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本试验对自然条件下保存的牛肉与鸡肉肉质的变化进行了理化学分析.按照保存时间的长短分别对肉品进行了感官检验、细菌学检验以及pH值、挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶丙酮酸、肌酸肌酐总量、亚硝酸盐、硫化氢、腺苷一磷酸(AMP)等理化指标测定.结果表明:感官检验结合AMP的定性分析是判定肉质新鲜程度的一种简便科学的方法.