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青稞是我国藏区的第一大农作物，是藏族同胞的主要口粮，同时也是特色藏文化的载体。青稞富含β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黄酮类等多种保健功能组分，其营养与保健功能价值突出，这些优势在近年来的研究中已得到了广泛认可，从而使青稞加工与应用受到了藏区乃至国内外越来越多的关注。发芽作为一种传统的加工手段，可改变谷物的结构和改善营养价值，已在食品等加工领域等广泛运用。青稞麦芽是青稞加工的重要中间产物，但关于青稞发芽过程中功能组分的动态变化的研究很少。本研究在实验室前期工作的基础上选取了不同籽粒组分含量的青稞材料21份，研宄发芽0～144h过程中重要功能组分（β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和总黄酮）含量的动态变化，以期为优质青稞麦芽生产的材料选择及发芽时间的确定提供参考。研究结果如下: 1)青稞功能成分含量差异较大。21份供试青稞的总β-葡聚糖、水溶性β-葡聚糖、γ-氨基丁酸及总黄酮平均含量分别为5.51％、2.65％、11.07mg/100g、43.94mg/100g，其变幅较宽，分别为3.04～9.62％、1.86～4.67％、6.94～16.18mg/100g、8.32～77.93mg/100g。 2)青稞发芽过程中总β-葡聚糖和可溶性β-葡聚糖含量在发芽过程中不断下降，但材料间变化模式不同，发芽结束时麦芽中总β-葡聚糖和可溶性β-葡聚糖含量仅为原籽粒中的1/5-1/4。不同青稞材料的降解模式差异明显，根据发芽过程中总β-葡聚糖含量达到平台的时间不同，将所供试青稞材料分为两类:第一类在发芽72h后降解达到平台期;第二类在发芽96h后，总β-葡聚糖含量降解趋于稳定。水溶性β-葡聚糖变化与总β-葡聚糖相似，但不同的是水溶性β-葡聚糖在0～12h内急速降低，12～96h内下降缓慢，96h后趋于稳定，发芽144h后，降低了80.06％。根据发芽过程中水溶性β-葡聚糖含量下降达到稳定的时间将不同青稞材料分为三类:第一类在0～12h急速降解;第二类在0～24h内下降速度快;第三类在发芽后72～144h趋于稳定;第四类材料在发芽96h后降解速度较缓。 3)青稞γ-氨基丁酸含量在发芽过程中呈现先升高后降低的变化，供试材料出现了五种变化模式，发芽结束时麦芽中γ-氨基丁酸含量比原籽粒中γ-氨基丁酸含量高。72h时，达到峰值，上升了73.53％;72～144h过程中，逐渐降低，144h后，其含量是原生材料的1.4倍。不同发芽阶段变化的速度不同，根据所试青稞在发芽过程中γ-氨基丁酸含量达到峰值的时间而将所试青稞材料分为五类，其到达峰值的时间分别为发芽48h，72h，96h，120h，144h。 4)青稞发芽过程中总黄酮含量呈现先升高、下降、再升高的变化趋势，对应的时期分别为0～48h、48～96h、96～144h。发芽结束时麦芽中总黄酮含量比原籽粒中总黄酮含量高，发芽0～144h内，总的增幅为75.11％。大部分材料在发芽144h后，总黄酮含量达到峰值。根据总黄酮含量达到最大值的发芽时间可将供试青稞材料分为五类，其到达峰值的时间分别为发芽24h，48h，72h，96h，144h。 以上结果表明，青稞发芽过程中重要功能组分β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、总黄酮含量的动态变化随组分和材料呈现不同的变化模式，优质麦芽的生产需要根据产品需要选择不同的材料和发芽时间，以利于青稞的高值利用。