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随着我国的经济快速发展,部分粮商为了获得更高的利润,将直接收购高水分玉米未经充分干燥降水投入市场。如何保障高水分玉米安全运输至关重要,以前的研究大多是基于静态仓库储藏,而玉米在运输的过程中受到外界环境的影响是动态变化。因此,模拟动态环境的玉米储运对保障玉米安全运输意义重大。本研究通过对公路运输、水路运输、铁路运输过程中温湿度动态变化的环境进行实验室模拟,并设置静态运输模拟组,为简单化,下文依次为A～D组,每组采用14%、18%、22%、26%、30%初始水分含量的玉米样品进行40天的模拟实验,对玉米的理化品质指标、玉米淀粉的糊化特性和微观结构以及储运过程中的挥发性成分进行了研究,为保障高水分玉米安全运输提供基础依据。(1)玉米的发芽率、生活力随着储运时间的延长而下降,不同水分含量和不同组中的玉米样品发芽率下降的幅度均不同,水分越高,下降越快,幅度越大,且发芽率比生活力更明显。脂肪酸值随储运时间延长而增长,细菌、霉菌菌落总数随时间先上升再下降,但整体是增长的趋势。亮度L值在储运过程中先上升后下降,整体是下降的趋势,色度a、色度b值随时间而下降。初始水分含量为14%和18%的玉米样品的各品质指标较其它水分含量的样品更稳定。初始水分含量和储运时间对玉米各品质指标影响极为显著(P<0.01),而各实验组之间没有明显的差异(P>0.05)。脂肪酸值与L值、a值极显著负相关(P<0.01),细菌总数和霉菌总数均与玉米的发芽率呈极显著负相关(P<0.01),细菌总数与霉菌总数也存在极显著正相关性(P<0.01)。(2)在储运过程中,玉米直链淀粉含量呈下降的趋势,而玉米的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、回升值均呈上升的趋势,并且初始水分含量越高,变化越明显,初始水分含量和储运时间对玉米的直链淀粉含量、热浆黏度有显著影响(P<0.05),对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回升值影响极为显著(P<0.01),各组之间没有明显差异(P>0.05)。玉米淀粉颗粒的微观结构在储运过程中受到一定程度的破坏,淀粉颗粒表面由平整光滑逐渐变为粗糙多棱体,甚至呈凹陷状态,小淀粉颗粒逐渐增多,水分含量越高,变化越显著。(3)从GC-MC检测的结果可以得知,不同动态温湿度储运条件中的玉米在试验过程中挥发性成分各阶段的相对含量和种类都有很大差异,可以分类为烷烃类、烯烃类、苯环类、醇醚类、酸酯类、醛类、酮类以及少量杂环类。玉米的水分含量对玉米在储运过程中的挥发性成分的种类和相对含量有一定影响。在对玉米各类挥发性物质进行主成分分析,酸酯类、酮醛类对玉米挥发性成分贡献较大,其中三氯乙酸、辛酸、壬酸、三十四烷基五氟丙酸、棕榈酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、亚油酸乙酯、反式-13-十八烯酸甲酯、香草醛、苯甲醛、2,4-壬二烯醛、己醛、(E)-壬烯醛、苯乙醛、壬醛为主要成分,且与玉米储运时间、生活力、发芽率、脂肪酸值、霉菌数量相关性程度较高。在储运过程中,初始水分含量为14%～18%玉米可以进行短期运输(20天以内),这样可以较好地维持玉米品质。