝廷的命令，必诈无疑”的名义果断把他处决了，弄得慈禧也无可奈何。这件事在当时震惊朝野，就连曾国藩也赞叹丁宝桢是个“豪杰士”。后来丁调任四川总督，整顿吏治，改革都江堰水利设施，创办四川机器局，又改良盐法，年增帑金百余万，并且戍边御敌有功，被朝廷加封了“太子少保”的头衔，人称“丁宫保”。
丁宝桢不仅是个忠臣，同时还是个美食家。在山东的时候他就酷爱吃酱爆鸡丁，到了四川任职以后，也把这个癖好带进了巴蜀。不过山东菜的爆鸡丁用的是面酱，到了四川入乡随俗，自然改成了豆瓣辣酱，而且放进了辣椒、花椒，还点缀了四川特产的小花生米。不想鲜辣的辣椒和香脆的花生夹杂在鲜嫩的鸡丁里不断地轰炸着食客的味蕾，更加挑逗起食者的食欲，让这道菜大受欢迎，渐渐的成为丁宫保宴请宾朋席面上的看家菜。一来二去，人们把这种改良过的放了辣椒、花生米的酱爆鸡丁就叫成了宫保鸡丁。后来这道菜随着川菜在全国的流行传到了各地，自然也就传进了北京。
按理说，宫保鸡丁是地道的川菜，应该是麻辣口的，但北京的宫保鸡丁则不然。北京的宫保鸡丁是甜酸口味，只是微微有些麻辣。这种口味有个专有名称叫做“小荔枝口”。说起个中因由，就不能不讲讲京剧艺术大师梅兰芳和北京第一家专营川菜的馆子——峨眉酒家的典故。
峨眉酒家开业于1950年，那时候的店址离长安剧院不远，门脸也并不大。梅兰芳先生在长安剧院唱完戏后听说这儿新开了家菜馆就特有过来品尝。梅先生是江苏泰州人，口味偏清淡，而且为了保护嗓子不敢吃太辣的东西。考虑到梅先生的特殊需求，峨眉酒家的厨师就专门针他的口味对这道菜进行了改革，让它既不失川菜特有的麻辣，又兼备江南菜的甜酸。梅先生品尝以后大为赞叹，于是隔三差五的专门过来吃这道宫保鸡丁，吃完了觉得不过瘾还要装到饭盒里带回家去。那时峨眉酒家的条件简陋，梅兰芳这么大的艺术家经常光顾，酒家的同志总觉得有些“对不住”似的。梅先生知道后笑了笑，诚恳地说道：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子腿的。” 1960年5月，峨眉酒家开业10周年庆典之际，梅大师再一次来到这里品尝了宫保鸡丁之后仍意犹未尽，提笔写下了“峨眉灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”的诗句。这里的川菜也被梅大师誉为“峨眉派川菜”，并从此名声大震。当时像郭沫若、老舍、赵朴初、马连良等等文人雅士也都纷纷光顾，成为了那里的常客。梅兰芳先生为峨眉酒家题写了牌匾，齐白石先生还专门为峨眉酒家画了一幅大虾图。可见从古至今，文化名流从来就是餐厅里的一道风景。菜上桌佐以趣闻典故，而美味更在菜品之外。
峨眉酒家的宫保鸡丁不仅具有川菜的特征而且兼具江南菜的口味，还体现了北京菜的讲究，真可谓是集各家所长于一身。首先从原料上就讲究——用的不是通常的鸡胸脯肉，而一定是带皮的小公鸡腿儿肉，因为只有这块肉才既滑爽又鲜嫩，而且有股韧劲儿。切成的丁也不是一般的小方丁，而是菱形的梭子丁，为的是受热匀、入味足，而且还让鸡丁和花生米的形状协调一致。烹炒时讲究必须得“锅红、油温、爆上汁”。炒这道菜的的火候也很见分寸，一定要恰好把握在刚刚断生，正好熟之间的地步。这样炒得的鸡丁才能松散而爽脆，质嫩又不绵。菜盛到盘里讲究的是只见红油不见汁。用筷子夹起一块鸡丁入口，先是感觉甜酸，再嚼起来鲜咸，品一品香辣里带着点椒麻的滋味。真可谓是五味迭出呀！
不仅如此，这道菜还有个绝妙之处：一般爆炒的菜必须趁热吃，放凉了就皮了，而这道宫保鸡丁即使吃到最后菜凉了，也依然口感鲜嫩，口感和味道始终不变。
就这么着，一道简单的爆炒鸡丁，从山东的酱香口演变成四川的麻辣味，传进北京后又发展成了酸甜鲜辣香五味兼备的小荔枝口，成了具有北京风格的川菜代表。可见菜的口味也是随着环境和时代不断变化发展的。
也许有朋友问了，都没麻辣味了，还能叫川菜吗？提起川菜，人们的第一反应往往是被麻得吐舌头，辣得流眼泪的感觉。其实川菜的口味远不是只有麻辣。北京曾大名鼎鼎的四川饭店的看家菜就是一道既不麻也不辣的汤菜——开水白菜。
关于“开水白菜”的传说有好几个版本，其中最著名的一个是说周恩来总理宴请日本贵宾，席近尾声时端上来这道开水白菜。一位女客看见只是一碗清水里面浮着半棵白菜芯，觉得肯定寡淡无味，便迟迟没动勺子。周总理几次示意，出于礼貌，女宾拿起小汤匙轻轻舀了一点尝了尝。谁知，汤刚入口，那位女宾竟然立刻大瞪起双眼惊叫：“哇！太鲜美啦！”于是她狼吞虎咽喝了起来。
这道开水白菜真格是香醇淡雅，清鲜浓郁，而且入口沉稳，不飘不窜。其中的奥秘全在这开水一样的清汤里。别看这汤瞧上去清澈透明淡若清水，却蕴含着非常丰富的内容，是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等等上好材料经过“制汤”、“扫汤”、“稳汤”等等一系列繁琐的工艺吊制七八个钟头加工出来的，自然是鲜美得让人的味蕾应接不暇。不仅不见一星油花，而且没有半点儿悬浊，那汤中的白菜必是要选最嫩的嫩黄色白菜芯，用滚烫的清汤从顶上慢慢浇淋。菜芯经热汤这么一淋逐渐像花瓣一样散开，再继续浇，直到菜芯完全熟软，最后把白菜放入汤碗，缓缓加进新的清汤，娇嫩的白菜漂在透亮的汤里如一朵绽放的花朵。整个制作过程中烹饪者的心境必须平和舒缓才会做出令人满意的效果，而这种心境也是能融化在菜里并传递给食客的。
开水白菜，多么朴实的名号！朴实得近乎自然。白菜本是俗物，若真叫个高汤白菜反而显得不协调了。其实，协调就是雅致。
回过头来再说说四川饭店。这家店原本在西单附近的西绒线胡同里一个很气派的四合院里，那里曾经是晚清时的勋贝子府。上世纪五十年代经朱德、陈毅等老帅们提议开设，周恩来总理批准并亲自定为四川饭店，并由郭沫若先生题写了牌匾。饭店开业的日子正值建国十年大庆——于1959年10月1日。这里的饭菜可谓是地道的川菜，连主副食原料都由四川专供。据说当时的国家领导人中除了毛泽东、刘少奇没到过这里，其他人都曾到此品尝过川菜。邓小平喜欢吃这里的炒豌豆尖、樟茶鸭、豆渣鸭脯，董必武喜欢吃宜宾糟蛋，杨尚昆喜欢樟茶肉和干烧鳜鱼。改革开放后，四川饭店更是接待过无数的各国政要，其中包括美国总统、英国首相、西班牙国王、澳大利亚总理等等名人。
四川饭店的院子共有四进带一后花园，一般客人可以在一进院和门口的小吃店就餐，里面是专门接待领导和贵宾的。现在据说西绒线胡同的四川饭店已经不对外营业了。好在开了几家分店。在恭王府附近的四川饭店里我吃到过那道著名的开水白菜。这道开水白菜确实不太大众，而且价格不菲，如果您做东遇到个懂行的当然赞不绝口，万一碰到个不识货的把它当成是熬娃娃菜，也实在太委屈了。
我上中学的时候在西绒线胡同的三十一中，中午的午餐经常是去四川饭店附属的小吃店吃担担面。还依稀记得那里的担担面不算很辣，上面浇一层浓香的猪肉臊子。大约是由于放了一种青灰色、切成细末的川冬菜的缘故，使得那份特有的鲜美难以形容。那唇齿留香的味道让我回味至今，以至于我无论再到哪里所吃的担担面都认为不能算是担担面了。口味的记忆真是顽固。
这些年，许多传统精馔的境遇逐渐衰微，其问题也许并不在菜式本身。饮食风尚是一个时代精神风貌的准确体现。当下，飞速发展的城市里多了几分浮夸少了几分醇厚，人们崇尚速度，追求新奇，喜欢刺激，却丢失了许多朴实、优雅与隽永，而这些恰恰是注重功夫的传统菜式之风韵。不过，我觉得随着社会心态的逐渐平复，那些具有深厚人文气息又充满人间烟火味儿的佳肴必能重新走进人们的生活并创造出新的经典。