蜜李加工技术

• 出 处: 生意经·经营金版
• 发表日期: 2013年1期
• 关键词: 原料处理 原料加工 加工制品 沥干 糖制 湿态 三华李 护色

　　在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：
　　1、原料处理：
　　采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
　　2、硬化与护色：
　　李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。
　　3、配制糖液：
　　50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
　　4、透糖工艺：
　　李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
　　5、干燥：
　　把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。
　　6、包装：
　　小袋或塑料盒包装。
　　此制品因为含水量稍稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。