不同干燥方法对豆腐渣功能性质的影响

• 作 者: 李波 张延生 李瑞峰 杨会丽
• 机 构: 河南科技学院食品学院,新乡市牧野区政府
• 出 处: 河南科技学院学报
• 发表日期: 2008年3期
• 关键词: 豆腐渣 膳食纤维 干燥 功能性质 bean curd dregs dietary fiber drying functional properties
• 基金项目: 河南省高校新世纪优秀人才支持计划项目（2006HANCET-17）.

本文分别采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥对豆腐渣进行干燥处理,并比较了产品的感官品质和功能性质。结果表明,豆腐渣干粉的膳食纤维含量为42.4%,蛋白质含量为15.2%.干燥方法对产品的感官品质和功能性质有很大的影响,其持水性、溶胀性、结合脂肪能力,冷冻干燥〉真空干燥〉鼓风干燥;阳离子交换能力却相反,鼓风干燥〉真空干燥〉冷冻干燥。冷冻干燥的产品色泽洁白,具有豆香味。