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肉牛经屠宰后产生大量副产物,其中牛肝和牛血资源丰富,但利用率极低。肠制品多以畜禽肉为原料,将牛肝和牛血作为原料制备肠制品鲜见报道。本文研究了牛肝去腥工艺,确定牛肝肠基本辅料的最佳添加量,筛选出牛肝肠最佳蒸煮时间,明确基本辅料对牛肝肠质构的影响;优化牛血肠的配方配比,确定牛血肠最佳熟制工艺,明确牛血肠感官品质与质构的相关性;研究了牛肝肠和牛血肠在贮藏期间理化性质变化规律。主要研究结果如下:1.通过单因素和混料设计试验,得出三种调味品的最佳质量分数:料酒69.1%,生姜粉18.3%,I+G 12.6%,此三种调味品总质量分数为5%(以牛肝重计)。在此配方下产品感官评分为78.5,与回归方程预测的相差0.6%,进而通过单因素试验,确定牛肝腌制时间为18h。2.采用L9(34)正交设计确定牛肝肠的最佳辅料的添加量:马铃薯变性淀粉5%、大豆分离蛋白6%、卡拉胶0.7%、牛肉糜55%,在此配方下制得的牛肝肠切片性为17.3,切面整齐,无腥味臭味,无粗糙感。通过单因素试验,确定牛肝肠最佳蒸煮时间为30min。3.通过极差分析,明确基本辅料对牛肝肠质构的影响:对牛肝肠硬度影响最大的是牛肉糜,大豆分离蛋白对牛肝肠的弹性和咀嚼性影响显著,马铃薯变性淀粉对牛肝肠的胶着性及内聚性有显著影响,卡拉胶对牛肝肠的回复性影响最大。4.通过单因素和响应面试验得到牛血肠辅料的最佳添加量:熟青稞粉53.95%,食盐1.93%,胡椒粉4.03%,此参数下产品感官评分为83.4,与预测值较为接近。进而通过单因素试验,确定牛血肠最佳熟制时间为25min。5.牛血肠感官评分与硬度、弹性和内聚性呈显著正相关(P<0.05),表明消费者的喜好偏向于产品硬度、弹性和内聚性;胶着性和内聚性与牛血肠的咀嚼性显著正相关(P<0.05),表明消费者注重牛血肠的胶着性和咀嚼性。回复性与其他参数相关性不大。6.对最终优化后的两种产品进行质量评定,结果表明:牛肝肠蛋白含量高,脂肪含量较低,营养丰富,特征风味浓郁,口感好;牛血肠添加富含膳食纤维的熟青稞粉可有效平衡热量,补充人体所需营养成分,滋味鲜美,是一种高蛋白低脂肪的保健食品。7.真空包装的两种产品在4℃贮藏条件下的品质变化:在整个贮藏期间色度值(L*、a*、b*)随贮藏时间延长总体呈下降趋势,水分含量降低,pH值下降,酸价和TBA值随贮藏时间的延长而升高,感官评分降低,产品品质变差。