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全谷物饮品是以全谷物为主要原料加工调配而成的饮品。由于全谷物饮品体系中淀粉及膳食纤维含量高,导致其稳定性差、口感粗糙,消费者难以接受。全谷物饮品传统生产工艺主要包括酶解法、发酵法和粗磨法,都需进行过滤处理且添加大量稳定剂。虽然在一定程度上改善了全谷物饮品的稳定性,但营养流失严重。由于膳食纤维难以粉碎,全谷物饮品的产业化加工生产面临的最大难题就是缺乏高效的粉碎设备。本实验室团队设计了一套可以适用于工业规模生产的高压射流磨系统,该系统具有处理量大、细化程度高、不易堵塞等优点,且无须过滤,可作为全谷物饮品的一种新型加工方式。燕麦与糙米是典型的全谷物,廉价易得,具有广泛的开发价值。本课题利用高压射流磨对全谷物饮品的主要原料燕麦及糙米进行处理,研究其储藏过程中的稳定性,并配以其他辅料及添加剂开发了一款风味佳、稳定性好的全组分全谷物浓浆饮品。主要结论如下:（1）以高压射流磨处理糊化后的燕麦浆,考察0、30、60、90、120 MPa处理压力对燕麦浆的理化性质及营养成分的影响,不同压力下燕麦浆的粒径分别为34.6、30.7、28.1、21.3、22.5μm;起始黏度值分别为28.8、26.9、23.1、15.6、2.73 Pa·s;不稳定指数分别为0.190、0.169、0.156、0.151、0.155;燕麦浆的可溶性固形物含量2.73%、3.03%、3.27%、3.47%、3.66%;可溶性膳食纤维含量2.34%、2.65%、2.72%、2.90%、2.92%;可溶性蛋白含量为0.111、0.156、0.207、0.172 mg/m L。储藏30天后各样品粒径增长,分别为45.7、39.4、29.3、30.4、32.5μm;起始黏度降低,分别为2.33、2.95、3.60、0.85、0.55 Pa·s;不稳定指数分别增长了88%、63%、60%、56%、56%。结果表明,随着高压射流磨处理压力的增大,样品的粉碎粒径总体减小,可溶性物质含量与稳定性总体增加。理化分析结果与光学显微镜、CLSM、SEM图像结果一致,反应出高压射流磨通过破坏细胞壁组织纤维,使粒径减小;在颗粒内部产生孔腔,提高水合能力;均化蛋白和油脂等作用提高体系稳定性。综合考察各样品30天储藏稳定性,表明90和120 MPa压力处理燕麦浆稳定性较好。（2）研究燕麦添加量对糙米浆稳定性的影响,燕麦与糙米之比为0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5时,不稳定指数为0.422、0.394、0.395、0.349、0.347、0.409,先减小后增大,至4:6时达到最低点,且在30天储藏期内,随着储藏时间延长,不稳定指数升高,4:6样品组保持不稳定指数最低,稳定性最好。表明添加燕麦能提高糙米浆的储藏稳定性,燕麦与糙米最佳配比为4:6。起始黏度分别为9.78、10.8、12.4、20.9、43.8、35 Pa·s,4:6样品组起始黏度值最大,同样反映了4:6样品组稳定性最高。添加燕麦提升了糙米浆总蛋白含量,使得糙米浆稳定性提高。另外,储藏30天后4:6样品的表观黏度为9.52 Pa·s,而纯燕麦的表观黏度仅为0.55 Pa·s,纯糙米的表观黏度仅为0.30 Pa·s,说明燕麦与糙米可能存在交互作用对抑制淀粉老化有一定作用,具体机制有待进一步探讨。（3）结合前两章实验结果,以谷物浓浆总固形物含量大于10%为基本要求,以感官评价为指标,通过正交试验,得出全谷物浓浆最佳配方为糙米2.4%、燕麦1.6%、黄豆0.8%、核桃0.5%、花生0.5%、芝麻0.2%、白砂糖4.4%。在此配方下制备出的全谷物浓浆口感醇厚、甜度适中、风味最佳。粒径指标显示高压射流磨120 MPa压力处理1次,即可得到较好的细化效果。以离心沉淀率为指标,通过正交试验,得出全谷物浓浆复合稳定剂最佳配方为卡拉胶0.03%、黄原胶0.08%、CMC-Na0.10%、单甘脂0.11%、蔗糖酯0.06%,总添加量为0.38%。在此复合稳定剂的作用下,全谷物浓浆静置12个月后仅产生轻微沉淀现象。送检结果表明成品总固形物含量为10.2%、总膳食纤维含量0.474%,具有产品应有的色泽、口味和香气,仅有少量沉淀现象、无正常视力可见外来杂质,符合卫生要求,是一款合格的全谷物浓浆产品。