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本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响，结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量，同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中，能起到加强面粉筋力的作用。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特性。经复配酶改良的馒头内部组织改善，气孔小而均匀，口感细腻、轻柔，弹韧性更好。淀粉酶3mg／kg、木聚糖酶10mg／kg、脂肪酶4mg／kg，Vc18mg／kg，葡萄糖氧化酶5mg／kg时馒头品质最佳。