论文部分内容阅读
梅花嫩姜鸡
原料：梅花6朵，鸡肉块500g，嫩生姜200g，大蒜2瓣，甜青椒4个，面粉、黄酒各25g，鸡蛋1个，精制植物油250g（约耗100g），精盐适量。
制作：锅中放入精盐、白糖，加入少许清水煮化后，捞出，即成粘汁，入锅。将嫩生姜去皮，洗净切薄片，改切丝，撒少许精盐，使其变软。将水分沥干，放在粘汁中，鸡肉逐块抹上蛋清，用酒、精盐、面粉、水调匀，放入炸锅中用低温油炸至八成熟，捞出控油。锅留底油烧至五成热，先炒切成细茸的蒜，再放入切成块的状的青椒，煸炒均匀，撒入梅花瓣片，再把带有粘汁的生姜丝和炸过的鸡块放入，稍炒后调入黄酒适量烧开后再放入用时调好的面粉勾薄芡即成。
特点：此菜鲜嫩清香，微辣适口，滋阴清火，养颜生肌，醒脑益智。
兰花鸭肝羹
原料：鸭肝蓉400g，兰花15朵，（摘瓣洗净）鸡蛋1个（用清），清汤1000ml，精盐、料酒、白胡椒粉、味精、葱片、姜片各适量。
制作：将葱姜泡入清汤中（约70ml），把鸭肝蓉置锅内用泡葱姜的凉清汤泡开，再用干净的纱布把鸭肝过滤去渣，加入精盐、味精、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉，搅拌均匀盛入碗内上笼用火蒸熟取出；洗净砂锅注入清汤烧沸，加入精盐、味精、料酒、白胡椒粉撇去浮沫淋入香油，撒上兰花，轻轻倒入鸭肝内即成。
特点：成品鲜香味美，补血养肝，明目美容，解毒等。
丁香豆腐
原料：豆腐200g，绿豆芽100g，植物油150g，海米、葱姜、清汤、料酒各10g，丁香花蕾研粉1g，精盐、花椒各适量。
制作：把豆腐入笼蒸5min，取出晾凉，切成1cm见方的块，再对角划2刀呈4个小三角形。绿豆芽掐去根，洗净沥去水分。海米剁碎，葱姜切末。锅置火上加油烧至七成热时，加入豆腐炸成金黄色。另取炒锅加油烧热，加入葱姜末炒出香味，倒入绿豆芽。丁香粉加精盐翻炒几下，烹入料酒，倒入豆腐、海米末、清汤翻炒几下，淋上花椒油即成。
特点：此菜脆嫩可口，有软化血管，降脂减肥，美容祛斑之效。
桃花蛋卷
原料：桃花30g，鸡蛋4个，鸡脯肉75g，猪前夹肉100g，平菇150g，葱花25g，面粉50g，蛋清豆粉、水豆粉、生姜汁、胡椒粉、精盐、麻油、色拉油、清汤各适量。
制法：1.将鸡蛋、面粉、水豆粉50g、精盐调成全蛋面浆，入炒锅摊成蛋皮，起锅待用。
2.平菇去蒂、洗净，改小；鸡脯肉、猪前夹肉绞成粒；桃花洗净，剁细，放入肉内，拌入精盐、姜汁、水豆粉、味精、麻油、胡椒粉调成桃花肉馅待用。
3.蛋皮放在案板上改刀成两半，将桃花肉馅放在蛋皮上，交接处抹上蛋清豆粉，然后卷成卷，上笼蒸熟，保温待用。
4.净锅内放高级清汤、精盐、生姜汁、平菇烧沸，放蛋卷烧沸起锅，撒上葱花即成。
特点：成品汤鲜，质嫩清爽，芳香适口，益寿延年，美颜增色。
山茶莲藕
原料：山茶花20g，鲜藕750g，蜂蜜和白糖各50g，糯米150g，淀粉适量。
制法：1.将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2h，捞出后沥干水；山茶花摘瓣洗净，鲜藕洗净后切下一端藕节；将泡好的糯米从藕节的一端灌入藕孔中，灌满为止，并用筷子捅实，入笼置沸水锅上用旺火蒸至熟透，放入凉水中浸泡2min，取出后去藕皮晾干。
2.将另一端藕节切除，从中剖开后切成片，放入锅中，放入白糖50g，入笼置沸水锅上用旺火蒸10min左右，取出扣入盘内。
3.锅置火上，放入50ml清水、白糖、蜂蜜和山茶花煮沸，用淀粉勾芡，浇在藕片上即成。
特点：香甜可口，清热生津，凉血止血，润肺养阴。
莲花豆腐
原料：摘取橙黄色金莲花瓣1小盘（约150g左右），水豆腐150g，葱花、食盐、白胡椒、鸡精、水淀粉、花生油各适量。
制法：金莲花瓣用清水冲洗净，水豆腐改刀切小块后入沸水锅内焯过，捞出后控水备用；锅置火上烧热后，加入花生油少许，用葱花爆香，添加少许高汤后，将水豆腐倒入锅中煨炖，调入少量食盐、鸡精和白胡椒粉，待水豆腐入味后将橙黄色的花瓣倒入锅内略烧片刻，用水淀粉勾薄芡后即可装盘供食。
特点：黄白相间，赏心悦目，清热解毒，用于上感、咽炎、祛斑益颜。
玫瑰鳜鱼
原料：新鲜玫瑰花4朵，鳜鱼肉400g，花生油、芝麻仁、白糖、湿淀粉各适量。
制法：1.将玫瑰去杂洗净后切成粗丝，放入盘内；鳜鱼肉洗净后切成一字小条，放入盆内，加入湿淀粉拌匀；芝麻去杂洗净，沥干水分，倒入烧热的炒锅内炒熟，盛入盘内。
2.炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，投入已浆好的鳜鱼肉条炸至呈金黄色时捞出，沥净油，装入盘中。
3.锅置火上，放少许油烧热，加入适量白糖，迅速煸炒至能拉长丝，随即下入鱼条颠炒几下，待糖全裹在鱼肉上，撒入芝麻仁和鲜玫瑰花丝迅速翻炒至匀，盛入事先已抹过油的平盘内，晾凉后即成。
特点：鱼肉鲜香，补气益血，舒肝解郁。
夜来香炒鸡丝
原料：夜来香花30朵（摘瓣洗净），鸡脯肉丝400g，鸡蛋3个，精盐、黄酒、味精、猪油、白糖、干淀粉、麻油、鲜汤、葱、生姜、湿淀粉各适量。
制作：鸡蛋3个去黄留清，兑干淀粉调成稀糊。鸡丝控净水分，用精盐、黄酒、味精、搅拌均匀加入蛋清糊搅和好。用精盐、葱花、生姜末、黄酒、味精、鲜汤、湿淀粉、白糖、麻油兑成汁。锅烧热放入猪油，待油热后下入鸡丝、夜来香花炒均匀，将兑好的汁搅拌均匀倾入，待汁开芡熟时，翻炒均匀后即成。
特点：肉嫩美味，花香浓郁，补中益气，清肝明目，润泽肌肤。
月季花炒猪肝
原料：月季花3朵（择洗干净），猪肝250g，水发玉兰片20g，荸荠片、水发木耳片各15g，青菜心25g，鲜汤250g，精制植物油1000g，大蒜茸40g，辣椒油、湿淀粉各30g，精盐、胡椒粉各适量。
制作：先将月季花洗净取瓣。猪肝放入开水锅中焯一下，捞出控干，切成薄片，放入盆中加精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀。水发玉兰切成薄片，用开水烫过，捞出控干水分。炒锅上火，放油烧至七成热，下猪肝片，炸制棕红色，漂出油面捞出控油。炒锅留底油烧热，下蒜蓉、鲜汤、荸荠片、青菜心、黑木耳片炒拌均匀，撒入净月季花瓣炒匀出锅即成。佐餐食用。
功效：补肝养血，明目养颜，活血调经。
百合花鸡蛋羹
原料：鲜百合花、玉兰片、水发白木耳、水发黑木耳、菠菜叶、湿淀粉各25g，鲜汤20ml，麻油、黄酒各15g，鸡蛋4个，味精、葱花、胡椒粉各适量。
制作：先将鲜百合花择洗干净，用开水汤一下捞出。将鸡蛋清和蛋黄分别打入两个碗里，每碗放少许精盐、味精、胡椒粉、搅拌均匀待用。炒锅上火，放入清水适量烧开，下入鸡蛋清，待浮起时捞出沥水，再放入蛋黄，待熟后捞出沥水。炒锅烧热，放油烧至五成热，放葱花，炒出香味，加入鲜汤、玉兰片、水发黑木耳、水发白木耳、百合花、黄酒、精盐、味精烧开，放入蛋清片、蛋黄片、菠菜叶，用湿淀粉勾芡，淋上少许麻油，出锅即可。
特点：色泽鲜艳，汤鲜味美，清热祛痰，美容减肥。
原料：梅花6朵，鸡肉块500g，嫩生姜200g，大蒜2瓣，甜青椒4个，面粉、黄酒各25g，鸡蛋1个，精制植物油250g（约耗100g），精盐适量。
制作：锅中放入精盐、白糖，加入少许清水煮化后，捞出，即成粘汁，入锅。将嫩生姜去皮，洗净切薄片，改切丝，撒少许精盐，使其变软。将水分沥干，放在粘汁中，鸡肉逐块抹上蛋清，用酒、精盐、面粉、水调匀，放入炸锅中用低温油炸至八成熟，捞出控油。锅留底油烧至五成热，先炒切成细茸的蒜，再放入切成块的状的青椒，煸炒均匀，撒入梅花瓣片，再把带有粘汁的生姜丝和炸过的鸡块放入，稍炒后调入黄酒适量烧开后再放入用时调好的面粉勾薄芡即成。
特点：此菜鲜嫩清香，微辣适口，滋阴清火，养颜生肌，醒脑益智。
兰花鸭肝羹
原料：鸭肝蓉400g，兰花15朵，（摘瓣洗净）鸡蛋1个（用清），清汤1000ml，精盐、料酒、白胡椒粉、味精、葱片、姜片各适量。
制作：将葱姜泡入清汤中（约70ml），把鸭肝蓉置锅内用泡葱姜的凉清汤泡开，再用干净的纱布把鸭肝过滤去渣，加入精盐、味精、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉，搅拌均匀盛入碗内上笼用火蒸熟取出；洗净砂锅注入清汤烧沸，加入精盐、味精、料酒、白胡椒粉撇去浮沫淋入香油，撒上兰花，轻轻倒入鸭肝内即成。
特点：成品鲜香味美，补血养肝，明目美容，解毒等。
丁香豆腐
原料：豆腐200g，绿豆芽100g，植物油150g，海米、葱姜、清汤、料酒各10g，丁香花蕾研粉1g，精盐、花椒各适量。
制作：把豆腐入笼蒸5min，取出晾凉，切成1cm见方的块，再对角划2刀呈4个小三角形。绿豆芽掐去根，洗净沥去水分。海米剁碎，葱姜切末。锅置火上加油烧至七成热时，加入豆腐炸成金黄色。另取炒锅加油烧热，加入葱姜末炒出香味，倒入绿豆芽。丁香粉加精盐翻炒几下，烹入料酒，倒入豆腐、海米末、清汤翻炒几下，淋上花椒油即成。
特点：此菜脆嫩可口，有软化血管，降脂减肥，美容祛斑之效。
桃花蛋卷
原料：桃花30g，鸡蛋4个，鸡脯肉75g，猪前夹肉100g，平菇150g，葱花25g，面粉50g，蛋清豆粉、水豆粉、生姜汁、胡椒粉、精盐、麻油、色拉油、清汤各适量。
制法：1.将鸡蛋、面粉、水豆粉50g、精盐调成全蛋面浆，入炒锅摊成蛋皮，起锅待用。
2.平菇去蒂、洗净，改小；鸡脯肉、猪前夹肉绞成粒；桃花洗净，剁细，放入肉内，拌入精盐、姜汁、水豆粉、味精、麻油、胡椒粉调成桃花肉馅待用。
3.蛋皮放在案板上改刀成两半，将桃花肉馅放在蛋皮上，交接处抹上蛋清豆粉，然后卷成卷，上笼蒸熟，保温待用。
4.净锅内放高级清汤、精盐、生姜汁、平菇烧沸，放蛋卷烧沸起锅，撒上葱花即成。
特点：成品汤鲜，质嫩清爽，芳香适口，益寿延年，美颜增色。
山茶莲藕
原料：山茶花20g，鲜藕750g，蜂蜜和白糖各50g，糯米150g，淀粉适量。
制法：1.将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2h，捞出后沥干水；山茶花摘瓣洗净，鲜藕洗净后切下一端藕节；将泡好的糯米从藕节的一端灌入藕孔中，灌满为止，并用筷子捅实，入笼置沸水锅上用旺火蒸至熟透，放入凉水中浸泡2min，取出后去藕皮晾干。
2.将另一端藕节切除，从中剖开后切成片，放入锅中，放入白糖50g，入笼置沸水锅上用旺火蒸10min左右，取出扣入盘内。
3.锅置火上，放入50ml清水、白糖、蜂蜜和山茶花煮沸，用淀粉勾芡，浇在藕片上即成。
特点：香甜可口，清热生津，凉血止血，润肺养阴。
莲花豆腐
原料：摘取橙黄色金莲花瓣1小盘（约150g左右），水豆腐150g，葱花、食盐、白胡椒、鸡精、水淀粉、花生油各适量。
制法：金莲花瓣用清水冲洗净，水豆腐改刀切小块后入沸水锅内焯过，捞出后控水备用；锅置火上烧热后，加入花生油少许，用葱花爆香，添加少许高汤后，将水豆腐倒入锅中煨炖，调入少量食盐、鸡精和白胡椒粉，待水豆腐入味后将橙黄色的花瓣倒入锅内略烧片刻，用水淀粉勾薄芡后即可装盘供食。
特点：黄白相间，赏心悦目，清热解毒，用于上感、咽炎、祛斑益颜。
玫瑰鳜鱼
原料：新鲜玫瑰花4朵，鳜鱼肉400g，花生油、芝麻仁、白糖、湿淀粉各适量。
制法：1.将玫瑰去杂洗净后切成粗丝，放入盘内；鳜鱼肉洗净后切成一字小条，放入盆内，加入湿淀粉拌匀；芝麻去杂洗净，沥干水分，倒入烧热的炒锅内炒熟，盛入盘内。
2.炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，投入已浆好的鳜鱼肉条炸至呈金黄色时捞出，沥净油，装入盘中。
3.锅置火上，放少许油烧热，加入适量白糖，迅速煸炒至能拉长丝，随即下入鱼条颠炒几下，待糖全裹在鱼肉上，撒入芝麻仁和鲜玫瑰花丝迅速翻炒至匀，盛入事先已抹过油的平盘内，晾凉后即成。
特点：鱼肉鲜香，补气益血，舒肝解郁。
夜来香炒鸡丝
原料：夜来香花30朵（摘瓣洗净），鸡脯肉丝400g，鸡蛋3个，精盐、黄酒、味精、猪油、白糖、干淀粉、麻油、鲜汤、葱、生姜、湿淀粉各适量。
制作：鸡蛋3个去黄留清，兑干淀粉调成稀糊。鸡丝控净水分，用精盐、黄酒、味精、搅拌均匀加入蛋清糊搅和好。用精盐、葱花、生姜末、黄酒、味精、鲜汤、湿淀粉、白糖、麻油兑成汁。锅烧热放入猪油，待油热后下入鸡丝、夜来香花炒均匀，将兑好的汁搅拌均匀倾入，待汁开芡熟时，翻炒均匀后即成。
特点：肉嫩美味，花香浓郁，补中益气，清肝明目，润泽肌肤。
月季花炒猪肝
原料：月季花3朵（择洗干净），猪肝250g，水发玉兰片20g，荸荠片、水发木耳片各15g，青菜心25g，鲜汤250g，精制植物油1000g，大蒜茸40g，辣椒油、湿淀粉各30g，精盐、胡椒粉各适量。
制作：先将月季花洗净取瓣。猪肝放入开水锅中焯一下，捞出控干，切成薄片，放入盆中加精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀。水发玉兰切成薄片，用开水烫过，捞出控干水分。炒锅上火，放油烧至七成热，下猪肝片，炸制棕红色，漂出油面捞出控油。炒锅留底油烧热，下蒜蓉、鲜汤、荸荠片、青菜心、黑木耳片炒拌均匀，撒入净月季花瓣炒匀出锅即成。佐餐食用。
功效：补肝养血，明目养颜，活血调经。
百合花鸡蛋羹
原料：鲜百合花、玉兰片、水发白木耳、水发黑木耳、菠菜叶、湿淀粉各25g，鲜汤20ml，麻油、黄酒各15g，鸡蛋4个，味精、葱花、胡椒粉各适量。
制作：先将鲜百合花择洗干净，用开水汤一下捞出。将鸡蛋清和蛋黄分别打入两个碗里，每碗放少许精盐、味精、胡椒粉、搅拌均匀待用。炒锅上火，放入清水适量烧开，下入鸡蛋清，待浮起时捞出沥水，再放入蛋黄，待熟后捞出沥水。炒锅烧热，放油烧至五成热，放葱花，炒出香味，加入鲜汤、玉兰片、水发黑木耳、水发白木耳、百合花、黄酒、精盐、味精烧开，放入蛋清片、蛋黄片、菠菜叶，用湿淀粉勾芡，淋上少许麻油，出锅即可。
特点：色泽鲜艳，汤鲜味美，清热祛痰，美容减肥。