论文部分内容阅读
[摘 要] 分析两种教学模式在人才培养上的异同，将烹饪行业传统的师徒教育模式与现代高等学校烹饪专业教学相结合，以职业技能和个人素质培养为切入点，探索出最适烹饪专业人才培养的模式。
[关 键 词] 传统师徒制;现代教育;烹饪专业;人才培养
[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）28-0116-02
一、烹饪的发展历程
烹饪的起源要追溯到古人钻木取火、茹毛饮血的时代，随着人对火的运用，从新石器时代开始，烹饪技艺便有了初步的发展，人们对食物原料开始进行初步加工，产生了烹饪方法与调味方法。秦汉到唐宋时期，伴随着商业不断发展，烹饪也有了巨大的发展，市场上有了更多私营店铺，小到酒馆，大到酒楼以及现在仍被人们津津乐道的许多历史故事，都与烹饪有着密切的联系。所谓“民以食为天”，正是因为其与百姓生活息息相关，随着朝代的更迭、社会的发展，在一步步探索创新中，发展成各个菜系，有了如今闻名中外的中国美食。
二、烹饪专业师徒制的发展概况
（一）烹饪专业师徒制的形成
中国的学徒制最早兴起于奴隶社会，期间不断发展，在封建社会时期得到了完善。隋唐时期，官营手工作坊的发展促进了这一制度的完善，当时的中央到地方政府都设有官方作坊，均采取学徒制，在当时，师徒关系更多的是教授一种谋生的技能[1]，“一日为师，终身为父”，跟师三年，学艺三年，再谢师三年，足以显现出徒弟对师傅的崇敬与感激之情，在如此的社会大背景下，这样情境式的教学方式便开始被烹饪行业广泛运用。最初的学徒制是建立在父子关系的基础上，随着社会的发展，转向了以契约形式为基础的师徒分工合作生产模式。在人们不断探索下，学会用火制熟食物后，烹饪时代便真正意义上拉开了帷幕，它是人类饮食从生到熟的转变，是自然饮食到调制饮食的转变，随着烹饪的发展，师徒制这一模式也在烹饪历史的演变中，有着举足轻重的地位。
（二）烹饪专业师徒制的特点
与其他行业相同，师徒制在烹饪行业运用的过程中，优与劣不断地凸显出来。在具体的烹饪过程中，师傅与徒弟一同劳作，边操作边教授，而徒弟也扮演着另外一个角色——师傅的助手，做一些力所能及的事。不难看出，师傅作为手艺的传承人，起着承上启下的作用，他们将自己的手艺，通过口传心授的方式教给徒弟，简洁明了。在此过程中，师傅帮助徒弟发现问题、解决问题，毫无保留，让自己的手艺不至于在百年以后，便无人知、无人会，而徒弟在传承技艺的同时，也学会了自己赖以为生的技艺，在这样的师徒关系上，也就显现出一种互惠互利的合作关系，大家各取所需。从另一角度来看，这样手把手的教学方式禁锢了徒弟自己的想法，在这样一种教学方式中，徒弟依葫芦画瓢，照着师傅的步骤来，完全没有自己的看法，即使偶尔会有一点异议，也会被抹灭，因为那时还没有徒弟质疑师傅的例子。没有创新也就不会有发展，因而传统的师徒制在日新月异的当今社会，迫切需要变革，以适应现代社会对人才的需求。
三、现代烹饪教学的特点
（一）现代学校烹饪教育的现状
随着人们生活水平不断提高，餐饮经济得到飞速发展，餐饮相关职业受到人们青睐，越来越多的在校学生选择了烹饪专业，那么如何培养不同文化水平的学生，成为教育工作者当下面临的重要问题。据了解，大部分中职院校对烹饪专业学生，注重专业技能，教师安排学生通过不断的练习，强化他们的实际操作能力，对学生未来职业发展规划的方向，便是培养高技术性人才，鉴于时间不够、精力不足等多因素，在文化水平方面的教育，他们便有了一定的欠缺，这与传统师徒制在本质上没有多大差异。对高等院校来说，烹饪教育不再是只注重专业技能，学校更多的是想要培养具备管理、策划、销售等能力的综合型人才。教师在实操的基础上，强调文化理论知识，丰富学生知识面，拓宽眼界，使学生在未来的工作发展中，有更多的选择，有更多的发展方向，也有更高的平台。调查表明，作为第三产业的服务行业，是未来经济发展的中坚力量，因此，人才的培养便显得尤为重要，高校也在不断探索中，找寻最合适的教育方式[2]。
（二）現代烹饪教育相比传统师徒制的优势现代教育
随着世人不断地探索改进，在传统的师徒制基础上，有了质的提升。两者差异，还是要从教育模式、学习方式、学习的知识类型及评判标准等方面分析，对现在烹饪专业学生的教育，教师更加注重培养学生对烹饪的兴趣，让学生了解烹饪的历史，激发学生的兴趣，从而达到学生自主探究烹饪这一门学科，因而教育的模式也就与传统有了区别。在现在的课堂上，教师和学生都更喜欢活跃的教学氛围，喜欢大家一起探讨解决问题，而传统师徒制不允许学生反驳教师的情况发生，并且，传统师徒制中师傅的主观思想对徒弟影响太深，完全是“填鸭式”的教学模式，扼杀了学生对烹饪的自我理解自我探索，使这个行业没有新鲜的思想。而就烹饪的学习方式来看，现代学校教育培养的是学生自主学习自主创新意识，教师的自身素质、文化修养以及科研方面相比传统的烹饪师傅，有了很大的提高，使学生在专业技能与文化素养两方面能同时兼顾，更好地适应现代社会对人才培养的需求。从学习的知识类型的角度分析，现在的学校教育不再是培养厨师的摇篮，学校在不断摸索中，增加了更多的课程，将烹饪与营养结合、与历史结合、与艺术结合、与设计结合，让学生能多方面学习接触，不同于传统单一的教授模式。 四、现代烹饪教育与传统师带徒的异同
（一）相同之处
针对烹饪来说，现代与传统教育都是以实践为中心。列宁曾说：我们不要做思想上的巨人，行动上的矮子。光说不练假把式，现在社会不需要只说不做的人，实践才能出真知。因此，现代教育将传统的以实践为主的教授方式很好地承袭了下来，历经千年，事实也证明，这样的方式是正确的，只有学生亲自动手，才能发现自己的问题所在，才能有针对性地提问并解决，光看教师做的过程是无法体会其中的奥妙的。拿烹饪中的上浆举例，若不自己亲手做，多次实验，是无法准确掌握淀粉用量的，因为根据菜品原料的质地、含水量、新鲜程度等，其用量是不相同的，这就全凭操作者平时积累的经验来判断。
注重以人为本，强调前“带”后。学校与社会，相隔的不只是一道校门，更是个人经历的差距。一个人成功的方式可以被复制，可成功的经历是无法被复制的。刚踏出学校的学生，不论他在学校理论和实操有多么优秀，真正的工作经历还是缺乏的，每个企业都有其自身特点，所以对进去的新人都还是需要一位前辈指导。著名餐饮企业王品牛排对进入企业的实习生，会每人安排一位厨师长或行政总厨担任其师傅，带实习生了解工作的流程及各个环节，介绍企业特点及企业文化，在每一次活动中，为学生讲解活动的具体细节，这是对企业的熟悉过程，如果没有前人带，仅凭自己慢慢摸索，不仅耗时费力，还会事倍功半，这也是现代与传统教育的相同之处[3]。
（二）异同之处
现代教育，在传统烹饪师徒制上，取其精华，弃其糟粕。经过教育工作者的探究改进，在许多方面有了差异。高职称高学历师资力量更加雄厚，年轻教师更是在各个烹饪比赛中屡次夺冠，而在科研方面，不断钻研，发表文章著作，将自己的所思所感以文字的方式介绍给大家。目前的学校更加注重校企合作，如四川旅游学院烹饪学院就与美的集团厨房电器事业部合作，开展美的微波烹饪实验，将烹饪更加标准化，也更加简单化，这样的合作碰撞出了不一样的火花，术业有专攻，最优秀的企业就是能整合资源，借助他人长处，弥补自身不足，再结合自身优点，创作出最佳的作品，为社会做出更大的贡献。
五、傳统师徒制对现代烹饪教育的重要意义
现代烹饪教育是站在了传统师徒制这一巨人的肩膀上。能在中华五千年历史的河流中存活下来，足以证明这一制度的重要性。不管时代怎么变，师徒制却一直存在，从私塾学堂到现在的学校教育，无一不是采用了师徒制这一教育制度。“师者，传道受业解惑也”道出了教师这一职业的真谛，这一制度是古人智慧的结晶，为现代的烹饪教育奠定了基础，让现代教育模式有了历史的凭据，有了古人实践的支撑，现代教育工作者应该不断从传统师徒制中吸取精华，结合自身的教学经验，不断总结提升，找到最适合针对现代学生的教育模式。
参考文献：
[1]朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业，2014（20）：103-104.
[2]高俊杰，李婧.“师徒制”职教培养模式不过时[J].教育与职业，2011（22）：57-59.
[3]芮小兰.传统学徒制与现代学徒制的比较研究[J].消费导刊，2008（4）：216-217.
[4]郝志阔.传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].现代食品，2016（1）：15-17.
◎编辑 武生智
[关 键 词] 传统师徒制;现代教育;烹饪专业;人才培养
[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）28-0116-02
一、烹饪的发展历程
烹饪的起源要追溯到古人钻木取火、茹毛饮血的时代，随着人对火的运用，从新石器时代开始，烹饪技艺便有了初步的发展，人们对食物原料开始进行初步加工，产生了烹饪方法与调味方法。秦汉到唐宋时期，伴随着商业不断发展，烹饪也有了巨大的发展，市场上有了更多私营店铺，小到酒馆，大到酒楼以及现在仍被人们津津乐道的许多历史故事，都与烹饪有着密切的联系。所谓“民以食为天”，正是因为其与百姓生活息息相关，随着朝代的更迭、社会的发展，在一步步探索创新中，发展成各个菜系，有了如今闻名中外的中国美食。
二、烹饪专业师徒制的发展概况
（一）烹饪专业师徒制的形成
中国的学徒制最早兴起于奴隶社会，期间不断发展，在封建社会时期得到了完善。隋唐时期，官营手工作坊的发展促进了这一制度的完善，当时的中央到地方政府都设有官方作坊，均采取学徒制，在当时，师徒关系更多的是教授一种谋生的技能[1]，“一日为师，终身为父”，跟师三年，学艺三年，再谢师三年，足以显现出徒弟对师傅的崇敬与感激之情，在如此的社会大背景下，这样情境式的教学方式便开始被烹饪行业广泛运用。最初的学徒制是建立在父子关系的基础上，随着社会的发展，转向了以契约形式为基础的师徒分工合作生产模式。在人们不断探索下，学会用火制熟食物后，烹饪时代便真正意义上拉开了帷幕，它是人类饮食从生到熟的转变，是自然饮食到调制饮食的转变，随着烹饪的发展，师徒制这一模式也在烹饪历史的演变中，有着举足轻重的地位。
（二）烹饪专业师徒制的特点
与其他行业相同，师徒制在烹饪行业运用的过程中，优与劣不断地凸显出来。在具体的烹饪过程中，师傅与徒弟一同劳作，边操作边教授，而徒弟也扮演着另外一个角色——师傅的助手，做一些力所能及的事。不难看出，师傅作为手艺的传承人，起着承上启下的作用，他们将自己的手艺，通过口传心授的方式教给徒弟，简洁明了。在此过程中，师傅帮助徒弟发现问题、解决问题，毫无保留，让自己的手艺不至于在百年以后，便无人知、无人会，而徒弟在传承技艺的同时，也学会了自己赖以为生的技艺，在这样的师徒关系上，也就显现出一种互惠互利的合作关系，大家各取所需。从另一角度来看，这样手把手的教学方式禁锢了徒弟自己的想法，在这样一种教学方式中，徒弟依葫芦画瓢，照着师傅的步骤来，完全没有自己的看法，即使偶尔会有一点异议，也会被抹灭，因为那时还没有徒弟质疑师傅的例子。没有创新也就不会有发展，因而传统的师徒制在日新月异的当今社会，迫切需要变革，以适应现代社会对人才的需求。
三、现代烹饪教学的特点
（一）现代学校烹饪教育的现状
随着人们生活水平不断提高，餐饮经济得到飞速发展，餐饮相关职业受到人们青睐，越来越多的在校学生选择了烹饪专业，那么如何培养不同文化水平的学生，成为教育工作者当下面临的重要问题。据了解，大部分中职院校对烹饪专业学生，注重专业技能，教师安排学生通过不断的练习，强化他们的实际操作能力，对学生未来职业发展规划的方向，便是培养高技术性人才，鉴于时间不够、精力不足等多因素，在文化水平方面的教育，他们便有了一定的欠缺，这与传统师徒制在本质上没有多大差异。对高等院校来说，烹饪教育不再是只注重专业技能，学校更多的是想要培养具备管理、策划、销售等能力的综合型人才。教师在实操的基础上，强调文化理论知识，丰富学生知识面，拓宽眼界，使学生在未来的工作发展中，有更多的选择，有更多的发展方向，也有更高的平台。调查表明，作为第三产业的服务行业，是未来经济发展的中坚力量，因此，人才的培养便显得尤为重要，高校也在不断探索中，找寻最合适的教育方式[2]。
（二）現代烹饪教育相比传统师徒制的优势现代教育
随着世人不断地探索改进，在传统的师徒制基础上，有了质的提升。两者差异，还是要从教育模式、学习方式、学习的知识类型及评判标准等方面分析，对现在烹饪专业学生的教育，教师更加注重培养学生对烹饪的兴趣，让学生了解烹饪的历史，激发学生的兴趣，从而达到学生自主探究烹饪这一门学科，因而教育的模式也就与传统有了区别。在现在的课堂上，教师和学生都更喜欢活跃的教学氛围，喜欢大家一起探讨解决问题，而传统师徒制不允许学生反驳教师的情况发生，并且，传统师徒制中师傅的主观思想对徒弟影响太深，完全是“填鸭式”的教学模式，扼杀了学生对烹饪的自我理解自我探索，使这个行业没有新鲜的思想。而就烹饪的学习方式来看，现代学校教育培养的是学生自主学习自主创新意识，教师的自身素质、文化修养以及科研方面相比传统的烹饪师傅，有了很大的提高，使学生在专业技能与文化素养两方面能同时兼顾，更好地适应现代社会对人才培养的需求。从学习的知识类型的角度分析，现在的学校教育不再是培养厨师的摇篮，学校在不断摸索中，增加了更多的课程，将烹饪与营养结合、与历史结合、与艺术结合、与设计结合，让学生能多方面学习接触，不同于传统单一的教授模式。 四、现代烹饪教育与传统师带徒的异同
（一）相同之处
针对烹饪来说，现代与传统教育都是以实践为中心。列宁曾说：我们不要做思想上的巨人，行动上的矮子。光说不练假把式，现在社会不需要只说不做的人，实践才能出真知。因此，现代教育将传统的以实践为主的教授方式很好地承袭了下来，历经千年，事实也证明，这样的方式是正确的，只有学生亲自动手，才能发现自己的问题所在，才能有针对性地提问并解决，光看教师做的过程是无法体会其中的奥妙的。拿烹饪中的上浆举例，若不自己亲手做，多次实验，是无法准确掌握淀粉用量的，因为根据菜品原料的质地、含水量、新鲜程度等，其用量是不相同的，这就全凭操作者平时积累的经验来判断。
注重以人为本，强调前“带”后。学校与社会，相隔的不只是一道校门，更是个人经历的差距。一个人成功的方式可以被复制，可成功的经历是无法被复制的。刚踏出学校的学生，不论他在学校理论和实操有多么优秀，真正的工作经历还是缺乏的，每个企业都有其自身特点，所以对进去的新人都还是需要一位前辈指导。著名餐饮企业王品牛排对进入企业的实习生，会每人安排一位厨师长或行政总厨担任其师傅，带实习生了解工作的流程及各个环节，介绍企业特点及企业文化，在每一次活动中，为学生讲解活动的具体细节，这是对企业的熟悉过程，如果没有前人带，仅凭自己慢慢摸索，不仅耗时费力，还会事倍功半，这也是现代与传统教育的相同之处[3]。
（二）异同之处
现代教育，在传统烹饪师徒制上，取其精华，弃其糟粕。经过教育工作者的探究改进，在许多方面有了差异。高职称高学历师资力量更加雄厚，年轻教师更是在各个烹饪比赛中屡次夺冠，而在科研方面，不断钻研，发表文章著作，将自己的所思所感以文字的方式介绍给大家。目前的学校更加注重校企合作，如四川旅游学院烹饪学院就与美的集团厨房电器事业部合作，开展美的微波烹饪实验，将烹饪更加标准化，也更加简单化，这样的合作碰撞出了不一样的火花，术业有专攻，最优秀的企业就是能整合资源，借助他人长处，弥补自身不足，再结合自身优点，创作出最佳的作品，为社会做出更大的贡献。
五、傳统师徒制对现代烹饪教育的重要意义
现代烹饪教育是站在了传统师徒制这一巨人的肩膀上。能在中华五千年历史的河流中存活下来，足以证明这一制度的重要性。不管时代怎么变，师徒制却一直存在，从私塾学堂到现在的学校教育，无一不是采用了师徒制这一教育制度。“师者，传道受业解惑也”道出了教师这一职业的真谛，这一制度是古人智慧的结晶，为现代的烹饪教育奠定了基础，让现代教育模式有了历史的凭据，有了古人实践的支撑，现代教育工作者应该不断从传统师徒制中吸取精华，结合自身的教学经验，不断总结提升，找到最适合针对现代学生的教育模式。
参考文献：
[1]朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业，2014（20）：103-104.
[2]高俊杰，李婧.“师徒制”职教培养模式不过时[J].教育与职业，2011（22）：57-59.
[3]芮小兰.传统学徒制与现代学徒制的比较研究[J].消费导刊，2008（4）：216-217.
[4]郝志阔.传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].现代食品，2016（1）：15-17.
◎编辑 武生智